果肉饮料容易水析的原因
水析:根据不同粗细的颗粒在流水或静水中的沉降速度差异,对物料进行分组的一种粒度分析方法。
要适用于细粒物料(小于0.074毫米)的粒度分析。用以研究碎屑岩、松散沉积物的粒度组成和矿石的可选性。
果肉饮料容易水析的原因
果肉饮料悬浮体系一般是三维网状弱凝胶结构,而胶凝作用并非凝聚过程的终点,在许多情况下,如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴,这些液滴逐渐合并而形成一个液相,与此同时凝胶本身体积将缩小,且吸光度亦随之增加,这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用,所以果肉饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。
高分子物质溶胀多半是可逆的,除去溶剂或放在低蒸气压下保存已溶胀了的凝胶,可观察到溶胀物的脱水收缩。在脱水收缩时,凝胶体积虽变小,但仍能保持最初的几何形状,各成分间并不发生任何化学反应,它们总体积一般没有变化,这时脱水收缩过程并未引起溶剂化程度的改变。较不稳定富于液体的凝胶随时间增长会产生脱水收缩作用,极稀的胶体溶液被自然释放出来,同时凝胶体积减少,例如凝乳中会分离出乳清,这种脱水收缩也可在淀粉凝胶和某些果胶凝胶中发生。在较浓的溶胶中,直链分子迅速结合成任意方式,并成为一种网状凝胶网络,不过即使这种凝胶结构也是不稳定的。在凝胶形成后,那些尚未固定的部分链的某些运动还在继续,它们相互接触,并和固定的凝胶网络部分接触形成新键,留下的能进行水合作用的羟基群减少了。水合能力降低了,凝胶收缩并挤出一些液体,即出现了脱水收缩现象。
脱水收缩作用受下列因素影响:
1.决定于物系pH值,因为凝胶体在等电点时,脱水收缩作用达最高峰。制造果冻时欲有适当的凝结,则需要有适当pH值,僵硬的果冻不可口且易于脱水收缩。
2.温度对脱水收缩作用影响无法以一般规律说明,但我们知道温度越高,此现象发生程度越大。冷却常促进凝胶作用,并增加凝胶的硬度。但冻结会影响凝胶稳定性,冻结时由于水析出冰、电解质浓度增加,使凝胶结构中某些可移动部分趋向凝结,并引起脱水收缩。在冻结蛋奶中、在布丁中和在以蛋或淀粉的结构特性为基础填充剂中,用特殊淀粉来取代部分或全部的一般增稠剂,就可保证很好地维持凝胶结构。
3.压力也影响脱水收缩作用。
4.分散相之本性影响脱水收缩作用,例如当硅酸(silicicacid)浓度增高时会表现较严重的脱水收缩作用,而淀粉表现却相反。许多固体物质,如那些蛋白质〔白明胶、白蛋白(albumin)〕,多糖类〔polysaccharides〕果胶及“可溶性”淀粉,会发生吸水作用增大容积,吸水作用都可视为脱水收缩作用之反面。
脱水收缩早在格莱姆时就已发现,这现象对于许多实际生产如纺织工业,人造纤维和糖果工业等都有关系,所以近年来对于脱水收缩研究很多。
本所根据上述原理,经过大量实验,研制出了“健鹰牌”果肉饮料悬浮剂,悬浮、防水析效果较好。
果汁饮料增稠相对比较简单,主要是选取耐酸性和口感较好的复合增稠剂,本所相应也有果汁饮料增稠剂,增稠效果好,耐酸性强,用量少,口感佳。