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随着我国的经济蓬勃发展,在酒店餐饮行业的规模也开始迅速的得到了扩张,酒店餐饮行业的市场供需紧张的情况从数量上得到了有效缓解。那么你对酒店餐饮管理了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于酒店餐饮管理需要如何培训的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
人类对餐饮及其服务的要求越来越高,所以餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求,这是搞好餐饮服务与管理的基础。 另外由于酒店餐饮的直接成本高,餐饮部的用工量也远远大于客房,其用工成本也高,往往最终餐饮的利润空间较小。因此,如果酒店中餐饮的经营不好,将会极大的影响酒店的综合利润率,甚至造成酒店的亏损。对于一个酒店来说,酒店餐饮管理的成败将对酒店的最终效益起着非常关键的因素。
将酒店管理者作了三种十分形象的比喻,一要像“头狼”,二要像“空气”,三要像“木匠”。 在残酷的竞争环境中,狼凭借坚韧,顽强,忠诚,合作,沟通,分工,策略,牺牲等自然界最优秀的个体素质于最卓越的团队精神,成为具有生命力和竞争力的种群,成为个性张扬的强者。
同样,酒店管理者也必须把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导,才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展,才能使酒店有一个美好的前景。 因而酒店管理者应有充足的时间来全面考虑酒店发展,学习并研究餐饮市场的趋势对酒店的战略发展方向作出正确判断。餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光,对酒店的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑,并对酒店发展过程中存在的问题及时发现,及时处理,以消除隐患,避免酒店出现危机。 空气虽然无处不在,但又不会让人感到有压力,也就是说,酒店管理要要创造一个宽松和谐的工作环境,不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的,而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事,这才是上策。但是在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样,经常是以一种盛气凌人的口气,拍桌子,指着员工的鼻子说;“你是经理还是我是经理?你说了算,还是我说了算?”这就让员工感到了压力,造成了员工和酒店管理者之间的隔阂,是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。
因此管理过程中,基层的酒店管理者一定要能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分,遇事能与员工商量并加以解决,从而能够充分调动员工的积极性,将每位员工的潜能发挥到极至。 酒店管理者还要像“木匠”,木匠身上具有的优秀品质非常值得管理者学习和借鉴。
首先,木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用,而且会想方设法,让它发挥应有的作用。酒店管理者千万不能像医生那样,专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人,那么在优秀的人都会浑身是毛病,所以说,作为管理者一定要像木匠那样,善于发现员工的优点,避开员工缺点,让员工人尽其材。
其次,管理者一定要有自己的整体构想,知道这家具怎么构造,用什么材料,作出来是什么样子。所以酒店管理者一定要像个木匠那样,对自己所在的酒店有一个总体的认识,总体的构想。
最后,管理者必须要用自己的实际行动,来创造性的实现自己的构想,而不是光说不作,因此,酒店管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。 提醒做好餐饮管理,最主要的是要明白“回头客”和“忠诚客户”是持续经营的关键因素。因而首先要明确服务对象的消费需求,并尽一切努力达到客户的满意,这不仅是树立企业形象的重要因素,也是企业持续利润增加的法宝。
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随着我国第三产业的高速发展,人们生活水平的迅速提高,酒店餐饮业也随之的迅猛发展,与此同时行业内的竞争也日益激烈。那么你对酒店餐饮管理了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于酒店餐饮管理培训知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
顾客通过自己以往的经验或是亲友的口头宣传或者是其他途径,会对酒店餐饮形成某种期望。酒店必须达到。最好是超越顾客的这种期望,才能给顾客留下良好的印象。
如何做到这点呢?酒店餐饮部门要让员工们明白顾客的期望,并且重视与顾客的每一次接触,保证在任何细小事情上都能够给顾客留下好印象。只有当服务人员自始至终真正为顾客着想时,不断设法解决顾客面临的问题,做到顾客想到的,服务人员早已想到,顾客没想到的,服务人员也已想到,顾客才会感到惊喜,才能达到、甚至超越他们的期望。
有这样一个事例,可以说明提供超越顾客期望的服务是最能令顾客满意的。曾经有一位美国老者来到长城饭店宴会销售部,言道:他是来自美国的学者,刚在中国西部游历了数月,回国前想在贵店宴请160多位同行业认识及重要贵宾。老先生愿意付很高的餐价但非常希望饭店将宴会厅装饰出中国西部风情,因为他很留恋新疆的天山和草原的驼铃。客人走后,宴会部开始了认真的策划,经过对几个方案的筛选,最后终于决定为客人举办“丝绸之路”主题晚宴。
两天后,当老先生及其数位随从人员在宴会前1小时出现在宴会厅时,他们的惊喜无法用语言表达。展现在他们面前的宴会厅宛然一幅中国西部风情图:从宴会厅的三个入口处至宴会的三个主桌,服务员用黄色丝绸装饰成蜿蜒的丝绸之路;宽大的宴会厅背板上,蓝天白云下一望无际的草原点缀着可爱的羊群;西侧另一幅天山图的背板下,宽大的舞台上,一对对新疆舞蹈演员已开始载歌载舞,16张宴会餐台错落有序地散立于三条丝绸之路左右,金黄色的座位与丝绸颜色一致,高脚水晶杯和银质餐具整齐地摆放在白色的台布上,每个餐台上的艺术型的插花又令人感到了宴会设计的高雅。面对文化氛围强烈的宴会厅,老先生激动地说:“你们做的一切大大超过了我的期望,你们是最出色的,真令我永生难忘。”宴会的成功不言而喻。几天以后,总经理收到了来自美国的老先生热情洋溢的表扬信,他在信中说,回国后他已经向许多朋友谈起了这个宴会,并高度称赞了长城饭店宴会部的员工,他认为这些员工是全世界最优秀的,因为这些员工能够理解顾客的期望,并大大超过了顾客的期望。
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餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求,这是搞好餐饮服务与管理的基础。以下是由读文网小编整理关于餐饮管理培训知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
餐饮服务与管理的最终目标是获取效益,效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度,它可为企业赢得客源,并增强企业的竞争能力;经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税(绝对效益)以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费(相对效益);而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益,同时也使企业具备可持续发展的能力,也是企业社会责任感的具体体现。
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餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理,然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。以下是由读文网小编整理关于餐饮管理知识培训的内容,希望大家喜欢!
从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块:
(一)餐饮成本控制
一、让你的菜单活起来——餐饮菜单营销与价格管理
1、菜单策略实施及其应用控制
2、菜品欢迎指数与销售额指数
3、菜单ME分析与营销策略实施
4、菜单的评估与修正方法
5、菜单的定价及策略
二、源头把控菜品质量及原料成本——食品原材料采购与供应管理
1、如何管理控制采购与验收
2、安全仓管减少不必要损失
3、现代厨房供应管理方法
4、库存容量控制与订货点控制
5、经济批量控制
三、推销管理,管理堵住漏洞——餐饮产品销售与管理控制
1、餐饮产品的销售管理
2、餐饮产品推销技巧
3、餐饮销售帐单控制
4、收银账务管理控制
5、服务员舞弊行为及防范
四、每位顾客都是餐厅的活广告——餐饮市场营销管理
1、掌握四大全新餐饮营销理念
2、如何实施真正的餐饮营销
3、掌握对客服务营销方法
4、利用全员营销等策略吸引顾客
5、发挥餐厅环境的体验营销功能
五、管理创造效益“剪”去不必要成本——餐饮成本核算与成本控制
1、管理者应具备的成本意识
2、餐饮的可控成本、变动成本与半变动成本
3、餐饮原材料加工成本与菜品成本
4、构建餐饮成本控制体系
5、餐饮管理各个环节成本控制
(二)餐饮HR管理
一、餐厅经理职业素养提升
1、餐厅经理三大管理意识
2、餐饮经理人六大品质及核心价值
3、在餐饮企业中的角色扮演
4、塑造自己的领导威信与亲和力培养
5、餐厅经理与下属员工关系处理
二、打造餐饮部门优秀的服务团队
1、优秀餐饮团队的组成及下属归属感培养
2、餐饮优秀员工团队缔造
3、餐厅管理者日常管理方法
4、餐厅员工队伍配备与考评管理
5、餐厅部门员工培训及培训计划
三、餐厅优秀服务品质创建
1、创造舒适的客人就餐环境
2、餐厅优秀品质服务态度与服务程序
3、餐厅优质服务管理方法
4、餐厅个性化服务
5、餐厅服务质量管理与控制四
四、餐厅经理预算目标与效益管理
1、餐厅预算目标确定方法
2、餐厅预算目标促销方法
3、餐厅预算目标的销售控制
4、餐厅销售过程的服务控制
5、餐厅利润控制和考核
五、建设高效和谐的餐饮管理团队
1、餐饮团队的观念引导
2、培养餐饮员工良好的职业心态
3、从细节进行团队管理与建设
4、团队沟通与职业激励、规划、规范
5、提升餐饮管理者的领导能力
(三)餐饮运营管理
一、餐饮前期筹划与投资预算
1、餐饮前期筹备与策划
2、餐饮企业选址及商圈效应
3、餐饮物品及设备采购
4、餐饮前期团队组建
5、餐饮企业投资预算
二、餐厅环境经营规划与布置
1、餐饮店选址规划
2、餐厅设计首要考虑的问题
3、餐位数量、面积与餐厅面积
4、餐厅装饰陈设与行为心理
5、肯德基餐厅环境与品牌文化
三、餐饮六常管理
1、餐饮管理中常见问题
2、餐饮管理三大错误
3、厨房、前厅、库房六常管理法
4、常分类、常管理、常清洁
5、常维护、常规范、常教育、
四、餐饮连锁化经营与管理
1、餐饮连锁的产品标准化
2、连锁经营与消费者行为分析
3、连锁品牌形象战略
4、连锁营销战略
5、连锁门店运作管理
6、网点扩张与选址
7、采购与配送管理
8、特许连锁经营管理
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食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度,那么具体的食品安全知识有哪些呢?下面就是读文网小编为大家整理的关于餐饮食品安全方面的知识培训,供大家参考。
餐饮食品安全知识有哪些
一、中小学生购买食品应注意哪些问题1、到正规商店里购买,不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2、购买正规厂家生产的食品,尽量选择信誉度较好的品牌。3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注:产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。4、食品是否适合自己食用。5、不盲目随从广告,广告的宣传并不代表科学,是商家利益的体现。
二、中小学生应注意哪些饮食卫生习惯?1、白开水是最好的饮料,一些饮料含有防腐剂、色素等,经常饮用不利于少年儿童的健康;2、养成良好的卫生习惯,预防肠道寄生虫病的传播;3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃,以免造成农药中毒;4、选择食品时,要注意食品的生产日期、保质期;5、尽量少吃或不吃剩饭菜,如果吃剩饭菜,一定要彻底加热,防止细菌性食物中毒;6、不吃无卫生保障的生食食品,如生鱼片、生荸荠;7、不吃无卫生保障的街头食品;8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品,这类食品如制作不当会产生有毒物质。
三、中小学生吃甜食多多益善吗?夏日饮品中富含糖分,孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分,还会产生大量酸性物质,从而打破血液正常的酸碱平衡,使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明,70%的疾病发生在酸性体质的人身上,这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响,许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪,喝得过多,将影响孩子吃正餐,造成营养不良,所以喝饮料每天最好不超过100毫升。
四、使学生聪明的营养食物有哪些使学生聪明的营养食物有:多吃鱼,蛋黄,虾皮,紫菜,海带,瘦肉2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶,最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶,而不是麦乳精类。
五、个人怎样预防食物中毒?1、饭前便后要洗手;2、煮熟后放置2小时以上的食品,重新加热到70℃以上再食用;3、瓜果洗净并去除外皮后才食用;4、不购食来路不明和超过保质期的食品;5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品);6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品;7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。
六、夏季孩子食用哪些蔬菜最适宜瓜类蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水,是饮用水所无法替代的。夏季也正是瓜类蔬菜上市旺季,它们的共同特点是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居众菜之冠,高达96%,其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。凉性蔬菜进入夏季后,对人体影响最重要的因素是暑湿之毒,所以吃些凉性蔬菜,有利于生津止渴、清热去火、排毒通便。如苦瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜,不妨经常食用。“杀菌”蔬菜夏季是疾病尤其是肠道传染病多发季节,这时多吃些“杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用。这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。
七、饮用牛奶应注意哪些?1、不宜空腹饮。不少人喜欢将牛奶煮沸后,放凉饮用,视同一般的饮料、果汁,这样虽然方便了,但空腹饮奶使牛奶在肠胃中停留的时间过短,过快地进入排泄系统,从而影响营养成分的全面吸收。饮牛奶时要吃点点心,如面包。饼干之类,以利延长其在消化系统内停留的时间。关于肾病饮食健康知识2、不宜饮冰牛奶。将牛奶冷藏或加冰块饮用,虽然口感爽,但冰牛奶对肠胃的刺激,易致发腹泻。3、不宜温藏。有人喜欢图省事,将牛奶早上煮好后,装入保温瓶中存放,想喝时再倒出来饮用。殊不知,牛奶这种营养丰富的饮料,在温度适宜的环境中,极易滋生细菌,导致牛奶腐败变质。4、不宜久煮。有人将牛奶煮沸时间过长,其实这样不好。因为煮牛奶一般要放白糖,煮时过长,奶的赖氨酸与白糖在高温下产生果糖基赖氨酸,而这是一种难以被人体消化吸收的物质。5、不宜饮结块奶。牛奶中若出现块状或絮状性物质,即不宜再饮用,因为这样的牛奶已变质。
八、如何分清食品保质期和保存期?所谓保质期(最佳食用期、最短适用日期)是指标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。超过此期限,在一定时间内食健康有效的减肥药品依然可以食用。保存期(推荐最后食用日期)是指在标签指明的贮存条件下,预计的终止食用日期,超过此期限,产品不宜再食用。
1、任何食品需特别关注五个要件:厂名、厂址、生产日期、保质期、QS标志。 注意看食品包装标识是否齐全,注意食品外包装是否标明商品名称,配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
2、注意看食品的生产日期或失效日期,注意食品是否超过保质期。
3、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁净容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
4、看食品的色泽,不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
5、看散装食品经营者的卫生状况,注意有无健康证,卫生合格证等相关证照,有无防蝇防尘设施。
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管理学是一门综合性的交叉学科,是系统研究管理活动的基本规律和一般方法的科学。下面小编为大家介绍管理学基本知识,感兴趣的朋友们一起来看看吧!
管理是指在特定的环境下,管理者通过执行计划、组织、领导、控制等职能,整合组织的各项资源,实现组织既定目标的活动过程。 它有三层含义:
(1) 管理是一种有意识,有目的的活动,它服务并服从于组织目标。
(2)管理是一个连续进行的活动过程,实现组织目标的过程,就是管理者执行计划组织领导控制等职能的过程。由于这一系列职能之间是相互关联的,从而使得管理过程体现为一个连续进行的活动过程。
(3)管理活动是在一定的环境中进行的,在开放的条件下,任何组织都处于千变万化的环境之中,复杂的环境成为决定组织生存与发展的重要因素。
计划
计划工作表现为确立目标和明确达到目标的必要步骤之过程,包括估量机会、建立目标、制定实现目标的战略方案、形成协调各种资源和活动的具体行动方案等。 简单地说计划工作就是要解决两个基本问题: 第一是干什么,第二是怎么干。组织等其他一切工作都要围绕着计划所确定的目标和方案展开,所以说计划是管理的首要职能。
组织
组织工作是为了有效地实现计划所确定的目标而在组织中进行部门划分、权利分配和工作协调的过程。它是计划工作的自然延伸,包括组织结构的设计、组织关系的确立、人员的配置以及组织的变革等。
领导
领导工作就是管理者利用职权和威信施展影响,指导和激励各类人员努力去实现目标的过程。当管理者激励他的下属、指导下属的行动、选择最有效的沟通途径或解决组织成员间的争纷时,他就是在从事领导工作。 领导职能有两个要点: ·一是努力搞好组织的工作; ·二是努力满足组织成员的个人需要。 领导工作的核心和难点是调动组织成员的积极性,它需要领导者运用科学的激励理论和合适的领导方式。
控制
控制工作包括确立控制目标、衡量实际业绩、进行差异分析、采取纠偏措施等。它也是管理活动中的一个不可忽视的职能。 上述四大职能是相互联系、相互制约的,其中计划是管理的首要职能,是组织、领导和控制职能的依据;组织、领导和控制职能是有效管理的重要环节和必要手段,是计划及其目标得以实现的保障,只有统一协调这四个方面,使之形成前后关联、连续一致的管理活动整体过程,才能保证管理工作的顺利进行和组织目标的完满实现。
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随着社会的发展,行政管理的对象日益广泛,包括经济建设、文化教育、市政建设、社会秩序、公共卫生、环境保护等各个方面。以下是由读文网小编整理关于行政管理基本知识的内容,希望大家喜欢!
企业行政管理是企业管理与行政管理相结合而产生的一个概念,是指依靠企业行政组织、按照行政渠道管理企业的一系列措施和方案。那么怎样才能做好企业行政管理呢?
1.确立正确引导、准确评价与适当奖励相结合的激励机制。企业行政管理的最佳化实现在很大程度上取决于企业被管理者的积极有效的配合和实施。因此对人的管理是现代企业行政管理的核心工作,而通过建立有效的激励机制是有效实施对人的管理的重要保障,这就要求:以恰当的目标来引导正确的反应行为,以准确的绩效评价作为奖励的科学依据,以不同客体的针对性奖励措施完成激励机制的良性循环。只有实现了引导、评价、奖励三者的有效结合,激励机制才会在企业行政管理中圆满达到预期效果。
2.实行和完善行政首长负责制。实行行政首长(厂长或经理)负责制,建立以其为首的指挥系统是科学行政管理的基础。这就要求,首先必须明确行政首脑的职责和权限,保证其有足够的行政权力和必要的权威;其次必须保证行政首脑的企业管理措施有可靠的行政实施渠道,再次行政首脑必须有一个高水平的咨询机构,保证其企业管理措施不致因考虑欠周或个人判断失误而产生负面影响。
3.合理选择和设计行政组织机构。企业行政管理是依赖行政机构和行政渠道进行的,所以,选择和设计符合企业内外特点的组织机构是保证行政命令、指示等迅速流动贯彻的重要前提,是达到行政管理目标的必要条件。在企业管理当中行政管理最忌机构庞杂、人浮于事、渠道间沟通不畅、环节繁多。因此,合理设计与选择行政组织机构与行政管理科学化密不可分。
4.选拔优秀的行政管理人才。现代企业管理当中行政管理人员要有与时代相适应的一般素质、能力和知识结构。一般素质包括:良好的个性和心理特征、强烈的创新素质和健康的身体素质。能力结构包括以信息处理能力、组织咨询能力、分析综合能力、择优决断能力为内容的决策制定能力和以善于选择实施办法、用人知人善任、协调统筹全局、应变临阵不乱为内容的决策实施能力。知识结构则包括一般知识、企业管理知识和技术知识三大方面。可以说优秀的行政管理人才是现代企业行政管理致胜的法宝之一。
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常见的交通安全知识有哪些呢,我们在生活应该学习好哪方面的交通安全知识以备急需之用呢,下面就是读文网小编为大家整理的关于交通安全方面的基本知识培训,供大家参考。
一、防爆胎 轮胎的气压尤为重要。爆胎是夏天开车时最害怕发生的事情,在高温天气下,地面温度比较高,车胎内的气体迅速膨胀,使胎压升高,高速行驶或者长途行驶很容易引起爆胎。夏日检查轮胎气压就显得尤为重要。
二、防过热 夏季环境温度高,发动机容易过热,应加强对发动机冷却系统的检查、保养,及时清除水箱中的水垢和散热器芯片间嵌入的杂物,认真检查节温器、水泵、风扇的工作性能,损坏的应及时修复,同时注意调整好风扇皮带的张紧度,及时加注冷却水,以免高速运作中发生故障。
三、正确使用空调 对于长期没使用的空调,在使用前先要记得保养,查看冷冻剂是否足够,是否有泄漏;此外夏天容易传染细菌,建议定期对汽车空调做一下消毒;长期不用后使用前最好提前5分钟预热。同时,还要记得经常清洗冷凝器,这样空调的工作效率就会提高,对车辆节能以及对空调和相关组件寿命都有益处。
四、保护漆面 夏季气温升高,阳光经常暴晒,汽车漆面明显恶劣,对于爱护自己爱车脸面的车主来说,一定要注意保护好汽车的漆面,经常洗车和打腊。如果想把爱车漆面保护工作做得更彻底,建议做个漆面封釉或镀膜,给车辆穿上一层漂亮的“水晶保护衣”。
五、防雨水侵袭 夏天同时也是个多雨的季节,台风雷雨天气十分频繁。汽车经常在雨水里浸泡,可能会使得汽车的底盘受到伤害,很容易生锈,从而造成事故的隐患。所以,在关心了爱车的表面美观之时,一定要注意汽车那些看不到的隐痛。而且雨水多,车就难免会脏一些,所以也该时时洗洗车,让您的爱车清清爽爽。 合理的夏季保养不仅能避免事故,还能提升驾驶舒适度。
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酒店餐饮要想拥有源源不断的利润,就必须通过各种营销活动,花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系,使顾客成为酒店的忠诚者。以下是由读文网小编整理关于酒店餐饮管理知识的内容,希望大家喜欢!
酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务,才能在市场上立足。目前,顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要,而是想得到全身心的享受。因此,酒店餐饮部门的 管理者必须通过周密、科学的市场调查或者是顾客投诉分析,摸清顾客的各种需求,不仅要 掌握顾客的现实要求,还应了解他们的潜在需求,同时要预测饮食消费的发展趋势,从而在 经营中根据消费需求的变化,不断调整菜肴的花色品种和服务项目,改进服务方式,为顾客提供更满意的服务。
研究顾客的需求应该贯穿于酒店餐饮经营活动的始终,这是因为市场变化很快,顾客需求变化也很快,酒店必须跟上顾客的变化,才能取得长久的竞争优势,获得可持续发展。比如,北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后,根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求,建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼,并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后,没有停滞不前,又根据消费需求的变化,陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新品种,并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。这种研究消费需求,满足消费需求的做法,使该企业受益不浅,正象它总经理说的,“我们要跟着时代变换和客人的需求来变,只有不断推出新的品种,才能吸引消费者”。
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餐饮业消防管理制度到底有着怎样的内容呢,我们应该学习哪方面的重点知识呢,下面就是读文网小编为大家整理的关于餐饮业消防的相关管理制度,供大家参考。
1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。
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随着国民生活水平的不断提升,我国餐饮业在近些年也得到了迅猛发展,那么你对中小型餐饮管理了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于中小型餐饮管理知识的内容,希望大家喜欢!
1、 思想瓶颈。
眼光和心态,无疑是中小型快餐老板的一块短板。“没有做不到,只有想不到。这句改革开放以来频频被许多企业家反复引用的名句,恰到好处的说明了思想的重要。而作为思想的支撑点,眼光和心态,使得这些中小型快餐企业的老板们,在面对市场格局发生巨变的时候,畏手畏脚,无所适从。早已经习惯了自由生长、粗放经营的老板们,如何开阔视野,调整经营心态,扩展思想的张力和深度,是急需解决的第一个瓶颈。
2、 人才瓶颈。
快餐经营和管理方面的人才稀缺,不仅仅是中小型快餐企业面临的问题,全行业都如此。真正的本科、硕士、博士,有谁愿意到餐饮行业工作一辈子?高中生就是这个行业的顶尖人才了。但快餐运营真的是易懂难精,看似平常的一件事,背后竟然有那么多需要仔细考虑的因素。尤其是复合型人才,在快餐行业更是凤毛麟角。这些人才即使能够进入到快餐业,但是谁愿意委身于漂泊不定待遇低下中小型快餐企业呢?
3、 分配瓶颈。
舍得这个概念,在快餐业老板这里,充其量就是挂在嘴边上说说,不会有人认真的和下属员工在一起商量,怎样分配已经或将要获得的红利。哪怕是愿景,哪怕是远景。如果有人这么做,必定会被行业内的人士视为异类、傻瓜。分配的问题无法解决,就不难解释现今餐饮行业人员流动过快的问题。分配问题解决很好的企业是不缺人的。只有那些缺少规范利润独享的企业,才会为缺少员工发愁。
4、 信用瓶颈。
快餐业老板的承诺,即使写到合同里,但在没有兑现之前,还是让高管和员工们无法相信。朝三暮四的事情太多,一方面是人品使然,另一方面是快餐竞争愈来愈惨烈。为了让企业能够生存下来,老板们使出了浑身解数,包括背信弃义。有时候,他们也知道,这是在饮鸩止渴,但毕竟那是明天的事情。工资、货款、还贷等种种支出,侵袭着他们已经绷到极点的神经。不得已,信用被不断透支。失去了信用的老板,号召力也就失去了。
5、 管理瓶颈。
中小型快餐,绝大多数还是处于以老板为中心的随意式管理。也许会有一些相应的管理制度,但那些轻飘飘的散发着墨香味的白纸,绝对无法改变老板的一个决定。没有标准,没有程序,没有制度,管理成了老板手中的一个“变形金刚”。虽然过于追求按部就班会导致官僚作风,但拍脑门决策、拍肩膀执行也会导致员工的无所适从。家族化管理固然可以缩短沟通的距离,但同时也会带来拒不执行的恶果。作为企业发展的基石,管理无序,前程无果。
6、 投资瓶颈。
不缺钱的企业,有银行和投资者守在门前,让自己尽情挥霍。缺钱的企业,苦苦哀求放贷银行和投资商高抬贵手,却无法获得半分怜悯。这就是金融游戏的现实。很不幸,中小型餐饮企业属于后者。市场经营,投资商追求的都是能够看见的回报,习惯的是眼见为实,对于中小型快餐企业的评价是“无源之水,无本之木”,模式缺少创新,回报无法预期,投资,必然慎之又慎。毕竟,银行家不是赌徒。
7、 对手瓶颈。
放眼适合快餐企业生存的商圈,早已经被大大小小的国际品牌、国内名牌占据,很难寻觅到中小型快餐能够驻足的地方。这些快餐“群狼”,占尽资金、人才、资源、成本、经验、模式、品牌方面的种种优势,以航母姿态,肆意冲击着中小型快餐单薄的小舢板。从某种程度上来说,中小型快餐正在逐步变成食之无味弃之可惜的鸡肋型产业态势。在快餐战争的正面战场上,几乎无法找到中小型快餐的生存空间。
8、 创新瓶颈。
行业经验积累不够,现有经营模式难以同新兴市场实现有效对接。无论向市场取经,还是向书本学习,创新思维的获得,需要一个漫长时间的磨砺。市场变了,顾客群变了,消费观念变了,只有中小型快餐的老板们没变。原来引以为豪的经营模式,在新新人类面前成为呆板木讷的木乃伊,昔日应者云集的场面,只是留在记忆里的美好花絮。市场就是这么残酷。不进步,不适应,就会很快被善变的顾客抛弃。创新需要思想、实力和执行,而这些,恰好是中小型快餐的弱项。
9、 品牌瓶颈。
不要说品牌,仅仅是一个注册商标,对于中小型快餐来说,也是一个比较奢侈的愿望。老板们还不习惯于花费本不富裕的资金,注册一个暂时派不上用场的标识。摆在面前的现实是,企业即使有一个比较畅销的品种,有一种比较合适的模式,在当地占据了一定的市场份额,但是,却没有一个统领全局、把精气神汇聚一点的品牌。品牌不仅仅是商标,还需要长时间的用心规划、信息渗透、承诺兑现和消费感受积累。品牌不是投机,而是坚守。
10、 社会瓶颈。
无论从哪一个角度说,中小型快餐企业身上的紧箍咒还是太多。快餐老板好像天生就是后娘养的,在地域性的经济格局中,总是处在一个“有你不多,没你正好”的尴尬局面,缺少有效扶持和帮助。林林总总的10几个行政部门,随便一张纸就可以把企业的大门封上。与那些风光的行业比,快餐业缺了好看的标签和带动区域经济发展的领导力,摇旗呐喊的行业特征,自然缺失了话语权。这一点,对于快餐行业的发展,不能不说是一件憾事。
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酒店在假期来临期间会变得非常繁忙,管理人员需要提前做好管理工作,那么你对酒店假日管理了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于酒店假日管理基本知识的内容,希望大家喜欢!
做好价格调整准备
根据预测情况,针对各种客源,制定不同的。新的价格要尽量提前制定,以便留出足够时间。期间营销人员有大量的工作需要落实,不仅通过电话、传真、Email通知客户,更要从关心客户的角度出发,提醒客户尽量提前预订, 以免临时预定而没有房间。
在价格调整中,不同客源的调整幅度可以不一样,对一贯忠诚于酒店的协议公司客人提价要稳妥,要与他们沟通,尽量在协议客人能够承受的幅度间进行提价;对于订房中心的调整可以从网上进行了解,特别是要调查同类酒店的调价情况,结合客户可以承受的能力和酒店自身情况综合考虑,酒店要从长远的眼光来看待与客户之间的关系,不能只做一锤子买卖,因为建立良好的信誉是发展未来客源的基础,绝不可因节假日游人增多而“水涨船高”、肆意涨价。
合理计划客源比例
根据调查与预测情况,合理做好客源的分配比例,如果预测天气状况不妙,可以增加团队的预定量,如果预测天气较好,可以减少团队预定量。但也不能一刀切,不接团队,除非酒店以前从不与旅行社打交道。酒店可以通过价格的上涨来合理控制或筛选不同。对于长期合作的系列团队,应尽量提供一定比例的房间。
合理做好超额预订
酒店常常遇到预订了房间而产生“未出现者”(No-show)的情况。由于国内信用制度还没有彻底完善,客人不会因没有履行预订而承担经济责任,这样就导致了一些不受酒店欢迎的行为。例如:客人可能为了价格原因或出游人数不确定等因素而做多次、多处预定。这种行为在随意性较大的自费旅游客中较为普遍,通过多处、多次预订,他们可以拿到较好的价格,可以确保抵达酒店时马上得到房间。然而,No-show会造成酒店空房,除非客人能提前通知酒店取消预订。为了避免No-show情况造成的损失,酒店可以采用超额预订的策略。通过超额预订酒店可以防范大量未履行预订的风险。然而,如果酒店接受太多的超额预订就得负担客人抵达酒店时没有房间可以入住的风险。
为了降低超额预定的风险,酒店可以通过以往节假日No-show和取消的数据进行统计比较,得出一个合理的百分比。从而实现既能够最大限度地降低由于空房而产生的损失,又能最大限度地降低由于未能做好足够预订而带来的损失。因此不仅仅是营销人员要做好预测和超额预订的策略制定,而且需要与总台一线员工进行沟通、培训。如果真的出现客人预订而没有房间的情况,要设法事先在同类酒店安排相同档次的房间,并用酒店的车免费将客人送到那儿。
提前做好服务准备工作
一到节日长假的旺季,所有的酒店人力和设施设备都有可能超负荷运转,因此酒店必须提前进行设施设备的检查, 根据预测情况合理安排人手。这在平时可以交叉训练员工,培养多面手,也可以从旅游职业学校预约一些学生兼职,准备好充足的人手。
由于在节假日时候,旅游客人抵达时间一般会在白天,而前一天的客人退房时间会在中午12:00左右,因此必须准备好充足的服务人手以便能快速打扫、收拾房间。通过预测,其他各个营业场所如:车票预订、餐饮、娱乐等服务也要提前做好准备。
进一步锁定客源
旅游客虽然是流动的客人,有一些往往是第一次来酒店入住,作为营销人员要想方设法将这些客人锁定,一方面通过酒店充分准备、提供优质服务,给客人留下一个好的印象;另一方面可以通过拜访客人、客房内放置节日问候信、赠送小礼物、放置贵宾卡信息表等来实现客人今后回头的可能性。例:在去年“五一”和“国庆”两个长假期间,在行政楼客房放置了致宾客节日问候信和贵宾卡申请表(贵宾卡在两个国定节假日期间不能使用),共计发放贵宾卡600多张,据不完全统计,至今有300多张贵宾卡回头使用,也就是说通过这个方法,酒店锁定了300多位回头客。
做好相关方联合工作
1)与同行酒店及时互通信息,相互核对酒店房态,做到互送客源。
2)与各大网络订房中心随时联络,及时通告酒店房态。
3)与每天预定的客人进行核对,确认客人是否到来、抵达人数、抵达时间等。
4)与媒体电台定时联络。比如:杭州的交通旅游台就会定期免费将各酒店房间空闲状况广播给听众。
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加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理,提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平是餐饮管理必要的部分,以下是由读文网小编整理关于餐饮服务管理员知识的内容,希望大家喜欢!
管理到位,既有管理者自身的权威问题,也有被管理者对上司的认同问题,还有管理体制的制约问题,这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的,而是通过群体的相互作用,机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。
1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中,管理者面临各种问题:市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等,在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待,还是主动想办法去解决,这是管理者工作态度的不同表现。说得再多,问题没有解决,工作目标没有实现,这不能说是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆,规章、标准是管理的依据,任何管理者和员工无一例外必须自觉执行,这就保证了管理到位的实现。
3、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态,知道下边发生了什么事并能帮助,指导员工去解决问题。解决问题一要公正,客观,二要及时,不要拖延:三要严格管理,对事不对人。
4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段,也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前,胸中有数,做到事前、事中、事后控制,及时地调整和纠正偏差,朝既定的目标奋进。
5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程,只有全体员工的积极性调动起来,有了共同的远景,从利益共同体变成命运共同体,员工才会爱企业,并自愿为之努力工作。这样,管理就容易到位。
6、敢于承担责任,关键时刻上得去,是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时,管理者不是推卸,指责和埋怨,而是主动承担责任,从自身的管理中去寻找原因,这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去,是指在工作需要的时候,管理者能走在员工的前边,有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用,又能体现管理者的能力。
7、讲究管理艺术,提高领导水平,是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理,但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德,业务素质过硬外,还得掌握管理的技巧和方法,用不同的领导方法去处理事、管理人;善于调动人的积极性;加强督导,掌握培训技术,提高培训的能力。要想在管理上获得突破,先得有规则,并把规则运用于日常工作的管理,使之行成有效的循环后,也才能去谈管理艺术和提高领导水平。
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企业战略管理既是企业管理中的重要组成部分,又是一个实用性和可操作性极强的研究课题。以下是由读文网小编整理关于企业战略管理基本知识的内容,希望大家喜欢!
企业的战略管理最终将落实到企业实际运营的每一项工作中去,为了保证战略能够执行,就要求负责每一项工作的人员能够按照战略的要求去做事情。而工作人员做事情的动力,除了预先设定的激励惩罚制度之外,更会受到企业文化的影响。企业文化将直接影响员工的意识、行为和工作习惯。所以,为了保证企业战略能够执行到位,我们应该将战略管理体系与企业文化工作结合起来进行。比如,在企业战略制定的时候,应该确保战略目标的设定符合企业的使命,战略方案与相应的措施应该与企业的价值观相匹配。此外,在企业文化的宣贯实施过程中,还应该与企业的战略管理活动形成互动,比如,企业文化工作每一阶段宣传的重点应与公司战略的阶段性重点相匹配等。总之,将战略管理体系与企业文化工作结合起来进行,能够在软、硬两条线上保障公司战略目标的实现,并通过二者的有效互动,使战略和文化都能够落实,直接对企业的经营活动发挥作用。
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近年来高职餐饮管理专业的学生越来越受到社会的欢迎,餐饮管理的相关知识也有很多。今天小编就与大家分享餐饮管理专业知识,仅供大家参考!
一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。
三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。
四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。
五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。
把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。
在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。
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做好住宿餐饮场所的防火安全工作,尤其是消防监督检查工作,对维护社会公共消防安全,减少火灾的发生起着至关重要的作用。下面就是读文网小编为大家整理的餐饮消防管理方面的制度相关资料,供大家参考。
一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
三、消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。
四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
六、每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
七、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门,并做下班安检记录。
八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。
九、厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全的监控下使用。
十、每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
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客房作为客人主要活动场地,客房管理也显得非常重要,关系到酒店的持续发展,那么你对酒店客房管理了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于酒店客房管理知识培训的内容,希望大家喜欢!
1、员工必须严格遵守上下班时间,不得迟到、早退。
2、按时参加各岗位例会(客房每周一至周五早八点)、(前台每周一和周四下午三点)例会不到者按旷工处理。
3、每人每周倒休一天,遇重要接待任务暂停排休,会后补休。年假按中心规定。
4、员工请病假须提前将医院诊断证明和请假单上交,如有特殊情况不能提前请假的,应及时通知领班,由领班请示经理。
5、员工请事假,须提前三天至一周上报领班,如遇人员紧缺或有重要任务,可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。
6、严格按照规定班次上班,如有急事换班,在不影响正常工作的情况下,提前一天向领班提出申请,未经同意擅自换班按旷工处理。
7、对骗取事病假的,一经查出,视情节给予旷工或除名处理。
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