为您找到与蛋黄月饼的制作相关的共200个结果:
月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。
月饼的做法步骤
1. 枧水加入加热的糖浆里拌匀
2. 再加入植物油、吉士粉拌匀
3. 面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团,室温下醒4个小时
4. 咸蛋黄用白酒腌制去腥味,然后放入烤箱160度烤20分钟至熟
5. 面团分成小块搓圆,红豆沙,绿豆沙搓成圆形,皮和馅的比例是2:8。
蛋黄包入红豆沙中,搓圆
6. 一块面皮压扁,中心放上豆沙,把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙,团成球形
7. 在圆球上拍一点面粉,把圆球面团放进月饼模子
8. 烤盘垫锡纸,在烤盘上压出月饼
9. 表面喷水,烤箱200度预热后,放中层烤十分钟后,取出晾5分钟,稍凉后表皮刷上蛋液(蛋黄和蛋白比例是2:1),继续烤至饼成金黄色取出即可,完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油
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广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。
从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月饼历史悠久,源远流长,广为传播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。
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月饼的种类有很多种,如蛋黄莲蓉陷、豆沙馅、黑芝麻陷、栗蓉馅等等,在此为大家分享月饼的制作方法,欢迎大家的阅读!
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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蛋黄月饼具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。你想了解好吃美味的蛋黄月饼要怎么做吗?下面就让读文网小编给你介绍一下怎么做出好吃的蛋黄月饼?
材料
高筋面粉90g,低筋面粉10g,奶粉5g,转化糖浆75g,花生油25g,枧水1g
做法
1.新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用
2.锅中倒入白砂糖
3.搅拌均匀
4.中火烧开,加入柠檬汁
5.中火加热至再次沸腾
6.转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用
7.红豆用清水浸泡过夜
8.浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水
9.大火烧开后小火煮两个小时
10.取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中
11.豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤
12.滤掉水分的豆沙放入纱布中
13.用手充分挤干水分
14.将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中
15.准备好炒豆沙用的糖和油
16.过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油
17.炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀
18.小火炒到水分渐渐收干
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月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节这一天是必食之品。你也许已经厌烦了如何选月饼,不如趁中秋节和家人一起来做豆沙馅冰皮月饼吧,度过一个不一样的中秋节。
原料:糯米粉100克、粘米粉50克、小麦淀粉45克、绵白糖适量、色拉油、紫苋菜汁适量、
把所有粉类倒在一起,放进锅里开小火翻炒,炒到面粉微黄,没有生粉为就可以了;
把紫苋菜汁用锅煮开倒进混合粉类里面,一边倒一边搅拌;
.将绵白糖、和色拉油倒进正在搅拌的混合粉类里,揉成光滑面团,静置十分钟;
将豆沙馅分成30克一个,再把面团分成45克一个(我用的75克的模具)馅和皮的比例是4:6;
取一个面团,用手掌按成小圆饼,中间放上豆沙馅;
豆沙馅冰皮月饼怎么制作
用左手食指和拇指往上慢慢推皮,右手可以帮着边转边辅助左手将馅料包住,封住口;
将月饼模具里撒上糕粉(炒熟的糯米粉),晃匀模具,将多余的糕粉全部磕出来;
.将包好馅的圆团放进去;
在案板上放平,往下压模具,就可以了;
做好的冰皮月饼,因为是熟粉类做的所以可以直接吃了。
随着中秋小长假的结束,很多人家里还有不少剩余的月饼,扔掉又觉得可惜,这"甜蜜的负担"到底该如何处理呢?看巧妈怎样"化腐朽为神奇"。
水晶月饼:蛋糕
现在的蛋糕为了更美观,上面会铺些饼干、水果、奶油作点缀。同样,我们也可以把吃不完的水晶月饼切成小块,铺在蛋糕表面上,绝对赏心悦目。
枣泥、豆沙、莲蓉月饼:八宝粥
把豆沙、枣泥馅的月饼搭配五谷杂粮熬成一锅粥,美味的同时还降低了月饼中油脂和糖分的浓度,更加健康。
五仁月饼:豆浆
把五仁月饼切成小丁,在打豆浆的时候和黄豆一起放入打浆机制作。这种月饼豆浆不需要另外加糖便增加了豆浆的甘甜口感,而且果仁的香气让这种豆浆品味起来更有滋味。同时,五仁月饼里的核桃仁、瓜子仁等坚果成分,配上豆浆后营养价值更高。
果味月饼:沙拉
把苹果、火龙果、梨和各种果味月饼等食材切成块状,一起放入容器内,浇上酸奶搅拌后就可以食用了。口感清甜,新奇别致。
香辣牛肉月饼:凉拌、炒年糕
将月饼切成细丁,和香菜、葱花、榨菜丝、味精、香油等拌在一起,爽口不腻。还可将月饼切成小长条,年糕切成片状,加上葱花、韭菜花、姜丝、辣椒和味精,在油锅里快速翻炒,味道那个香,绝对让你口水直流。
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中秋节赏月赏月和吃月饼是中国各地过中秋节的必备习俗,你也许已经厌烦了如何选月饼,不如趁中秋节和家人一起来做月饼,度过一个不一样的中秋节。下面是小编给大家整理的中秋月饼怎么制作_吃月饼的寓意与来历介绍,希望对大家有所帮助。
1、月饼皮,馅比重2:8。
2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。
3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。
4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏
5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光
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广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。
从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月饼历史悠久,源远流长,广为传播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。
奶黄用料
黄油55g 淡奶油45g白砂糖25g奶粉15g吉士粉20g玉米淀粉45g 炼奶25g 椰浆45g
做法:
1.黄油室温软化,其余材料放入盆中,用手动打蛋器充分打匀成为无颗粒顺滑的糊状。
2.拌至顺滑的奶黄糊大火蒸30分钟,蒸的期间搅拌3-4次,用刮刀搅拌,搅拌至粘稠状态,出锅放凉
3.奶黄馅分割25g小团,揉成圆球,盖上保鲜膜备用。
月饼皮用料:
低筋面粉75g 白砂糖20g 奶粉10g黄油45g 椰浆25g淡奶油20g炼乳15g玉米淀粉22g吉士粉10g,
表面颜色:蛋黄一个
做法:
1黄油室温软化
2.其余所有材料混合,揉成无颗粒光滑的面团
3.面团分割25g小粉团,揉成圆球盖上保鲜膜防干裂
4.取一个粉团,放在手心用手压扁平,中间放奶黄馅料,扭紧,微微搓成半椭圆,收口朝下
5.月饼模中涂少许色拉油,月饼压模
6.将月饼放到垫好油纸的烤盘上,月饼表面刷蛋黄液,烤箱预热200℃,上下火烤15分钟(按个人烤箱实际温度操作)
奶黄月饼制作
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中秋节赏月赏月和吃月饼是中国各地过中秋节的必备习俗,俗话说:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”。那么,中秋奶黄月饼怎么制作?在这里小编给你指导以下,让你度过一个不一样的中秋节。
原料:
内馅:淡奶油、玉米淀粉、椰浆、白糖、卡士达粉、奶油、炼乳、奶粉。
找一个大的空盆,加入白糖。
加入奶粉。
加入卡士达粉。
加入玉米淀粉
加入炼乳。
加入淡奶油
加入椰奶
加入黄油。
中秋奶黄月饼怎么制作
将所有原料充分拌匀然后上锅中蒸熟制成内馅。
下面就是做作好的内馅。别问我多少克,师傅告诉俺是6钱。以钱为单位真是少见啊!!
饼皮则原料基础之上加上面粉:
首先加入面粉
接下来是卡士达粉。
然后加入奶粉
白糖
奶油
炼乳
淡奶油
然后和和面就差不多了,要做到三光就OK了。
内馅和饼皮原料做好后就开始做月饼了
师傅均匀分割饼皮。
原来比例是如此重要,饼皮5钱,内馅6钱。
进入烤箱之前刷上蛋黄液,然后进烤箱烤10分钟。
一个个香甜美味的月饼都是师傅们亲手制作出来的
朝鲜半岛
韩语称“추석(秋夕)”“중추절(仲秋节)”“가배(嘉俳)”“중추(仲秋)”“가배일(嘉俳日)”“중추가절(仲秋佳节)”。是扫墓并用新收获的谷物和果实祭祀先祖的日子。回乡探亲,向亲朋戚友送礼亦是过中秋节的习俗。所以英文亦把朝鲜半岛的中秋节叫做“韩国感恩节”(Korean Thanksgiving Day)。[14]
越南
中秋节也是越南儿童的一个节日。当晚,孩子们聆听关于阿贵的传说,去看舞狮,有的还得到父亲给他买一个用来舞狮的狮子跟朋友们一起玩耍。 越南孩子在中秋夜均要提鲤鱼灯出游玩耍,还预示长大“跳龙门”之意。[15]
日本
日本传统的中秋节被称为十五夜,也叫中秋名月、芋名月。日本人在赏月的时候吃江米团子,称为“月见团子”。由于这个时期正值各种作物的收获季节,为了对自然的恩惠表示感谢,日本人要举行各种庆祝活动。日本人也会赏月,称之为“月见”,屋内会陈列赏月团子、芒草、芋等。[16]
琉球
琉球人中秋节除了祭祖、拜月外,还会祭灶,感谢灶君保佑一年内家中平安。除了吃月饼,他们会吃一种叫吹上饼的食品,这是一种表面铺上红豆的米饼。除此之外,还有拔河、舞狮、的风俗。
中秋节也是一家团圆的日子,人们都会回到家中一起吃饭、团聚,并且会祭祖,感谢祖先庇佑。也会吃特定的食品,不少都与月亮、团圆有关,这些食品同时也是祭月的祭品,如华人(汉族)、越南人(京族)、琉球人都有吃月饼的习俗;广东、香港有些人会以月光饼代替月饼;日本人(大和族)则会吃月见团子,部分地区会煎太阳蛋,月饼、月光饼、月见团子、太阳蛋都呈圆形,代表满月;朝鲜族所吃的是半月形的松片,象征月亮由亏转盈。琉球人除了吃月饼外还会吃吹上饼。此外,时令的水果和其他农作物如杨桃、柚子、芋头、栗子、菱角、梨子、柿子等,在农耕社会中是农民秋季的收获,也是中秋节的食品和祭品。
新加坡
新加坡是一个华人占人口绝大多数的国家,对于一年一度的中秋佳节向来十分重视。对新加坡的华人来说,中秋佳节是联络感情,表示谢意的天赐良机。亲朋好友、商业伙伴之间相互馈赠月饼,借此表示问候与祝愿。[17]
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月饼是中国传统小吃之一,中秋节节日食俗。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦。下面读文网给大家分享史上最简单的月饼制作做法_月饼最美味的做法,希望能帮到大家。
月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、
瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压;从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。
月饼可以软化血管,防止动脉硬化,提高免疫力。
月饼的类型
月饼,(拼音:yuè bǐng,英文:Moon cake)如今,月饼的品种已异彩纷呈,当前根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼,将月饼分为两大类:传统月饼和非传统月饼。
传统月饼
传统月饼就是,中国本土传统意义下的月饼,按产地、销量和特色来分主要有四大派别:
广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4] ,进而得出月饼四派的另一种说法:即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并,进而分出东西南北的分类法是不科学的,港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去,但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。
当前月饼忽略核心特点而按产地分的有:京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;从造型上又有光面与花边之分。
广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足。
潮式月饼:皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。
苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。
滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻 。
京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。
徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
潮州月 潮式:豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮(5张)
衢式月饼:酥香可口,芝麻当家。
秦式月饼:冰糖、板油出头、皮酥馅甘,甜而不腻。
晋式月饼:甜香,醇和。形式古朴,口味醇厚、酥绵爽口,甜而不腻。
丰镇月饼:味道香甜,入口醇香浓厚,令人回味无穷。
桥式月饼:皮酥松脆,内馅甜美,出产自苍南县桥墩镇而出名,属于潮式的进化版本
史上最简单的月饼制作做法相关
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我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
冰皮月饼这些年越来越受欢迎。它外形简约大方,漂亮时尚,口感也大大有别于传统月饼。制作上,也比传统月饼简单多了,并且不用烘烤,只要原料、配方正确了,想失败都难。
面粉 150克
豆沙 60*5=300克
莲蓉 60*5=300克
蛋黄 10个
转化糖浆 120克
植物油 30克
枧水 3克
表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)
做法:
1、准备咸蛋黄;
2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;
3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;
4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;
5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);
6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。
小贴士:
1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;
2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;
3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;
4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。
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中秋节吃月饼是中国各地过中秋节的必备习俗,月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱。你也许已经厌烦了如何选月饼,不如趁中秋节和家人一起来做酥皮月饼吧,度过一个不一样的中秋节。
中秋节,传统中最具诗意、最为浪漫的佳节。中秋之夜,皓月当空,或合家团聚,或三五好友,赏月、品酒、吃月饼、祝福团圆,其情其景美不胜
收。时代进步,传统中秋因新风尚的演绎而更值得珍藏。让我们以一种历久弥新的追求、不随波逐流态度和对精致生活的信仰与坚持,去重拾那久违的
浪漫与温暖。
主料红咖喱黑椒牛肉:
牛肉末牛奶120克 熟面粉120克 熟糯米粉60克
配料:
黑胡椒粉泰国红咖喱膏糖30克 香油细蒜末 姜末 葱末
抹茶馅:黄油7克 细砂糖25克 抹茶粉10克
奶香芋泥馅:芋泥250克 奶粉12克 咸蛋黄 朗姆酒 盐少许
水油皮面团:普通面粉150克 水84克 猪油75克 油酥面团
中秋酥皮月饼制作
咖喱牛肉:
牛肉洗净先切小块,用刀剁成牛肉末。
加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味,包好保险膜放入冰箱腌制一晚。
三层蛋黄抹茶馅:
碗中放糖,黄油放微波炉中微波融化,倒入与糖一起搅拌至均匀。
加入牛奶一同搅拌。
筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉,用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。
奶香芋泥馅:
芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。
去皮后用擀面杖先压成芋泥。
再用筛网过筛,把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。
锅中放入黄油,融化后加入处理好的芋泥同炒。
此时可以加入糖和奶粉一同炒制。
炒到最后芋泥是绵软不沾锅的,盛出即可使用。
咸蛋黄的处理:咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。
蛋黄放入烤盘中,中层180度烤制5分钟使其出油即可。
三层咸蛋黄:最里层是一粒咸蛋黄,中层是抹茶馅,最外层是奶香芋泥馅。
苏式饼皮制作过程:先做水油皮,中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。
粉中开窝,加入水,用筷子把水和面粉搅拌一下,再把猪油倒入粉中,揉成一个水油皮面团。
水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟,此时可以开始做油酥面团。料理盆中先过筛入中筋面粉,将猪油放入粉中,用手将油和粉和均匀,即
是油酥面团,同样也松弛20分钟。案板上先铺上保鲜膜,分割两种皮,分量:每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克,每分割好一份后都掀开保鲜膜,放
在案板上并立即盖上保鲜膜。分割的时候记住先后顺序,分割的过程需要一定时间,等最后一颗分割完后,前面第一颗皮也已经松弛好了,要包酥时从
分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。
水油皮剂子搓圆,压扁,用擀面仗擀成圆型,中间包入切割好的油酥面团,包好收口。
包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状,从头卷起,卷成筒状,盖上保险膜静置15分钟。成筒状的油皮转向90度,用擀面仗再擀一次,同上面
步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。
第二次擀卷好的油皮筒子竖着放,把收品从中间按下去,再往下收口重组成一个圆形面团,用擀面仗擀成油面皮。
中间包入调好的馅料,收好口,收口向下,稍微拍扁后排入烤盘中。
三层蛋黄月饼烤焙:烤箱预热170度,月饼表面刷上蛋黄液,点缀上黑芝麻,中层上下火25分钟。
注意事项
熟面粉和熟糯米粉就是把二者混合后用干净的锅炒五分钟使面粉熟烫即可。
三层咸蛋黄:最里层是一粒咸蛋黄,中层是抹茶馅,最外层是奶香芋泥馅。
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我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
材料
饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
饼皮制作方法
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料
1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。
制作方法
1、月饼皮、馅比重2:8。
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
4、炉温,上火220℃,下火190℃。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
五仁搭配
一类搭配是如上面所说的五种果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高,但味道亦更为出色。
南瓜豆沙月饼
用料1 (月饼皮):
南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g
用料2 (月饼馅):
袋装红豆馅低糖型
做法:
1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;
2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;
3、备馅,分成25g一个。取25g皮,放上馅,包好即可;
4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。
小贴士:
1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;
2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;
3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。
蛋黄莲蓉月饼
用料:
面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)
做法:
1、准备咸蛋黄;
2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;
3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;
4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;
5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);
6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。
小贴士:
1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;
2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;
3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;
4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。
冰激凌月饼
用料:
冰淇淋、各色巧克力
做法:
1、将各色巧克力隔水融化备用;
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;
3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;
4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。
史上最全月饼制作做法#p#副标题#e#
老北京自来红
用料:
普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许
做法:
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;
2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;
3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;
4、擀好的面片,将两边向中间折过来;
5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;
6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;
7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;
8、卷好的面团,切成10个小剂子;
9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;
12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;
13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;
14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;
15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;
16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;
17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。
材料
饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
饼皮制作方法
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料
1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。
制作方法
1、月饼皮、馅比重2:8。
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
4、炉温,上火220℃,下火190℃。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
五仁搭配
一类搭配是如上面所说的五种果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高,但味道亦更为出色。
南瓜豆沙月饼
用料1 (月饼皮):
南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g
用料2 (月饼馅):
袋装红豆馅低糖型
做法:
1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;
2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;
3、备馅,分成25g一个。取25g皮,放上馅,包好即可;
4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。
小贴士:
1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;
2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;
3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。
蛋黄莲蓉月饼
用料:
面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)
做法:
1、准备咸蛋黄;
2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;
3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;
4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;
5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);
6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。
小贴士:
1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;
2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;
3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;
4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。
冰激凌月饼
用料:
冰淇淋、各色巧克力
做法:
1、将各色巧克力隔水融化备用;
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;
3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;
4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。
老北京自来红
用料:
普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许
做法:
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;
2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;
3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;
4、擀好的面片,将两边向中间折过来;
5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;
6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;
7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;
8、卷好的面团,切成10个小剂子;
9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;
12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;
13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;
14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;
15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;
16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;
17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。
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我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
莲蓉月饼这些年越来越受欢迎。制作上,也比以前简单多了,并且不用烘烤,只要原料、配方正确了,想失败都难。
Step1:将莲莲子洗净,浸泡3个小时,然后将莲心取出。去芯后的莲子,用小火煮2-3个小时。将煮好的莲子略凉,倒入食品加工机,再加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。
Step2:将搅拌好的莲泥,入锅,加入砂糖,开中火,不停的翻炒。并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠,起锅,即成莲蓉。
煮转化糖浆
Step3:准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里,加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热,之后不要再搅拌。
Step4:等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。糖浆的颜色根据住的时间越长而越深。煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
饼皮制作
Step5:在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀后加入花生油,再搅拌混合均匀。
Step6:然后倒入面粉和奶粉揉成面团,揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
Step7:面团静置好以后,根据需要分隔成小份。同时准备好生蛋黄,并把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。
月饼制作
Step8:把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,然后揉成圆形。
Step9:取一个饼皮面团,在手掌上压扁,然后把莲蓉馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。注意力度,要尽量让饼皮厚冰匀,不要露馅。包好以后,成为一个圆球。
Step10:包好以后,成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉,为了方便一会儿脱模。然后把圆球面团放进月饼模子。
Step11:月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹,然后提起月饼模子。注意烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸。
Step12:在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水,只刷表面,侧面不刷。再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟,时间供参考,具体请根据烤箱实际情况调整。
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我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
原料: 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法:
1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合,和成面团。面粉、白糖浆、碱水
2.生油的比例依次为5:4:1.4:1。
3.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。
4.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团。
5.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。
6.预备一个木制的月饼制作模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中
7.压紧、压平,然后再将其从模具中扣出。
8.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。
9.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁,再放入烤箱。
10.烤箱的温度为180度,约烤二十分钟左右。中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。
上述做法是软皮月饼的制作方法。在烤制月饼过程中,应注重以下几点:
1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
2.馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼皮内。
3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面
4.扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。
5.进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。
6.为了使烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加.
最简单的月饼制作方法
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我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
各式月饼简介
京式月饼:京式月饼起源于京津及周边地区,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有上好仁真的蛋黄茶油月饼、北京稻香村的自来红月饼等。
苏式月饼:苏式月饼最早起源于苏州一带,其主要的特点是饼皮疏松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”,苏州饼业的繁荣发达,也许是最早的“苏式月饼”得名原因。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,“酥皮”的应用范围很广,至今不衰。江浙沪一带较为盛行。
潮式月饼:潮式月饼最早起源于广东潮州市的地方特色月饼。主要特点是饼皮薄,入口香酥,一般表层有螺旋状年轮。 猪油是传统潮式月饼的主角,最为传统的潮式月饼主要有二种:一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。近两年来出现一种采用竹炭食用炭粉的竹炭月饼,以其香酥、润口、润肠道功效得到市场的认可。
竹炭月饼:炭给力竹炭黑月饼是国内首创竹炭黑月饼。月饼秉承传统潮式酥皮月饼的外观呈精致的螺旋型,口感清淡,低糖、低脂、低热量,不油不腻,健康、天然、营养的路线,配以天然的具有超强吸附能力和富含多种矿物质元素的食用竹炭,外观呈黑色,排毒、吸脂减肥、润肠通便、补充矿物质、调整肠胃,使这款传统的情感食品有了更多的科技元素,成了名副其实给自己吃的月饼,理所当然成为中秋佳节送礼的首选佳品。
滇式月饼:滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。
衢式月饼:可谓自成一体,是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。
徽式月饼:其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。
法式月饼:法式月饼是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合,制成的非传统月饼,创造了月饼品类中的蓝海。“法式月饼”这一概念,最早是在2006年由北京味多美公司提出,之后引起国内众多企业争相效仿。味多美法式月饼也在当年的第二届(北京)国际餐饮、食品博览会上斩获金奖。自推出法式月饼之后,味多美公司不断创新原料和工艺,目前已有8种口味的法式月饼成功面市。
软皮月饼的制作方法:
1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.
3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.
4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.
5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.
6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.
7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.
月饼制作方法
鲜肉月饼的制作方法:
【原料】面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许
【制作】
1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。
3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4.将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5.将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。
6.将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。
7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。
烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。
凤梨冰皮月饼的制作方法:
【皮料】冰皮预拌粉500克、糖粉150克、白奶油150克、冰开水250克
【制作】
1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。
2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
3、凤梨馅300克。
4、皮馅比重3:7。
5、成型后,要直接装入封口包装。
6、要冷藏储存销售。
无糖五仁月饼的制作方法:
【皮料】1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、5、鲜鸡蛋黄1000克。
【制作】
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。
【馅料】无糖五仁馅40000克
制作方法:
1、月饼皮、馅比重2:8。
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
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广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。
1、在糖浆熬制的过程中,边缘会有少许糖浆结晶颗粒产生,可用羊毛刷沾少许开水沿边缘轻轻刷掉即可;
2、白砂糖融化以后,尽量减少搅拌,以免糖浆充入空气,产生气泡,导致返砂;
3、如果有隔年糖浆需要加入时,尽量在新糖浆中的糖融化后,将老糖浆加水稀释后倒入;
4、一定要用不锈钢器皿,铜和铝制品在柠檬酸的作用下容易氧化变色;
5、因各地白砂糖品种不一,糖浆颜色会有少许变化,一般为棕红色与金黄色两种,属于正常现象;
6、禁止用蛋抽搅拌糖浆,以免糖浆内充入过多空气导致返砂;
7、尽量不要用大火,火力过猛会使糖浆内水分快速挥发,加快糖浆结晶速度,导致返砂;
8、熬好的糖浆盛装以后,尽量不要移动,以免糖浆返砂。
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我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
冰皮月饼这些年越来越受欢迎。它外形简约大方,漂亮时尚,口感也大大有别于传统月饼。制作上,也比传统月饼简单多了,并且不用烘烤,只要原料、配方正确了,想失败都难。
【冰皮豆沙月饼】(参考分量:70克的月饼约8个)
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML
馅料:豆沙馅适量
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量
制作过程:
1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。
5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。
7、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。
8、用手掌压实了。
9、把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。
10、做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。
冰皮月饼制作的流程
TIPS:
1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下:
*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。
*粘米粉,很多人以为粘米就是很粘的米,实际上正好相反,这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊),它属于大米的一种。当然,因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特别要请大家注意,这里的“粘米粉”是大米粉的一类,你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)
*澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。
2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。
3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味,不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。
4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。有时候即使沾了糕粉,冰皮仍然很粘不好包,这时候可以把冰皮放入冰箱冷藏室,当冰皮降到冷藏的温度时,就不会那么粘手了。
5、冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错,但在冰箱放一夜后就会变得非常硬,这是不可取的。
6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。
7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许色素,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。
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外面卖的广式月饼大都又甜又腻 导致我每年中秋都不愿意吃月饼..但其实又会想着蛋黄月饼的味 所以今年自己做了一些解馋.参考了君之的方子做的.
1. 转化糖浆:细砂糖400g 水180g 鲜柠檬汁50g。不锈钢锅 倒入细砂糖 加水 然后用筷子稍微搅拌一下,然后开中火加热,不要再搅拌。
2. 等糖水煮开后,倒入鲜柠檬汁,再次煮开后 转小火 慢慢煮 煮到糖水颜色变深。冷却后糖浆会变浓稠 浓度和蜂蜜差不多或者更浓一点点 就可以了。熬好的糖浆要放置至少一天以后再使用。
3. 莲子提前泡水 然后掰开去芯洗净 放比莲子高一点的水 电高压锅煮十分钟。煮好的莲子用料理机打成泥 打的时候要加入适量的水 否则会打不动...
4. 锅子烧热后 放一大勺油两大勺细砂糖 翻炒片刻 待糖变色后 倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀,然后加入剩下的糖,翻炒片刻转小火,分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待莲子泥将油完全吸收后再加下一次油。
5. 炒至莲蓉较干 翻拌有些吃力时 就炒好了。盛出待凉。
6. 咸蛋取出蛋黄 用油浸泡一两个小时
7. 放烤箱 180度 烤八到十分钟
8. 转化糖浆、玉米油、枧水(食用碱1:3水)倒入碗里 混合均匀,筛入面粉 拌匀成面团。用保鲜膜包好 放冰箱里冷藏一个小时。
9. 按皮和馅2:8的比例 称好材料,例如 我用的50g的模 蛋黄14g 莲蓉26g 皮10g。先把莲蓉在手心按扁 然后放上咸蛋黄 用手的虎口握住 不断的推转 将咸蛋黄包好。然后取皮用同样的手法包好(如果皮略粘手 那就在手上拍些面粉)。在模具里撒少许面粉 在烤盘上压好形状。
10. 烤箱预热200度 在压好的月饼表面喷一点水 入烤箱中层 180度烤五分钟
11. 烤五分钟后取出 在表面刷一层蛋液(一个蛋黄加一勺蛋清)。烤五分钟后 再拿出来刷一层蛋液 可以在侧面也刷一点点 也可不刷。但是刷蛋液的时候 刷子沾好蛋液后要在碗边压一下 不要刷过多的蛋液 会影响花纹 只要刷到最表面那一层即可。(也可以只刷一遍 省略第二遍)
12. 继续烤10分钟 至月饼表面金黄即可。烤完的月饼 密封装好 室温放置一两天 待回油后再吃。
13. 第一次烤出来的月饼 因为不知道回油后颜色会变深 所以颜色烤过了一点点 还要再淡一点会更好看。然后表面和侧面都刷多了蛋液。
14. 这是第二天烤的月饼 颜色控制得好一些了 侧面也没有刷过多的蛋液。
15. 还可以炒一碗豆沙 做成蛋黄豆沙月饼。
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