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中式烹饪囊括了什么内容
中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中,融合了各民族的智慧与文化,使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征,同时,也形成了风格迥异的风味流派。那中式烹调包括什么内容呢
(一)取料广泛,选料讲究
我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富,动植物原料常年盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规 ,还善于开发、运用各种类型的原料,“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜,像豆腐、木耳,豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料,在外国人眼里很不可思议。时至今日,入菜原料已有两千多种,并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用,如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。
烹调选料除了要讲究鲜活外,还要注重产地、季节、品种、部位、质地等,以适应不同的烹调方法和地方风味,如甲鱼、鲥鱼、桃花虾 桃花盛开的季节为最肥,黄海、渤海产量较多的梭子蟹,在中秋节时肉饱满;火腿以金华、宣威为最好,鳊鱼以湖北樊口质量好,在山东,苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘;家畜各个部分的肉质量不同,不同的菜肴要选用不同位置的肉,如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉,“油爆肚仁”一定要用肚头,羊身上各个部位的肉老嫩不一,分别选用相应的烹调技法,可以做出“全羊席”;用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡,吊汤要用老鸡,盐水鸭用老鸭滋味好补益性强,烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭,脂厚肉嫩。
(二)刀工精湛,配料巧妙
中式烹调讲究刀工,在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要,可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状,通过混合刀法,还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
中式烹调讲究合理配料,主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配,目的是为了色泽协调,突出主料;形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片,辅料不能大于主料;质地上,讲究脆配脆、软配软等;味道上讲究原料本味,同时辅料要突出、烘托主料的味道,中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配,为人们提供合理全面的营养素,维护人体内的酸碱平衡。
(三)调和重味,味型丰富
味是菜肴的灵魂。食无定味,适口者珍,原料的天赋之味并非样样迷人,只有依赖调味手段,根据各种调料的化学性质,艺术地进行组合,才能突出原有的美味,驱除腥膻臊臭,中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。
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二胡是一种弓弦乐器。有两根弦,现代二胡以纯五度定弦,在胡琴之中属于中高音域乐器。以下是由读文网小编整理关于二胡的基础知识的内容,希望大家喜欢!
左手持琴是以"虎口"骑在琴杆上,拇指略微弯曲,不可竖直地向上翘起,也不可向下弯曲紧捏琴杆。掌心应成悬空状,尽量减少虎口与琴杆的接触面积,这样有利于按指的准确,也有利于换把动作或其它技巧练习的敏捷。整个左手应放松,小臂自然下垂,与琴杆大约构成45度左右的角度。有些初学者持琴时往往把手臂抬得老高,整个左手几乎与肩构成平面,这样不仅难看,而且手臂陷入僵硬状态,按弦、换把等显得非常被动、死板,运指技法难以提高。
坐姿
1、身体中线左斜,使重心落到了人体的左侧。
2、两肩高低悬殊,通常是左肩高、右肩低。
3、过份地踮左脚,甚至左脚掌完全悬离地面。
4、过于低头,使观众只能看到演奏者的头顶心。
持弓
1、持弓位置过于靠近弓头或过于靠近中弓。
2、弓子过于深入虎口底部,使弓子掐死在虎口中,不能灵活运动。
3、持弓时手指过于向下“耷拉”,使弓杆紧压琴筒磨擦,弓毛反而离开琴筒向上偏移。
4、演奏外弦时,中指和无名指从弓杆与弓毛之间拿出来,到演奏内弦时再伸进去。
5、持弓时拇指的位置不正确。
6、持弓时中指过于伸入弓杆与弓毛之间,使它里外都用不上劲。
7、握弓过紧,致使食指根部、拇指第一关节内侧、以及中指第一关节外侧磨出了厚厚的老茧,有人误认为这是“功夫”,而实际是持弓方法上的错误。
持琴
1、琴筒错误地放于左腿中间,而不是放在左腿根部靠紧小腹的位置上。
2、琴杆过于左斜或右斜;过于前倾或内收。
3、第一把位时左手虎口离千斤过远。
4、左臂缺乏应有的支撑力,靠虎口夹紧而吊挂于琴杆之上。
5、拇指下弯勾住琴杆。
6、持琴时左手掌心贴近琴杆,手指“躺”倒按弦。
7、手指关节过分弯曲,以手指的尖端(甚至用指甲)触弦。
8、手指关节反弯,尤其是中指、无名指和小指的第一关节。
9、手指(尤其是无名指和小指)不是从弦的正面(从弦向琴杆方向)按弦,而是从弦的外侧(从弦向身体方向)按弦,以致只按实了外弦,内弦却处于虚按状态,常常因此而出现狼音。
10、演奏时始终让手指“悬”在音位的上方,不能放松。
11、当一个手指按在弦上时,其下面的手指蜷曲在掌心中。
12、持琴时大臂过分抬高,使左臂处于紧张而不自然的状态。
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长弓
1、弓子运行不平直。
2、运弓时手腕动作不正确。
3、换弓时腕部有上下动作。
4、运弓的始动点不正确。
5、在换弓中手腕转换的瞬间,左手手指突然松开,造成换弓痕迹过大。
6、运弓中压速比例不恰当,致使音质不理想。
7、有的演奏者习惯于多用弓子左(中弓至弓尖)三分之二的弓段,而对右(弓根)三分之一的弓子却很少用到,甚至根本不用。
8、演奏时弓毛不能呈扁状贴弦,而是呈圆状,以致碰到两根弦而发出不必要的杂音。
9、运弓过程中拇指位置游移。
换弦
1、在慢(中)速换弦时,手臂不必要的前后摆动过多。
2、换弦时翻手腕。
3、换弦时弓子上下跳动,这是手臂的上下运动造成的。
4、换弦时内外弦的音质、音量不均衡。
分弓
1、拉推弓声音不平衡。
2、拉推弓动作上下掂动。
3、演奏分弓时手腕或肘部动作过大。
4、两手配合不佳。
连弓
1、弓段分配不佳。
2、在连弓中用弓子打拍子。
3、运弓力度不均衡,常常表现为“枣核”弓。
4、拉推弓的音质和音量不均衡。
5、一弓内音符的时值不准确。
快弓
1、右臂动作“轴”没有放在小臂中间部位。
2、弓子打圈,不能保持“平──直”运行。
3、贴弦度偏低,使快弓的发音含浑不清,缺乏颗粒性。
4、拉推弓发音不均衡,将快弓奏成类似“瘸腿”式的效果。
5、两手配合不密切,常常表现为左手国际音乐网动作滞后
颤弓
1、手臂的紧张度控制或分布不恰当。
2、频率过慢,或震颤不均匀,使颤弓的效果变成了“一盘散沙”。
3、弓子运行不够平直,呈斜线运动或呈圆圈状运动。
顿弓
1、演奏顿弓时弓子向上跳起,给顿弓增加了“嚓喀、嚓喀”的杂音。
抛弓
1、手臂上下运动过大。
2、手指动作与弓子的下落配合得不默契。
3、演奏抛弓时右手抬得太高。
4、弓子起跳时蹭弦出杂音。
5、演奏抛弓时弓杆打琴筒出杂音。
换把
1、向下换把后大臂没有随之下移,而是仍然保留在上把的位置上。
2、换把后一指定位不准确。
3、换把时把位概念没有放在大臂部位,而是放在虎口部位,这容易使换把定位不准确,尤其在大幅度跳把时,更不易做到一步准确到位。
4、在换把时手指先移动,然后虎口再移动,这就使换把动作的从属关系颠倒了。
5、由高把位换至上把位时,虎口不碰千斤(上把不到位)。
6、换把不能上下垂直运动,以致琴杆在演奏过程中前后晃动过大,从而影响了换把
的通畅性。
7、虎口松紧状态不恰当,或换把时没有松开,以致动作艰涩,造成换把困难。
揉弦
1、滚揉时动作紧张、僵硬,各部位的配合不协调。
2、揉弦时虎口移动,影响了揉弦的稳定性。
3、揉弦与音准的关系把握得不好,或是因揉弦影响音准。
4、揉弦手法贫乏,缺乏变化。
滑音
1、左手滑动速度不均匀,中间有停顿现象,以致滑音断断续续。
2、滑音与应占的时值不吻合。
3、上下滑音的头或尾演奏得过满,该隐去的部份没有隐去;或渐出渐入的过程奏得不自然,致使滑音显得蠢笨、呆板。
4、盲目地使用滑音,没有选择和扬弃,使音乐变得象面团一样粘乎乎的一片。
5、垫指滑音的音准不佳。
6、垫指滑音不圆润,手指在过渡的过程中有“坎”,使垫指滑音变成了三截式的滑音。
7、演奏回滑音时音头不饱满,甚至“吃”掉了音头,使回滑音变成了上滑音,没有起到回滑音强化音头的作用。
饰音
1、分寸掌握得不恰当,常常是将装饰小音符演奏得过于强调,以至突出于旋律线之外,显得笨拙、累赘。
2、在演奏擞音时,将擞音的第一个音奏得过长,以至造成节拍重音的移位。
指音
1、手指因过于紧张而抬不起来,因而击弦无力,造成发音含混不清。
2、手指击弦忽快忽慢,不均匀。
3、颤音与本音之间的音程不准确。
4、颤音达不到理想的速率。
泛音
1、左手轻触的泛音点音位不准确。
2、弓毛的压速比例调配不恰当。
3、弓子运行速度不均衡。
拨弦
1、勾弦时指肉“吃弦”过深,以至发音迟钝,常晚于节拍点发声,而且音响偏硬,没有充分的余音。
2、左手在轮指时,三个手指弹弦的音量不均衡,或因手指相互牵制,缺乏独立性而不能均匀地依次弹出。
3、左手拨弦的同时配合以右手的拉奏,容易出现双弦音量不均衡的现象,往往是右手拉奏音量过大,而左手拨弦不出声。
4、右手拨弦的位置不恰当,会使弦的振动不充分,以至声音发空、发散。
5、右手拨弦与左手按指的动作配合不默契,以至两手动作的点不能对在一起,这样不但发音含混不清,还会影响节奏的准确。
6、在拨奏中,因弓毛碰弦,而使琴弦不能自由振动,以至发音沙哑,或出杂音。
看过“二胡的基础知识“
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公共基础知识包含许多层面的内容,那么你对公共基础知识了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于公共基础知识人文科技法律的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
1、光年是天文学中常用的距离单位,光在真空中一年内所走的距离叫光年。一光年等于94650亿公里,或63240天文单位,或0.307秒差距。
2、根据板块构造学说,地球的岩石圈分为六大板块,而唯一全部为海洋的板块是太平洋板块。
3、八大行星距离太阳由近及远的顺序依次是水星、金星、地球、火星、木星、土星、天王星、海王星。
4、在太阳系中,中心天体太阳的质量约占太阳系总质量的99. 8%。
5、领土面积居世界前四位的国家是俄罗斯、中国、加拿大、美国。
6、世界上最大的冰川在南极洲。
7、亚洲是世界上的第一大洲,它的面积约占全球陆地面积的30%。
8、世界上最深的洼地是死海。
9、世界上最大的群岛是南洋群岛。
10、世界上最深的海沟位于太平洋。
11、世界上最长的河流是尼罗河。
12、分布在北极圈附近的黄种人是爱斯基摩人。
13、平均海拔最高的大洲是南极洲。
14、大陆自然带种类最多的大洲是北美洲。
15、一般来说,海拔每升高1000米,气温下降6℃。
16、一天之中气温最高值出现在午时2时前后。
17、形成风的主要原因是水平方向上气压的差异。
18、地球上出现的四季更替是由于地球公转。
19、世界上国家和地区分布最多的洲是非洲。
20、珠穆朗玛峰位于中、尼边境。
21、大陆漂移假说于1912年提出。
22、世界上最大的洋是太平洋,最大的海是珊瑚海。
23、第一个征服北极点的是美国人。
看过“公共基础知识人文科技法律“
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白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。下面是读文网小编整理的一些烹饪方法,希望对大家有所帮助!
食材介绍:净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)、葱120克,姜40克,植物油120克,盐15克,味精:100克。
1. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳;
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两
腿骨微带血色为上品。
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做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是香油。想要做出媲美酒店味道的白切鸡,这些都是关键,缺一不可。下面是读文网小编整理的一些烹饪方法,希望对大家有所帮助!
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
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蒜泥白切肉是一道由猪后腿为主要材料做成的菜品,属于家常菜,是大众比较喜欢的一道美味菜肴。你喜欢自己动手做蒜泥白切肉?你知道如何做出可口好吃的蒜泥白切肉吗?下面是读文网小编给你精心整理蒜泥白切肉的家常做法,仅供参考。
材料
猪五花肉500克 大蒜50克
炒过的白芝麻或熟花生碎10克 黄瓜一条
红糖5克
辣椒油15克 精盐5克
生抽15克 麻油10克
葱15克 姜15克
豉油鸡油10克 花椒少许
香醋少许 花椒少许
八角少许
做法
1. 将肥瘦相连的猪五花肉刮洗干净,放入下有葱段,花椒、八角、精盐、拍碎姜块的汤锅中,加料酒大火烧开,小火煮至筷子能扎动、在原汁中浸泡等其自然冷却。 凉后捞出来,放冰箱冷藏至硬,方便切薄片,尽量薄吃起来才不腻。
2. 黄瓜洗净,切成丝,加少许盐腌一下,挤去盐水,放在盘内垫底;放冰箱的肉,切成7厘米长、3厘米宽的大薄片,零碎的片放盘底。整齐的码放在黄瓜丝上面。
3. 做调料,直接放酱油味道会太咸也不好吃,所以做复合酱油,做法很简单,就是将生抽、豉油鸡油、红糖、加一点煮肉汤水,小火熬一下装碗,然后把麻油、香醋倒入搅匀,大蒜捣的成茸状蒜泥小半碗,把复合酱油浇上去就可以了,如果是四川的吃法,可以再调入辣椒油;
4. 将切好的白肉用微波炉转一分钟,后零碎的片放盘底。整齐的码放在黄瓜丝上面。 调料浇在白肉上,撒上炒过的白芝麻或熟花生碎 、葱花就可以上桌了。
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土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?下面读文网小编告诉你。
一、远离负面情绪,改善精神状态。
生活中很多女性不仅要面对职场的压力,在家还要面对与婆婆不合,永远做不完的家务等多种压力。因此更容易受到很多不良情绪的影响。比如说易发脾气,没信心,甚至抑郁。而专家认为马铃薯中的维生素C和维生素A含量都是非常高的,而维生素C是一种具有安抚情绪,帮助女性摆脱各种精神困扰的元素之一,再者马铃薯容易有饱腹感,吃了之后就可以减少肉类食物的摄入了,就可有效的避免食物酸碱度失衡的问题。对女性保持一个健康的情绪具有很大的帮助。
二、抗衰老,保持年轻态。
土豆中含有丰富的B族维生素,比如说维生素B1,维生素B2,维生素B6的含量都是相对较高的。B族维生素是天然的抗衰老的食物,所以女性常吃就可保持年轻态。再者马铃薯中的维生素C是一种水溶性维生素对于提高身体免疫力,促进牙龈健康,保持充沛的精力,抗疲劳,保持年轻态都均有着很好的保健功效呢?
三、吃出好身材。
土豆还是很神奇的,瘦人吃了变胖,胖人吃了可减肥。土豆的营养丰富,但是脂肪含量相对较低,甚至可以忽略不计的,所以想减肥又担心饿肚子则可多吃土豆,把土豆当成主食吃,你会发现身上的肥胖越来越少哦。而土豆也是淀粉含量相对较多的食物,所以瘦人们日常可以把土豆当成菜在吃,还有一定的增肥功效呢?
四、赶走便秘,排出毒素,助你拥有好肤色。
土豆中含有丰富的膳食纤维其对促进肠胃的蠕动,预防便秘等均有着很好的保健功效。再者大家也都知道排便事实上就是排出体内产生的垃圾,因此对于排出身体的毒素也是具有很大的帮助的。另外用土豆来直接护肤效果还是相当不错的。
1、直接将土豆切成片敷在脸上可帮助消除色斑,促进美白,特别是晒伤之后使用效果更佳哦。
2、煮熟的土豆贴在眼袋的位置可减少浮肿的问题,贴在法令纹多的地方还可减少皱纹的产生呢?
3、平时取土豆汁在长青春痘的地方擦下还可很好的减少痘痘,特别是消除痘印。
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茄子营养价值丰富深受大众的欢迎,但是茄子怎么做好吃呢?下面小编为你介绍以茄子为主题的8个烹饪菜谱,关注健康饮食的你千万不要错过啦!
主料:嫩茄子400克。
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用。
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
关键:炸茄花时要热油。
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生活中,几乎所有人都从不同的渠道获得过癌症的信息,烹调方法也是诱发癌症的一大因素,怎么烹调更加健康呢?下面由读文网小编就为大家介绍一下防癌的烹调方式有哪些,欢迎大家阅读。
亚硝酸盐除本身的毒性外,与蛋白质的代谢产物结合所形成的亚硝胺是一种致癌物质,会增加患胃癌以及食道癌的风险。日常生活中我们如何远离亚硝酸盐:
1、腌菜——腌制时间很重要
有报道称XX省近几十年来的恶性肿瘤死亡率明显上升,而增幅最大的市,胃癌的死亡率远远超过其他恶性肿瘤的死亡率,且以往资料也显示,导致原因可能与当地百姓进食腌菜有关,而这种腌菜的制作方法很简单,将蔬菜切碎放入缸中,撒盐没几天后就开始食用。
腌制食物是我国的一种传统食品,很多家庭都有腌菜的习惯,但也几乎人人都知道多吃腌菜不健康,却又总被腌菜的清脆爽口吸引,舍不得抛弃。腌菜除高盐外,就是亚硝酸盐含量高,蔬菜中的亚硝酸盐主要来自种植时期氮肥的使用,氮肥在蔬菜中主要以硝酸盐的形式存在,在腌制过程中,通过微生物的作用,转变为亚硝酸盐,腌制过程中亚硝酸盐的含量随时间的推移减少,在3-10天左右含量达到顶峰,之后减少,30天左右几乎不含,所以想吃腌菜,建议腌制30天后食用,或随吃随腌,或在腌制的时候加入一些新鲜的蒜、姜、辣椒、维生素c等均可阻断硝酸盐转化为亚硝酸盐,进而降低亚硝酸盐的含量。如果实在想多放两天再吃,建议在腌制的时候加入一些蒜泥、柠檬汁、醋等,可以抑制细菌繁殖,间接控制亚硝酸盐的产生。
2、火锅——喝汤要开始,锅底选清汤
火锅喝汤要开始
吃完火锅再喝口热乎乎的汤是很多人的习惯。近来常听说火锅汤不能喝,含有致癌物。其实刚开始时汤是能喝的,随着时间的延长,涮的肉、海鲜、蔬菜等种类的增多,这些食材中多多少少都有一些亚硝酸盐,如果恰巧是酸菜或海鲜的锅底,在沸水的翻滚中转化为亚硝酸盐的速度或许会更快,而高蛋白的肉类食物,会使得汤中的亚硝胺的含量增高,增加患癌症的风险。
因此,吃火锅时,喝汤要趁早,锅底最好选清汤!
3、香椿——漂烫减少亚硝酸盐含量
最近在网上看到:香椿只能吃嫩芽,老叶中含亚硝酸盐和硝酸盐,又因香椿中蛋白质含量高于其他蔬菜,因此其中亚硝胺含量也很高。有数据指出,香椿嫩芽中所含的硝酸盐及亚硝酸盐的确比老叶中少,但嫩芽在储存过程中亚硝酸盐的含量会增加。而生活在城市中的大家,从树上采新鲜嫩芽的几率不大,而漂烫是减少亚硝酸盐不错的方法。有实验证明,漂烫后的香椿中亚硝酸盐含量会减少三分之二左右。无论您是要凉拌、油炸或储存都请先漂烫。
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白切肉是一道色香味俱全的汉族名菜,属于上海菜。是上海乡土气十足的家常冷菜,此菜肉质细嫩,肉香诱人,肥而不腻,蘸虾子酱油佐食,鲜美绝伦。具体白切肉怎么做呢?下面读文网小编为你介绍。
【原料】 猪腿肉500克、料酒20克、葱结蒜泥辣椒油各10克、姜片15克、酱油50克
【做法】 1、将猪腿肉用温开水洗净,放入汤锅内,加清水、葱结、姜片、料酒焖烧1.5小时左右,取出冷却。 2、将熟肉去皮,切成约6厘米长、2厘米宽的薄片装盘。食用时,随带酱油、蒜泥、辣椒油一碟供醮食。
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肉鸽肉味鲜美,营养丰富,还有一定的辅助医疗作用。古话云“一鸽胜九鸡”,是形容鸽子营养价值较高,鸽肉所含蛋白质中有许多人体的必需氨基酸,这些氨基酸的消化吸收率在95%以上,故对老年人、体虚病弱者、开刀病人、孕妇及儿童有恢复体力、愈合伤口、增强脑力和视力的功用。乳鸽(指4周龄的幼鸽)营养更佳。现将常见的美味乳鸽的10种烹调方法介绍如下。
材料:乳鸽2只,葱,姜,糖,酒,麻油,酱油,盐。
加工方法:将乳鸽切块状,连同辅料一起放於小锅中,(不放水)用慢火将锅中的汤煲干即可食用。
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中毒表现:食用鲜黄花菜后12至30分钟,长者4至8小时可发病,主要症状为恶心、呕吐、腹痛,中毒严重会导致死亡。
正确的烹调加工方法:鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂,所以卫生部门建议食用干黄花菜,不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒,必须在开水中煮透,煮软后挤出水分,然后再用清水漂洗几次炒食。
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白切肉是一道色香味俱全的汉族名菜,是上海乡土气十足的家常冷菜,此菜肉质细嫩,肉香诱人,肥而不腻,蘸虾子酱油佐食,鲜美绝伦。以下是读文网小编为大家整理的关于白切肉的做法,供大家参考!
1、肾功能损害者
虽然肉是一种营养价值较高的蛋白质,但为了减轻肾的工作负担,肾病患者蛋白质的摄入量应略低于健康人的量,必须和肾脏的排泄能力相适应,必要时暂时停止吃肉。
2、心血管疾病患者
研究证实,摄入红肉过多会增加心血管疾病的风险。红肉中饱和脂肪酸比例大,胆固醇含量高,对于控制病情不利。应少吃排骨、肥牛等,用鱼肉和豆制品来替代。
3、脂肪肝患者
脂肪肝是由于肝细胞内脂肪堆积过多引起的,而肉的脂肪含量往往较高。脂肪肝患者不需要减少蛋白质供应,应优先选择少油烹调的鱼类,多用清炖和蒸煮方法来烹调肉类,去掉浮油再吃。
4、胆囊炎和胆结石患者
过多的动物脂肪会刺激胆囊的收缩,而肉里大量胆固醇会增加胆结石的危险。所以,这类患者要少吃肉,最好用富含大豆卵磷脂的豆制品来替代,配合鱼虾类和低脂肪奶制品来补充蛋白质。
5、糖尿病患者
可以按健康人的数量食用瘦肉,但为了避免心血管并发症,宜优先选用鱼类和禽肉。特别要注意的是肉类烹调应少油,以蒸煮方法为好,避免熏烤煎炸,避免产生过多的糖化蛋白产物。
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青海牦牛长期生长在高寒的青藏高原,由于气候寒冷,植被较薄牦牛吃草边走边吃,处于半野生状态。因此,其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染,是纯天然绿色食品,具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热,冬食可抗寒,蛋白质含量高,脂肪、胆固醇含量低,是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。下面读文网小编介绍5种牦牛肉的烹调方法。
主料:牛眼12个。
辅(调)料:清油1500克、面粉500克。备常用调料若干。
烹调方法:将新鲜牛眼用水煮熟加盐,晾凉后将牛眼裹在面粉中,用油炸至焦黄,切成半圆形装盘既可。
成品特点:外脆里嫩,清爽可口,食而不腻。
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梅豆角
中毒表现:一般在吃了没有炒熟、煮透的梅豆角半小时至3小时,最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀、恶心呕吐。
正确烹调处理方法:豆角中所含的皂素在加热100℃,经30分钟以上加热可破坏毒性,所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。建议采取炖煮的方法,如果炒食必须先用开水充分加热。炒时不能急火快炒,千万不能贪图脆嫩和节省时间。
黄花菜?也称金针菜?
中毒表现:食用鲜黄花菜后12至30分钟,长者4至8小时可发病,主要症状为恶心、呕吐、腹痛,中毒严重会导致死亡。
正确的烹调加工方法:鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂,所以卫生部门建议食用干黄花菜,不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒,必须在开水中煮透,煮软后挤出水分,然后再用清水漂洗几次炒食。
发芽的马铃薯和青色番茄
中毒表现:食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。
正确处理方法:发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。
野蘑菇
中毒表现:有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统,让中毒者产生幻觉,有的毒素危害人的肝脏、肾脏,致人发烧、腹泻等症状。
正确处理方法:野蘑菇坚决不能食用,如果喜欢吃蘑菇可在市场上购买种植的菌菇,这样更安全可靠。
烹调蔬菜的窍门
1.蔬菜要尽量采用旺火快炒,可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三、四分钟,维生素保存率达94%,大白菜油炒15分钟左右,维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕。
2.煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。
3.做菜要加锅盖,免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
4.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时,为了去掉涩味,喜欢放在热水里煮一下再捞出来,挤去菜汁,然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯,焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可以适量放在肉馅里,这样,即保存营养,又使水饺馅味美有汤。
5.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。烧荤菜时,在加了酒后,再搁点醋,菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类,适当加点醋,味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。
6.蔬菜尽可能先洗后切,避免用水浸泡。切块要大,切得越细小、烹调和保存时间越长,蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
7.蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。
8.炒菜时,不慎油锅起火,撒一把食盐进锅,便能灭火。
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多数维生素在烹调中都会有不同程度的损失,菠菜在滚水中煮3分钟,维生素C就减少一半,维生素B1的情形也是一样,鱼类中含有的维生素B1等经过长时间的烹煮,也将减少约40%-60%.
在使用植物油的时候,要特别注意温度的问题.一旦超过200度开始冒烟时,维生素E就会被大量破坏.
煮菜汤是要先将水煮沸,再将菜放入锅里,这样可以尽力减少蔬菜中维生素的损失,菜赢慢慢的一点点的放进锅里,如果一次放多量的菜,开水温度会迅速下降,加热时间就会延长,维生素损失会增多.
维生素B族以及维生素C都易溶于水,因此正确的做法是蔬菜放在水盆里快速清洗.
维生素检查可以了解机体中维生素的种类和总量,维生素缺乏可引起维生素缺乏症。因此维生素检查可以起到疾病诊断和预防的作用。
异常结果维生素A,视黄醇,不在0.5~2.1μmol/L范围。
维生素B1,硫胺,不存在血清 0.0~75.4nmol/L 全血 41.5~108.9nmol/L范围。
维生素B6 不在14.6~72.8nmol/L范围。
维生素B12,氰钴胺,不存在新生儿 118~959pmol/L 成人 162~694pmol/L范围。
叶酸,叶酸盐 不存在新生儿 15.9~72.5nmol/L 成人 4.1~20.4nmol/L >60岁 4.5~27.2nmol/L范围。
维生素C,抗坏血酸 不在34~114μmol/L。范围。
维生素D,不存在25-二羟维生素D 成人5.0~11.8nmo11.6~46.4μmol/L范围。
维生素K检测,不在2.88±l/L 儿童3.1~10.8nmol/L 25-羟维生素D 夏季38~200nmol/L 冬季35~105nmol/L 1.25-二羟维生素D 成人58~108pmol/L >60岁41~77pmol/L范围。
维生素E,生育酚, 不在1.4nmol/L(X±ISD)范围。
需要检查的人群:出现维生素缺乏症状的人群,其中包括视力模糊,夜盲症等病征的人群。
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烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。
食物都是要经过烹饪才能吃,才能被人体饮食,吸收营养,但是新鲜食物中的营养,烹调后还剩多少?蔬菜炒过之后,是不是维生素都被“消灭”了?你从烧排骨和排骨汤中,能获得一样的钙吗?还有人说,鸡蛋煮熟了,其中的蛋白质就不好消化了,所以鸡蛋吃半生的好,真是这样的吗?其实,食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合理化过程,有些营养确实跑掉了,有些却变得更易被人体吸收。
维生素最容易损失:在烹调时,食品原料由于受热、氧化、切割等作用,可造成维生素的大量损失。其中损失最大的就是维生素C,B族维生素少量损失,而脂溶性维生素损失较小。损失程度大致的顺序是:C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
其中,维生素C加热温度越高,烹调时间越长,损失就越大;维生素B1、B2易溶于水,在酸性溶液中稳定,在一般的烹调温度中损失不大,但在高热或遇碱后则损失较大,所以煮粥要少放碱;维生素A一般烹调损失较小,但遇到空气则易氧化,所以做完的菜要尽快吃;维生素D耐热、耐酸碱,烹调中损失微乎其微;维生素E耐热性高,对碱也稳定。由此可见,并非所有的维生素都“怕热”。易损失的维生素C,最好多通过生吃蔬菜的途径来补充。
烹饪
矿物质都溶在汤里:矿物质包括钙、镁、磷、铁、碘等等。在烹调过程中基本上不会损失,只发生流动。这是因为食物在受热时发生收缩以及调料等因素造成的高渗透压环境,使得这些矿物质跟着水分一起流失到汁液中了。如煮骨头汤,骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了,所以喝排骨汤可以获得钙但吃红烧排骨则不能,因为人们不会去喝红烧排骨的汤汁;又如蔬菜中的矿物质,在盐和酱油等高渗环境的作用下,大部分都流失到菜汤中了。
碳水化合物加热易消化:粮食类食物中碳水化合物的含量最多。人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素。淀粉在冷水中不溶解,在温水或热水中会受热发生糊化,而淀粉受热糊化后,黏性变大,易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软,也有利于消化。
蛋白质、脂肪别加热太久:食物中的蛋白质受热以后即会凝固,例如鸡蛋中的蛋白质,在刚凝固时口感和吸收率都最好,若加热时间太久即变成硬块。蛋白质在遇到盐时,容易促进其凝固作用,煮豆子、炖肉如果加盐过早,就会使它们表面的蛋白质凝固,影响向原料内部传热,延长烹煮时间。
肉类、鱼类中脂肪组织,在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解,脂肪中所含的维生素A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。
总之,没有十全十美的食物,也没有十全十美的烹调方法。这是因为,每一种营养素的性情都不同,消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调,营养素的损失永远存在,只要尽力减少即可。对于健康人来说,选择适合的食物,合理搭配它们,就能保证营养的基本平衡。
如果科学合理地加以处理,则可以将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法:
1.清洗各类原料,均应用冷水,洗涤时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒,现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。
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白切鸡是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。以下是读文网小编为大家整理的关于白切鸡的做法,供大家参考!
制作食材
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)
葱120克,姜40克,植物油120克,盐15克。
香菜:100克
调料做法:
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
原料:生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐焗鸡粉1茶匙,油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。
贴士:喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。
做法:
1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。
做法:葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法:将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士:也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。
白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
制作方法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;
注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)
3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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