茶艺师基础知识试卷及答案（通用两篇）
茶艺师是茶文化的传播者、茶叶流通的“加速器”、温馨且富有品味的职业，而茶艺师需要掌握的知识有哪些呢？以下是由读文网小编整理关于茶艺师基础知识试卷的内容，希望大家喜欢!
茶艺师基础知识
第一节 泡茶要素
茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。
一、 茶水比例
1、茶的品质：
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。
2、茶水比例：
茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多;较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。
普通的红、绿茶类(包括花茶)，可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壶)，那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶5～8克 。
乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3 。
茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。
一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。
二、冲泡水温
据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出;冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。
泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约85℃ 。滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。
具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性;维生素遭到大量破坏，降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。
至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。
判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。
三、冲泡时间
茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。 如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡;茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。 茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。 对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样要使茶汤浓度不致相差太大。
白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。
另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短;相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
四、冲泡次数
据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50～55%;冲泡第二次时，能浸出30% 左右;冲泡第三次时，能浸出约10%;冲泡第四次时，只能浸出2～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法， 工夫红茶则可冲泡2～3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶和黄茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时(约半壶)的情况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。
第二节 泡茶用水的选择
“水为茶之母，器为茶之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。
一、古代人对泡茶用水的看法
最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法
认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。 其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦;铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准
1、感官指标 色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。
2、化学指标 pH值6.5～8.5，总硬度不高于25度，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
3、毒理指标
氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.05毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬(六价)不超过0.05毫克/升，铅不超过0.05毫克/升。
4、细菌指标
细菌总数不超过100个/毫升，大肠菌群不超过3个/升。
以上四个指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，作为泡茶用第三节、泡茶用水
宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。
1、自来水
自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
2、纯净水
纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶， 不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。 其效果还是相当不错的。
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茶艺师基础知识试卷
填空题
1、 我国战国时期的第一部药物学专著中记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”这部书是 《神农本草》 。
2、 人类利用茶叶的三个阶段是 药用 、 食用 和饮用。其中饮用又分为 唐煮 、宋点 和 明泡 。
3、 茶的名称很多，有“ 荼 、 槚 、 艹设 、 茗 、 艹舛 ”等，现在已不经常使用。
4、 世界最早的茶叶专著是《茶经》，其作者是__陆羽_，字 鸿渐 被世人誉为_茶圣_。
5、 唐代释皎然的《饮茶歌诮崔石使君》中有“孰知茶道全尔真，_唯有丹丘得如此 ”。丹丘指的是 道家神仙 。
6、 龙井茶的四绝是 色翠 、 香郁 、 味醇 、 形美 。
7、 绿茶的制作工艺分为 杀青 、 揉捻 和 干燥 。 杀青 是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中的 酶 的活性，制止多酚类的 酶促氧化;二是散发 青草气 ，发展 茶香 ;三是蒸发一部分 水分 ，使之变柔软，增强韧性，便于 揉捻 成形。
8、 岩茶是一个大类，它有 白鸡冠 、 水金龟 、 大红袍 、水仙 肉桂等十几个品种。
9、 茶叶的内质审评包括 香气 、 汤色 、 滋味 、 叶底 四项。
10、茶叶中的主要化学成分有 多酚类物质 、 生物碱 、 蛋白质 、 维生素类 、糖类 、 矿物质 、 氨基酸 。
11、黑茶成品繁多，炒制技术不尽相同，形状多样化，品质不一，但有共同特点：(1)一般鲜叶粗 ，外形粗大;(2)都有 渥堆 的过程;(3)黑茶成品都要经过 发酵 ，
缓慢干燥，内含物质有着一定程度的转化，反映在干茶色泽黑褐油润，汤色澄黄或橙红，滋味醇和不涩，叶底黄褐粗大;(4)黑茶成品大多经过 紧压成饼 ，便于长途运输和贮藏保管。
12、祁门红茶产自 安徽省祁门县 ，其特有的香气被称为 祁门香 。
13、茶叶的贮藏应注意 防潮 、 低温 、 防晒 等。
14、冲泡过程中左右手要尽量 交替 进行，不可总用一只手去完成所有动作，并且左右手尽量不要有 交叉 动作。
15、龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整，只采一个嫩芽的称“ 莲心 ”;采一芽一叶，称“ 旗枪 ”，采一芽二叶初展的称“ 雀舌 ”。
16、漆器茶具始于 清代 ，主要产于 福建福州 一带。
判断题
评分人 “√”，错误的画“×”。每题1分，满分15分)
( 对 )1、参加无我茶会不分尊卑长幼。
( 错 )2、“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人” 是苏东坡一首诗中的名句。
( 错 )3、浙江的观音泉是我国五大名泉之一。
( 对 )4、斗茶之风出现在唐代。
( 错 )5、绿茶杀青中老叶多采取“老杀”。
( 错 )6、茶树的原产地在印度。
( 错 )7、碧螺春产于湖南的君山岛。
( 对 )8、奉茶时要注意先后顺序，先长后幼，先客后主。
( 对 )9、被称为武夷山四大名枞的茶叶是大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
( 对 )10、茶艺师在工作时不能使用有香气的化妆品。
( 对 )11、龙井茶采摘的三大特点是：早、嫩、勤。
( 对 )12、中国西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三个省和西藏东南部。
( 对 )13、黄茶的加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥。
( 对 )14、构成茶叶的主要化学成分是茶多酚和生物碱。
( 错 )15、茶汤色泽与泡茶用水的温度无关。
选择题
1、“何须魏帝一丸药”的下联是( C )
A、龙涎烹茗笋丛生 B、绿茶盏内味如春 C、且尽卢仝七碗茶 D、半局残棋劫后谈
2、“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”这句诗句的作者是谁?( B )
A、释皎然 B、白居易 C、卢仝 D、元稹
3、我国少数民族地区都有饮茶习惯，其中酥油茶是( B )的饮茶习俗。
A、维族 B、藏族 C、蒙族 D、回族
4、我国发行的第一套茶文化邮票上的古茶树是在( D )
A、四川省 B、福建省 C、广东省 D、云南省
5、“安吉白茶”属于哪一类茶?( B )
A、青茶 B、绿茶 C、红茶 D、白茶
6、陆羽所著的《茶经》中，有专门关于泡茶用水的论述，书中认为最宜泡茶的水是 ( A )
A、泉水 B、井水 C、江水 D、河水
7、 紫砂壶的成型方法是：( C )A、滚坯成型法 B、注浆成型法 C、泥片镶接成型法
8、 紫砂壶起源于中国的哪个朝代：( B )A、宋朝 B、明朝 C、清朝
9、下列茶叶中，存放时间越长，品质越好的是：( C )
A、太平猴魁 B、六安瓜片 C、普洱茶
10、世界茶树的原产地是( B )A、日本 B、中国 C、印度
简答题
1、茶具的种类繁多，从制作材料上区分，大体上可分为哪几种?(六种以上)
答：玻璃、漆器、竹木、陶土、瓷器、紫砂、金属等
2、名茶简述：西湖龙井(产地、品质特点、泡饮方法)
答：产地：浙江杭州
品质特点：色泽翠绿、外形扁平光滑形似碗钉，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽。
泡饮方法：下投法
3、请介绍三种中国茶艺寓意礼的表现形式及内涵?
答：(1)凤凰三点头 表示对客人的欢迎
(2)有图案的面向客人 表示把美好的一面留给客人
(3)双手的方向 顺时针表示“来来来”逆时针表示“去去去”
4、简述坐姿的基本要领。
答：坐在椅子或凳子上，必须端坐中央，使身体重心居中，否则会因坐在边沿使椅(凳)子翻倒而失态;双腿膝盖至脚踝并拢，上身挺直，双肩放松;头上顶下颌微敛，舌抵下颚，鼻尖对肚脐;女性双手搭放在双腿中间，左手放在右手上，男性双手可分搭于左右两腿侧上方。全身放松，思想安定、集中，姿态自然、美观，切忌两腿分开或翘二郎腿还不停抖动、双手搓动或交叉放于胸前、弯腰弓背、低头等。如果是作为客人，也应采取上述坐姿。若被让坐在沙发上，由于沙发离地较低，端坐使人不适，则女性可正坐，两腿并拢偏向一侧斜伸(坐一段时间累了可换另一侧)，双手仍搭在两退中间;男性可将双手搭在扶手上，两腿可架成二郎腿但不能抖动，且双脚下垂，不能将一腿横搁在另一腿上。
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