菜谱家常菜做法炒鸡(热门8篇)

“俗话说无鸡不成宴，所以，在这里，就来个炒鸡食谱介绍，下面是读文网小编整理的一些菜谱家常菜做法炒鸡方法，希望对大家有所帮助!

平邑回锅鸡的做法：

原料：农家散养的两年以上的老公鸡1只。

调料：A料(精盐1克，味精、鸡粉各50克，农家散酱油、炒鸡料各5克)，花生油、熟猪油各200克，青、红杭椒各10克，高汤1500克，B料(大葱、生姜、大蒜各10克，3A香料1克)，C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。

制作方法：

1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。

2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青、红杭椒、C料，调好口味，盛入碗中即可。

特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

粗粮保健鸡的做法：

原料：黑爪老母鸡1千克，杂粮(绿豆、麦片、高粱、玉米、地瓜干各50克)，高汤、海参各50克。

调料：天麻、当参各1克，炒鸡料2克，大葱、生姜、精盐、味精、胡椒各5克，花生油100克，高汤1500克。

制作方法：

1、将杂粮洗净，泡软。

2、将老母鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的块，入烧热的油锅中煸炒6分钟，出香味，加入高汤、炒鸡料、杂粮、海参，入高压锅压15分钟，出锅调好味，放入盛器中，上桌即可。

特点：此菜用黑爪老母鸡作为主料，熬成鸡汤后，加入许多粗粮，并配上海参，这些原料都受到高端食客的喜爱。此汤微辣咸鲜，杂粮软烂。选料要选用蒙山散养，没有产过蛋的黑爪老母鸡。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

极品海参鸡的做法：

原料：国雁鸡1只(约1250克)，发好的海参8只，鸡汤200克。

调料：A料(炒鸡料5克，高汤1500克，蚝油40克，味达美酱油、浓缩鸡汁各10克)，海天草菇老抽10克，熟猪油、花生油各200克，湿玉米淀粉10克，B料(大葱、生姜、大蒜各70克，朝天红尖椒200克)。

制作方法：

1、将国雁鸡剁成0.2×6厘米的块;发好的海参洗净放入盘中，入鸡汤，放入海参煨10分钟入味，切成丁备用。

2、锅入熟猪油烧热，入鸡块，煸炒出香味，放入A料，入高压锅压制10分钟。

3、锅入花生油烧热，放小料、鸡块煸炒，放入烧海参的少许鸡汤、老抽，入味5分钟盛入小碗中，捞入盛器中，把煨好的海参放在炒鸡上，将煨海参的鸡汤用湿玉米淀粉勾芡，浇在海参与鸡块上，配鸡汤上桌即可。

特点：鸡块麻辣鲜香，海参香辣、爽滑、二肴合一，营养丰富，常食有延年益寿，强身健体的功效。吃完炒鸡、海参后，再来一碗地道的母鸡汤，鲜味十足，润肠养生。选料选用松林鸡，肉质肥嫩，成菜香味足，口味鲜美。

相关链接：可将此菜制作成鸡块鲍鱼捞饭，也非常受欢迎。

鸡汤的制作：将两年的老母鸡宰杀治净，切成块，洗净血水，入冷水锅，下入大姜片100克，小火加热90分钟，入精盐15克、味精10克、胡椒粉5克、料酒4克调味，撒香菜碎，取汤即可。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。#p#副标题#e#

庄户霸王炒鸡的做法：

原料：本地两年以上老鸡1只(约2千克)，野生甲鱼一只约600克,公鸡腰子2个，青、红椒各100克。

调料：A料(生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克)，B料(味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克)，高汤200克，炒鸡料(香料粉20克，花椒7克)，混合油(色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克)，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。

制作方法：

1、将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用;

2、炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。

3、起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。

技术关键：此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同，但鸡腰不要过早加入，以免变老。

王小二回锅炒鸡的做法：

原料：本地一年半以上的土公鸡一只(2千克左右)，青、红尖椒各30克。

调料：炒鸡料15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料(大葱、生姜、大蒜、红椒各100克)，高汤500克，C料(鸡粉20克，精盐、味精各10克)，D料(精盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克)。

制作方法：

1、将老公鸡宰杀清洗干净，斩成块备用。

2、炒锅内放入1/2混合油烧热，下入1/2B料用小火煸出香味，进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。

3、炒锅放入剩余的混合油烧热，下入剩余B料改小火煸炒，进行第三次调味;下入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，改中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。

小贴士问与答：

Q 炒鸡常选用哪几种鸡?

A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡(半年就能吃)、一年仔鸡、五七九鸡(一种养殖鸡)、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。

Q 可不可以用三黄鸡?

A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。

Q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗?

A 炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好;母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较合适。

Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别?

A 老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香;小鸡只需炒制即可。

Q 怎样选择优良的公鸡呢?

A 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节(下图红圈标注处)，骨节越大说明鸡龄越大。

Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味?

A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。

Q 鸡肉需不需要提前腌制?

A 临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。

Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制?

A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。

Q 炒鸡的时候放不放鸡精?

A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。

Q 炒鸡的手法有什么要求?

A 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。

A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。

Q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗?

A 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。

Q 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么?

A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。

Q 做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料?

A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。

Q 生压与熟压效果有什么不同?

A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩;熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。

Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?

A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香;湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。

Q 出锅时浇什么油比较好?

A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。

Q 煸锅时，选哪种干辣椒比较好?

A 干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。

Q 做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油?

A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好。

Q 临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?

A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中;如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。

Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面?

A 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大;最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。

Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下?

A 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。

临沂炒鸡四路出击的做法：

临沂有近百家炒鸡店，每家都有自己独特的炒制方式，都有与众不同的炒鸡粉、秘制酱料。临沂炒鸡复合香味浓重，火候变化讲究，口味咸鲜微辣，注重选择原料、调料。

六大技术特点

1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。

2.多使用复合花椒酱，酱香味足。

3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。

4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。

5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。

6.要等鸡肉水分完全火靠出(脱水)后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。

小抓鸡的做法：

原料：一年以上雪山草鸡1只(1500克左右)。

调料：青椒、杭椒各50克， A料(香料粉10克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，大葱、生姜、大蒜各50克)，B料(味达美酱油10克，精盐1克，味精10克)，调和油500克(豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克)，花生油400克。

制作方法：

1、将雪山草鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块;将大葱、生姜、大蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块备用。

2、炒锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，捞出沥干油，另起锅，放入花生油烧热，下入A料炒香，放入炸好的鸡块煸炒出香味，放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红、杭椒块，炒匀装盘即可。

特点：色泽红亮，口味麻辣干香。

技术关键：一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。

附其它做法

原料：本地土公鸡(约2千克)，青、红椒各30克。

调料：炒鸡粉15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料(葱、姜、蒜、红椒各100克)，高汤500克，C料(鸡粉20克，盐、味精各10克)，D料(盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克)。

炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

制作方法：(1)将鸡治净，斩成块备用。(2)锅入1/2混合油烧热，下入1/2 B料小火煸香，进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。(3)锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径??庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。