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厨房中最重要也是最容易被厨房管理人员忽视的一个最重要的管理环节是什么?以下是由读文网小编整理关于厨房管理知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
一、制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导 致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人无法把握你的质量标准,也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较 强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种:
1. 标准菜谱:标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要 求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2.菜点投料单:菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。
3.标量菜单:标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让客人监督的作用。
二、控制过程
在制定了控制标准后,要达到各项操作标准,就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求,保证制作的 菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一,进行制作过程的控制是一项最重要的工作,是最有效的现场管理。
1.加工过程的控制:加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键,该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要把贵重原料的加工作为 检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细,一则利于分 清责任;二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2.配菜过程的控制:配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是不同的规格, 客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单,或者规定的有 关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。
3.烹调过程的控制:烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影 响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量,这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度,装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种:
1.厨房制作过程的控制:从加工、配菜到烹调的三个程序中,每个流程的生产者,都要对前个流程的食品质量实行严格的检查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正,如,配菜厨师对一道菜配置不合理,烹调厨师有责任提出更换,使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2.责任控制法:按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并对本部门的工作问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3.重点控制法:把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的,如:配菜部门出现问题,则重点控制配菜间,灶间出现则重点控制灶间。
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现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术,变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式,进而赢得餐饮市场新的竞争优势。你还知道哪些关于酒店厨房管理知识呢?以下是由读文网小编整理关于酒店厨房管理知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!
厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程,都确保食品处于洁净没有污染的状态。《中华人民共和工食品卫生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品卫生,保障人民身体健康,是《食品卫生法》的宗旨。《食品卫生法》是食品卫生领域的一项大法,是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识,遵照执行。饭店厨房员工,更应自觉以该法为准绳,制定各项管理制度,督导烹饪生产活动,切实维护饭店形象和消费者利益。安全生产不仅是保证食品卫生和出品质量的需要,同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此,厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性,并在工作中时刻注意正确防范。
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厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于厨房管理知识的内容,希望大家喜欢!
一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学?
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:
1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?
冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理?
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。
四、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?
粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。
操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。
粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。
五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施?
厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施?
厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准:
1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。
2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;
3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。www.fdcew.com以达到隔热、隔味的效果。
七、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?
厨房与餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。
八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?
厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏,除通过用一定的一起来判断外,还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如,厨房内排烟效果是否良好;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象;机械加工设备运转是否平稳;有无异常声响;制冷效果如何;洗涤设备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等。
通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。
九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?
厨房内部存在着较多的火灾隐患,如房内的燃气(油)的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了应加强员工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度,当烟气达到一定浓度时,会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度,当空气超过设定温度时,玻璃感温装置会自动爆裂而喷水,以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气,使火焰因缺氧而熄灭,适用于油性物体即导电体的灭火。
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管理学是一门综合性的交叉学科,是系统研究管理活动的基本规律和一般方法的科学。下面小编为大家介绍管理学基本知识,感兴趣的朋友们一起来看看吧!
管理是指在特定的环境下,管理者通过执行计划、组织、领导、控制等职能,整合组织的各项资源,实现组织既定目标的活动过程。 它有三层含义:
(1) 管理是一种有意识,有目的的活动,它服务并服从于组织目标。
(2)管理是一个连续进行的活动过程,实现组织目标的过程,就是管理者执行计划组织领导控制等职能的过程。由于这一系列职能之间是相互关联的,从而使得管理过程体现为一个连续进行的活动过程。
(3)管理活动是在一定的环境中进行的,在开放的条件下,任何组织都处于千变万化的环境之中,复杂的环境成为决定组织生存与发展的重要因素。
计划
计划工作表现为确立目标和明确达到目标的必要步骤之过程,包括估量机会、建立目标、制定实现目标的战略方案、形成协调各种资源和活动的具体行动方案等。 简单地说计划工作就是要解决两个基本问题: 第一是干什么,第二是怎么干。组织等其他一切工作都要围绕着计划所确定的目标和方案展开,所以说计划是管理的首要职能。
组织
组织工作是为了有效地实现计划所确定的目标而在组织中进行部门划分、权利分配和工作协调的过程。它是计划工作的自然延伸,包括组织结构的设计、组织关系的确立、人员的配置以及组织的变革等。
领导
领导工作就是管理者利用职权和威信施展影响,指导和激励各类人员努力去实现目标的过程。当管理者激励他的下属、指导下属的行动、选择最有效的沟通途径或解决组织成员间的争纷时,他就是在从事领导工作。 领导职能有两个要点: ·一是努力搞好组织的工作; ·二是努力满足组织成员的个人需要。 领导工作的核心和难点是调动组织成员的积极性,它需要领导者运用科学的激励理论和合适的领导方式。
控制
控制工作包括确立控制目标、衡量实际业绩、进行差异分析、采取纠偏措施等。它也是管理活动中的一个不可忽视的职能。 上述四大职能是相互联系、相互制约的,其中计划是管理的首要职能,是组织、领导和控制职能的依据;组织、领导和控制职能是有效管理的重要环节和必要手段,是计划及其目标得以实现的保障,只有统一协调这四个方面,使之形成前后关联、连续一致的管理活动整体过程,才能保证管理工作的顺利进行和组织目标的完满实现。
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知识管理是信息管理的延伸和发展,信息管理只是将各种各样的信息以一定的方式汇总、组织起来,方便人们利用计算机进行。以下是由读文网小编整理关于管理学知识管理体系的内容,希望大家喜欢!
知识管理大致包括以下6个内容:
(1)知识管理的基础措施:它是知识管理的支持部分,如数据库、知识库、多库协调系统、网络等基本技术手段以及人与人之间的各种联系渠道等;
(2)企业业务流程的重组:其目的是使企业的知识资源更加合理地在知识链上形成畅通无阻的知识流,让每一个员工在获取与业务有关知识的同时,都能为企业贡献自己的知识、经验和专长;
(3)知识管理的方法:内容管理、文件管理、记录管理、通信管理等;
(4)知识的获取和检索:包括各种各样的软件应用工具,例如智能客体检索、多策略获取、多模式获取和检索、多方法多层次获取和检索、网络搜索工具等;
(5)知识的传递:如建立知识分布图、电子文档、光盘、DVD及网上传输、打印等;
(6)知识的共享和评测:如建立一种良好的企业文化,激励员工参与知识共享、设立知识总管、促进知识的转换、建立知识产生效益的评测条例等。
如何进行知识管理是我们首先要解决的理论和实际问题。为此,我们把企业的业务流程看作是一个紧密连接的供应链,并将企业内部划分成几个相互协同作业的支持子系统。将企业知识管理系统设计为:以知识生产、分配,交换、获取、利用为主线,建立企业知识库系统。该系统还包括非知识资源子系统、财务运作子系统、供给子系统、生产制造子系统、服务维护子系统、工程技术子系统、市场营销子系统。
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5S被实践证明在工厂的现场管理中是一种有效的科学管理方法,5s管理知识你知道多少呢?以下是由读文网小编整理关于5S管理知识题库的内容,希望大家喜欢!
一、判断题(共20题)
1、5S没有先后逻辑顺序,先进行哪一项也行。( × )
2、这些物品是什么,保管员清楚就行,标识与否没有关系。( × )
3、整理阶段只要是现场不用的物品统统当废品扔掉。( × )
4、工厂脏乱没有关系,只要产品好销售就行。( × )
5、要有决心,不必要的物品应断然地加以处置。( √ )
6、公司全体员工必须抱着要推进5S的心态做事。( √ )
7、5S竞赛等活动中所执行的奖惩只是一种形式,而团队的荣誉与不断进步才是最重要的。( √ )
8、目视管理就是一看便知的管理。(√ )
9、决定放置场所、放置方法,划线定位,进行标识,这些都属于整顿的范围。(√ )
10、所有的原材料、在制品、半成品、成品必须将合格品与不合格隔离存放。(√ )
11、生产作业人员或者责任者每日应认真执行,逐一点检工作,主管人员要做不定期的复查。(√ )
12、物品应根据使用频次的不同放在不同的位置。( √ )
13、工厂什么地方有什么东西不用标识,因为我们有经验,靠感觉就可以了。( × )
14、工作现场的作业指导书、工艺文件放在什么位置都行。( × )
15、定置管理太耽误时间,不如过去随意取放方便、省时。( × )
16、5S管理需要全员参与,如果有部分成员就是跟不上进度,或内心抵制,5S管理就会失败。 ( √ )
17、清扫就是点检,清扫的过程就是检查的过程,通过清扫发现异常。(√)
18、清扫就是彻底的卫生大扫除。(×)
19、清洁就是维持整理、整顿、清扫后的局面,使工作人员觉得整洁、卫生。(√)
20、5S活动是一项持之以恒的活动,不能坚持的话,5S活动难以成功,若能脚踏实地加以改善的话,则5S活动将逐见功效。( √ )
二、单选题(共20题)
1、公司在什么地方需要整理整顿( D )
A、车间 B、仓库 C、办公室 D、全公司的每个地方
2、5S对于个人有哪些好处( D )
A、使您的工作环境更舒适 B、使您的工作更方便
C、使您的工作更安全 D、以上全是
3、整顿的目的( C )
A、有一个干净、舒适、明亮清爽的工作环境
B、提高人的品质,成为对任何工作都讲究认真的人
C、减少“寻找”时间上的浪费
D、将空间腾出来活用#p#副标题#e#
4、以下观点正确的是( C )
A、平时工作忙,只要在检查时收拾干净就行了
B、完生产计划要紧,没时间也没必要收拾现场
C、5S活动需要领导重视,干部带头,不厌其烦,精益求精
D、因质量、机械等故障,而不能如期向客户交付产品,我们是没有办法的。
5、所谓( A )是指连续、反复不断地进行整理整顿清扫活动。
A、清洁 B、清扫 C、素养 D、安全
6、公司的规章制度是员工的行为准则,使人们达成共识,形成企业文化的基础,它属于( D )
A、整理 B、清洁 C、安全 D、素养
7、形迹管理是( A )的一种。
A、目视管理 B、看板管理 C、成本管理 D、质量管理
8、5S活动是一种( C )工作。
A、暂时性的 B、流行性的 C、持久性的 D、时尚性的
9、公司的5S应如何做?( A )
A、随时随地都得做,靠大家持续下去
B、第一次靠大家有计划地去做,以后靠干部去做
C、做三个月就可以了 D、车间来做就行了
10、5S与公司及员工有哪些关系?( E )
A、提高公司形象 B、养成按制度作业的习惯,提高产品质量
C、提高工作效率 D、安全有保障 E、以上全是
11、清洁的状态包含的三个要素是 ( C )
A、干净、高效和安全;
B、整理、整顿和清扫;
C、检查、监督和改进
12、对待5S检查和批评意见,应抱着( C )的心态来执行。
A、纯粹找碴、百般狡辩;
B、应付了事、得过且过;
C、立即纠正、心存感激
13、安全包括( C )
A、紧急处理、查清原因和预防
B、舒适明亮和无毒害
C、人身安全、产品安全和设备安全;
D、有效的安全措施、安全教育和遵守作业规程;
14、整理是根据物品的( B )来决定取舍?
A、购买价值 B、使用价值 C、是否占空间 D、是否能卖好价钱
15、推行5S管理最关键的是( A )
A、持之以恒 B、整理整顿 C、得到明显的效果 D、具有责任化、制度化
16、整理( D )都得做。
A、每月 B、每周 C、每天 D、以上都是
解析:不同区域应制定不同的整理周期
17、必需品的含义是( B )
A、公司高层领导买回来的物品 B、经常使用,没有就会影响工作的物品
C、公司内昂贵的物品
18、每天都要使用的物品,存放的地点是( A )
A、工作台上 B、工作台附近 C、仓库内 D、工具箱内
19、整理的目的是( A )
A、腾出空间,防止误用 B、消除寻找物品的时间
C、保持良好的工作情绪 D、提高人的品质
20、管理看板分为( F )
A、生产管理看板 B、告示板 C、错误示范板
D、宣传板 E、问题指示板 F、以上全是
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在长期的企业管理实践以及经理人培训经历中发现,我国企业很多经理人实际上缺乏自我管理能力。以下是由读文网小编整理关于自我管理知识的内容,希望大家喜欢!
有人说“成功=30%知识+70%人脉”;更有人说“人际关系与人力技能才是真正的第一生产力。”因为人的生命永远不孤立,我们和所有的东西都会发生关系,而生命中最主要的,也就是这种人际关系。由此看来,经理人要想成功,就应该加强自我人际管理能力。
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知识管理的涵义有广义和狭义两种。广义的知识管理是指知识经济环境下管理思想与管理方法的总称。狭义的知识管理是指对知识及知识的作用进行管理。以下是由读文网小编整理关于国内外知识管理的内容,希望大家喜欢!
按照OECD的定义(OECD,997),知识可分为四大类:知道是什么即知事(Know-What,又称事实知识)、知道为什么即知因(Know-Why,又称原理知识)、知道怎样做即知窍(Know-How,又称技能知识)和知道谁有知识即知人(Know-who,又称人力知识)。其中前两类知识即事实知识和原理知识是可表述出来的知识,也即我们一般所说的显性知识,而后两类知识即技能知识和人力知识则难以用文字明确表述,亦即隐性知识。显性知识相对来讲易于管理,而隐性知识则较难管理。对显性知识的管理主要是编码化、数据库化;而对隐性知识的管理则主要是显性化。然而,并不是所有的显性知识都应该进行编码,也不是所有的隐性知识都应该显性化。显然。还应该对显性知识和隐性知识进行分类。
一般来讲,隐性知识比显性知识更完善、更能创造价值,隐性知识的挖掘和利用能力,将成为个人和组织成功的关键(王德禄,999)。通过运用暗号、比喻、类比和模型(RonYoung,998),可以将存在于整个组织中的有价值的隐性知识转化为容易传播的显性知识。
另一方面,显性知识必须能很快地再转换为隐性知识,否则它的真实价值就不复存在(Ron·Young,998)。因为显性知识转换为企业员工隐性知识的过程,一般都是知识应用的过程或知识成为生产力的过程。
知识本身的外部性(徐勇,999)导致知识可以低成本共享,并且共享程度越高,越能更多地展现知识的网络效应,而知识创新具有高成本性、高风险性以及收益和分配的不确定性(J.D.DayJames,998),显然,这是知识管理需要解决的一对矛盾。另外,随着知识更新周期的加快,知识创新过程的长期性和知识使用寿命短期性(孙涛,999)构成另一对矛盾。因而知识拥有者为了回避风险、回收投资,自然就会对拥有的知识有意“垄断”,而这与知识只有通过大范围的共享才能充分发挥其效益形成冲突,知识工作者对知识的垄断性和知识本身要求的共享性构成一对矛盾。这些矛盾要求解决如何使个人知识公共化和企业化,以及如何使企业知识社会化和全球化的问题。
知识具有“波粒二相性”(VernaAlice,998),即作为实体的知识和作为过程的知识。作为实体的知识衍发出知识需要编码、拥有产权即知识产权等管理问题,同时承认知识的实体性,就自然产生了知识的识别、组织、收集和测度等一系列问题;作为过程的知识则衍发出知识如何发挥作用以及如何更好地发挥作用等管理问题,如知识的创造、共享、学习与应用等问题。“知”和“识”的过程(王德禄,999),恰恰是获取和创造“知识”这一实体的过程。所谓“实体”和“过程”,是不可分的和统一的。
知识还具有广度与深度,这是组织或个人在考虑知识结构时需面对的另外一对矛盾。所谓知识的广度,就是指知识数量的多少;所谓知识的深度,就是指对知识精通的程度。在一定的资源(比如时间、资金、人力)限制下,知识的广度与深度将成反比关系。所以,不但要强调终生学习,还要强调适时学习(宋玲,999)。设计一套合适的知识结构和培训计划是知识管理的重要内容。
《998/99年世界发展报告》考察了两种类型的知识;技术知识(如关于耕作、卫生保健或会计的知识)及有关属性的知识(产品质量、借款人的信用度或雇员的勤奋度)。该报告将这种技术诀窍的不平均称为知识差距(knowledgegaps),将有关属性知识的不平衡性称为信息问题(informationproblems)。如何缩小知识差距和解决信息问题显然也是知识管理需解决的问题之一。对一个企业而言,它的知识构成大致可以分为以下四种存在形式:)物化在机器设备上的知识;)体现在书本、资料、说明书、报告中的编码后的知识;3)存在于职员头脑里的意会知识;4)固化在组织制度、管理形式、企业文化中的知识。所以从知识的构成来看,企业知识管理除了应对企业的信息资源和信息系统进行管理外,还应包括企业技术创新的管理、企业文化的管理、企业员工知识油管理、企业组织和制度的管理、企业固化知识的管理等。现在很多企业已经注意到对研究与开发(R&D)的投资,然而对教育与培训(E&T)的投资却重视不够或不知从何处着手,很多企业已经注意到对新知识、新技术的重视,但对已经固化到企业制度、组织形式、产品或设备上的知识则没有重视,或者不知如何管理。
综上所述,我们认为企业知识管理的内容就是要解决上述知识特性分析中所列的矛盾和问题,企业知识管理的目标是;通过采用信息系统和股票期权等技术支持和激励机制,以及设计、构造良好的企业文化和组织形式,发掘固有知识、引导知识创新,实现知识共享,并通过对共享的知识进行有效应用,最终提高企业的竞争力,实现企业的可持续成长。
长城企业战略研究所提出了一个企业知识管理模型(王德禄,999),该模型包括六方面的内容:知识管理方向(价值体系);知识管理体系(方法和策略);促进知识管理的企业文化;通畅的知识管理途径;要有支持知识管理的设备和工具;对知识进行监控。
英特尔公司在一份关于“二十一世纪半导体制造能力”的报告(綦振杰,999)中也提出了一个知识管理模型。它认为知识管理可以被分成四个大的领域;知识创造)(包括调查研究、集体讨论、战略规划、综合集成);知识的获取和结构(包括数据和知识数据库、索引、培训开发、成文报告、知识管理工具);知识分发(包括互联网和内部网、教育和培训、电子邮件、读物、浏览器和用户界面、安全预防);知识应用(包括问题解决、战略规划、决策制订、管理和规则)。
施乐公司在调查60名知识管理工作者后,列出了最重要的十个知识管理领域:对知识和最佳业务经验的共享;对知识共享责任的宣传;积累和利用过去的经验;将知识融入产品、服务和生产过程;将知识作为产品进行生产;驱动以创新为目的的知识生产;建立专家网络;建立和挖掘客户的知识库;理解并计量知识的价值;利用知识资产。
IBM公司的知识管理研究院(綦振杰,999)则将其研究领域主要集中在如下九个方面:团体和团队;知识战略;专家网络管理;客户知识;技术的目标;知识经济;创新;灵活性和响应能力;社会资本。IBM在每一个领域内主要进行一些最基础的研究,以求建立未来跨国公司的学习框架。
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时至今日,国内知识管理在理论研究和应用实践方面都取得了可喜的成绩,它不仅成为优化和提升企业管理的新的管理工具,也为企业信息化建设提出了新的应用方向。以下是由读文网小编整理关于国内知识管理现状的内容,希望大家喜欢!
从调查中发现,知识管理对于机构战略目标和绩效的影响度正在增强,认为知识管理对于机构当前战略目标和绩效的影响度“非常高”和“较高”的分别有6%和38%;而认为知识管理对于机构未来战略目标和绩效的影响度“非常高”和“较高”的则分别上升到13%和53%,呈明显的增长趋势。
相对而言,大部分机构还没有制订明确的知识管理战略规划。在这方面,我们发现一个对比数据:相对于已经有71%的被调查者认为机构“具有明确的战略规划”而言,只有36%的被调查者表示机构“具有明确的知识管理战略规划”;但是,有88%的被调查者认为机构有必要制订知识管理战略规划。这说明国内企业对“知识管理战略规划必要性”的认同度正呈现明显增长的趋势。
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碳刷是电动机或发电机或其他旋转机械的固定部分和转动部分之间传递能量或信号的装置,那么你对碳刷了解多少呢?以下是由读文网小编整理关于碳刷知识的内容,希望大家喜欢!
1、 碳刷的引出线套有绝缘管的,应装在绝缘碳刷架内;引出线是裸铜线的,应装在搭铁碳刷架内。
2、 碳刷装入碳刷架上时,应注意曲面方向,装反会接触面过小,发电弱或不发电。
3、 碳刷在碳刷架内应能自由起落,如有发卡现象,应磨去多余部分。
4、 碳刷弹簧应压在碳刷正中,防止受力不均发生偏磨。
5、 碳刷与整流子的接触面积,应不小于全部接触面的3/4,碳刷不得有油污。
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黄鳝的学名叫做鳝鱼,在我国分布有两种,一种就是我们经常见到的黄鳝,还有一种只在云南参省陇川县有分布,叫山黄鳝。下面就由读文网小编为大家介绍下黄鳝的功效和作用,希望可以帮到大家哦。
黄鳝功效与作用相关
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大麻仁,又称麻仁,一种中药,大麻的种子,一般都是用小镬炒熟,经过热处理,因此又称火麻仁。下面就由读文网小编为大家介绍下火麻仁的功效和作用,希望可以帮到大家哦。
火麻仁的作用与功效食材知识相关
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羊奶是最接近人奶的高营养乳品,羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”,羊奶的脂肪颗粒体积为牛 奶的三分之一,更利于人体吸收。以下是由读文网小编整理关于羊奶知识的内容,希望大家喜欢!
山羊或绵羊泌出的乳汁味甘,性温,入肝、胃、心、肾经,有温润补虚养血的良好功效。
羊奶四大优点:
1、羊奶中乳蛋白含量高,因此蛋白凝块细而软,也有助于被人体吸收利用。
2、羊奶的脂肪结构中,碳链短,不饱和脂肪酸含量高,呈良好的乳化状态,更有利于机体直接利用。
3、羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同;在羊奶中主要含α-2S酪蛋白,β-酪蛋白,这两种酪蛋白易被酵母分解;而牛奶中主要含α-1S酪蛋白,因此,对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
4、羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病,抗生素不仅不能有效地杀灭病毒,相反会给人体带来很多副作用,免疫球蛋白则能有效地消灭病毒,保护人体不受伤害。
羊奶的营养成分:
羊奶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、钙、钾、铁等营养成分。现代营养学研究发现,羊奶中的蛋白质、矿物质,尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高;维生素A、B含量也高于牛奶,对保护视力、恢复体能有好处。和牛奶相比,羊奶更容易消化,婴儿对羊奶的消化率可达94%以上。
羊奶适合人群:
一般人都可食用
1、适宜营养不良、虚劳赢弱、消渴反胃、肺痨(肺结核)咳嗽咯血、患有慢性肾炎之人食用。羊奶是肾病病人理想的食品之一,也是体虚者的天然补品;
2、急性肾炎和肾功能衰竭患者不适于喝羊奶,以免肾脏加重负担。慢性肠炎患者不宜喝羊奶,避免生胀气,影响伤口愈合,腹部手术患者一两内不喝羊奶。
羊奶食疗作用:
味甘、性温,入胃、心、肾经;
有滋阴养胃、补益肾脏、润畅通便、解毒的作用;
可用于虚痨羸瘦、消渴、反胃、呃逆、口疮、漆疮等症。
治小儿口疮,以羊奶细细沥于口中;对生漆疮的患者,取羊奶汗涂搽于患部即可。
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芒果在印度被奉为圣果,或被称为“希望之果”。又因营养价值高,且果肉细腻,风味独特,深受人们喜爱,也素有“热带果王”之誉称。下面就由读文网小编为大家介绍下芒果的功效和作用,希望可以帮到大家哦。
芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维,芒果所含有的维生素A成分特别高,是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。再者,矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等,也是其主要营养成分之一。
据研究显示,芒果中维生素A的含量高达3.8%,比杏子还要多出1倍。还有就是芒果维生素C的含量也超过了橘子、草莓等水果,所以多吃一些芒果还可以增强人体的抵抗力。
果实除鲜食外,还可加工成果汁、果酱、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品,此外,芒果叶的提取物还能抑制化脓球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌,同时具有抑制流感病毒的作用。
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厨房对于家居生活是必不可缺的,它不仅给我们提供美味佳肴,还给我们带来许多快乐和幸福。所以对于厨房的风水,很多人都非常讲究,以下就是读文网小编给你做的整理,希望对你有用。
1、餐厅布置风水 (1)餐厅天花板不宜有梁柱,若建筑物的结构无法变动,则可在梁柱下悬葫芦等饰物,避免它直接压到餐桌。(2)餐厅应采用亮色的色彩和明亮的照明,以增加能量,蓄积阳气,放置植物更可增强阳气和财富。(3)餐厅适合摆福禄寿三仙,象征财富、健康和长寿。橘子代表富贵,桃子代表长寿和健康,石榴代表多子多孙。
2、餐桌布置风水餐桌最好是圆形或椭圆形,避免有尖锐的桌角。象征家业的兴隆和团结。如果使用方形的餐桌,则应避免坐在桌角,以免被煞气冲到。另外餐桌不可正对大门,若真的无法避免,可利用屏风挡住,以免视觉过于通透。
3、炊具摆放风水 (1)炊具不可放在窗前或窗下,因为象征家庭无依无靠,炊具也不可放在梁下。(2)如果无法改变炉位,可在梁上用红绳悬挂两支竹箫,化解煞气。(3)炊具也不可冲到橱柜或桌子的尖角,或是正对楼梯。
4、水槽布置风水 水槽所产生的水气,与瓦斯炉的火气是相衝突的。所以瓦斯炉不可与水槽或冰箱对冲。瓦斯炉也不可紧邻水槽。
5、厨具选暖色 厨具用品、围裙、拖鞋、垫子等应选用暖色系的。如果有用到微波炉或电锅,应置于你的四个吉方之一,电锅和微波炉的插座也应位于吉方。同样的原则也适用于烤面包机和闷烧锅等。
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水槽在厨房中的作用是非常重要的,烹饪美食前后都离不开它。而在风水中,水槽属于至阴之物,而厨房乃是火旺之地。下面是小编带来的关于厨房水池摆放风水的内容,欢迎大家阅读!
一、水槽适宜位置
1、坐北朝南方位
水槽适宜摆放坐北朝南的位置,因为北面的磁场最佳,将水槽放在这个位置,可以调动家中的生气。
2、坐西朝东方位
水槽同样适宜摆放在坐西朝东的位置,因为紫气东来,而水又相当于财富,财气与富贵之气相迎,必然会给家人带来好运。
二、水槽不宜位置
1、坐东向西方位
水槽坐东向西即靠东面墙,应极力避免。因为西方是归阴位,会对居住者的健康不利。需要注意的是,若不得已选择了此位,可在炉灶背靠的墙壁内放置一套五帝币,或者在炉灶前方的地板上铺设一块红色的胶质地毯,以化解西方的不利磁场。
2、水槽与灶具相对方位
水槽绝对不可以紧邻灶具,因为水槽所产生的水气,与灶具的火气是相冲的,会导致家中容易发生危险。同时水槽也不宜在厨房中央位置,因为厨房中心位置火气过旺,会导致家庭失合。需要注意的是,水槽的设置应该与炉灶离开半米以上最适宜,最好是摆放在炉灶的左方,这样有“发财就手”之意。
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在风水学中,灶台掌握这全家的命运与健康,所以灶台的风水就显得很重要了。下面由读文网小编为大家介绍厨房灶台的方位风水摆放,希望能帮到你。
1、灶台不能正对厨房门。火灶对厨房门,家人不和,脾气暴躁,钱财有损。
2、灶台忌设在厨房中央。设在厨房中央,四面无靠,家人不稳定,对家人精神有压抑和预示有破财之灾。
3、灶台忌背后无靠。灶台要靠墙而放,主人做饭时背后有靠山,代表家人稳定,健康有益。
4、灶台忌正对卧室门。火气冲煞,对家人的健康有损。
5、灶位忌背靠厕所,另水火冲击,另外厕所容易招虫蚁,又有秽气细菌。
6、灶台忌与水相近.。有自来水的,与水龙头相近,水火常相互影响,有危险。也不可与冰箱相近,灶台带火气,与冰箱相近,冷热相碰,能量消耗,农村用水缸的,不可设灶台在水缸旁边或正对水缸,水火相克,对运程不利。
7、灶台忌设在窗口下。窗外沙土灰尘袭击,不卫生。
8、灶台朝向,要根据房主喜用方向而定。比如说房主喜木可以向东方(东方属木),对房主有利。
9、灶台有高低有讲究。太高不好做饭,太低则操作困难,以86--- 100厘米为好。
10、灶台忌对直冲神位。火灶冲神位,是对神灵不敬,易生事非,引起宅运不幸。
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