川菜菜谱与做法(精选8篇)
川菜是中国比较有特色的一个菜系，那么川菜菜谱家常菜做法又是怎样的呢?下面是读文网小编整理的一些川菜菜谱与做法方法，希望对大家有所帮助!
麻婆豆腐的做法：
1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用;
2、炒锅中入油加热，待油4成热时(手置于锅上方，能感温热)倒入肉末，炒散，脱生后盛出;
3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙);
4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤(或清水)，倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次;
5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
香槟提子骨的做法：
原料：
猪肋排300克，黄桃15克，提子干5克。
调料：
A料(李锦记叉烧酱55克，糯米粉50克)，香槟酒25克，黑加仑汁20克，葱油5克，色拉油1500克(实耗60克)。
做法：
1、将猪肋排切成约25克的块，用A料腌制30分钟;黄桃洗净，顺长切成小瓣围边。
2、锅入色拉油，烧至四五成热，入上好浆的猪肋排，炸至表面起壳，捞出控油。
3、锅留底油，倒入香槟、黑加仑汁调匀，倒入肋排和提子干，大火收汁，淋葱油，出锅装盘即可。#p#副标题#e#
川汁秘制虾的做法：
原料：
竹节虾500克，粉丝100克。
调料：
自制秘制酱100克，生粉15克，料酒5克，色拉油500克。
做法：
1、粉丝切成二截待用。
2、锅内下油400克，将粉丝投入油中炸脆.放入盘中垫底。
3、竹节虾飞水，放入油锅中炸至外焦里嫩。
4、锅底留油，下入秘制酱炒至入味，装盘中即可。
秘制酱的做法：
辣妹子100克，郫县豆瓣80克，蒜蓉辣椒酱30克，陈皮5克，味精25克，白糖30克，鸡精15克，豆豉15克，将以上各料打碎，调和均匀即成。
回锅肉的做法：
原料：猪后腿肉370克。
辅料：青蒜
(青椒、黄蒜台亦可)70克。
调料：大油25克、面酱12克、酱油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。
做法：
1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;
2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
水煮肉片的做法：
原料：瘦精肉(猪肉，牛肉，鱼肉也可以)，几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。
做法：
1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿;
2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜(切丝哦)、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗;
3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;
4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;
5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。
迷宗肋排的做法：
原料：
猪肋排1块(重750克)，西兰花100克，蛋皮丝30克，洋葱丝，胡萝卜丝各6克。
调料：
姜块、葱段、排骨酱各25克，南乳汁、火腿汁、蚝油各20克，海鲜酱、番茄沙司各50克，美味鲜酱油15克,鲜汤2000克,盐10克,八角5克，香叶2克，桂皮3克，红曲米8克，色拉油1000克，白糖20克，湿淀粉5克，鸡精10克。
做法：
1、八角、香叶、桂皮、红曲米用纱布包起成料包;姜块拍碎。
2、净锅上火，放色拉油50克烧至七成热，下姜块、葱段中火炒香，入海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油小火煸炒3分钟，下鲜汤、香料包小火烧沸，用美味鲜、盐9克、鸡精、白糖调味后出锅调成卤汁。
3、把整块肋排下入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油，入卤汁中小火煨1小时至入味，捞出放入盘中。
4、取卤肋排的原汁100克放入锅内，小火烧开后放湿淀粉勾芡，出锅浇在肋排上。
5、西兰花洗净，放入烧至七成热的10克色拉油中小火翻炒1分钟，放盐1克调味后出锅，装入盘边，用洋葱丝、胡萝卜丝、蛋皮丝点缀即可。
红烧牛肉的做法：
1、牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块待用;
2、锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香;
3、然后放入牛肉块炒干水分;
4、然后再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀;
5、加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。
羊杂毛血旺的做法：
原料：
熟羊杂(可以是羊肚、羊头肉、羊腰、羊肠、羊血，用量可自配)750克，菜芯80克，胡萝卜丝、白芝麻各10克，油麦菜100克。
调料：
郫县豆瓣、辣妹子酱、红油、灯笼椒、太太乐鸡粉各50克，白胡椒粉10克，盐8克，白糖、花椒油各30克，高汤150克，葱段、姜片、蒜片各5克。
做法：
1、熟羊杂切成重约5克的块，放入沸水中大火汆1分钟捞出。
2、油麦菜洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条，垫入碗底，上面放入羊杂;菜芯根部插上胡萝卜丝，放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在碗的边缘。
3、锅内放入红油30克，烧至五成热时放入郫县豆瓣、辣妹子酱小火煸炒2分钟，放入葱段、姜片、蒜片小火煸香，再放入盐、太太乐鸡粉、白糖、高汤、白胡椒粉小火烧开，出锅倒入碗中。
4、锅内放入剩余的红油、花椒油、灯笼椒小火烧至八成热，放入白芝麻出锅浇入碗中即可。
说明：
1、羊杂的煮制：羊肚、羊肠、羊头肉用盐水反复冲洗，洗净后加料酒30克腌渍30分钟备用;羊腰洗净，去外面薄膜，将羊肚、羊肠、羊头肉、羊腰、羊血同时放入锅中，加八角、桂皮、小茴香各10克，干辣椒5克、盐8克小火煮30分钟，取出即可。
2、红油的制作：四川泡椒、小朝天椒各500克剁碎，放入3000克烧至五成热的色拉油中，加葱段、姜片、蒜片各50克，花椒100克小火煸炒20分钟，取出即可。