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大家都知道,随着管理会计体制的不断完善,管理会计在企业中的重要性也越来越明显。 下面是读文网小编带来的关于管理会计的重要性论文的内容,欢迎阅读参考!
摘 要 管理会计是指在当代市场经济条件下,以强化企业内部经营管理、实现最佳经济效益为最终目的,以现代企业经营活动及其价值表现为对象,通过对财务等信息的深加工和再利用,实现对经济过程的预测、决策、规划、控制、责任考核评价等职能的一个会计分支。管理会计是与传统的财务会计相独立的概念,为内部经营管理会计。
关键词 煤炭行业 管理会计 重要性
煤炭行业自2012年下半年以来,煤炭市场盛极而衰,逐步走向低迷,煤炭行业的“十年黄金期”宣布结束。面对这突如其来的困境,该如何面对呢?煤炭行业不能坐以待毙、不能顺流而下,企业要生存、要发展,就必须采取一些有效的措施和办法,在夹缝中求生,谋求发展。而财务工作是企业经营管理活动的核心,是企业经营状况的晴雨表,企业的一切管理活动都要围绕财务管理来开展。而管理会计作为企业内部经营管理会计,它集预测、决策、规划、控制、责任考核评价为一身,更是财务管理的核心。那么抓好管理会计工作对企业的长久发展有着重要的意义,特别是面对煤炭企业当前被动的局面,管理会计所作出的每一项预测、决策、规划、控制方案,都决定企业能否早日渡过难关,实现成功转型跨越发展。
一、管理会计与传统财务会计的区别
(一)二者会计目的不同
财务会计侧重点在于对日常业务进行记录、登记账簿、定期编制有关的财务报表,是对企业过去事项和已经发生事项的总结,主要是向企业外界服务。而管理会计侧重点是针对企业经营管理过程中遇到的特定问题进行分析研究,以便向企业内部各级管理人员提供预测决策和控制考核的信息资料,它分析过去,反映现在,着眼于未来。
(二)二者会计主体不同
财务会计工作以整个企业为工作主体,及时真实反映企业整个经济过程。而管理会计工作既可以整个企业为主体,又可将企业内部的局部或者个别部门甚至某个环节作为工作的主体。
(三)会计方法不同
财务会计的方法比较稳定,只用简单的算术方法即可。而管理会计可以采用灵活多样的方法进行分析。例如,作业成本法、平衡计分卡法、业绩评价法、本量利分析法等。
二、管理会计的重要性
(一)管理会计是企业战略规划的基础,也是战略实施的保证
古人云:凡事预则立,不预则废。而管理会计负责企业全年财务预算的编制,是企业整体战略规划的基础,是保证企业各部门、各系统全年经营活动事项有条不紊进行的指针。特别是在今年煤炭行业销售低迷的情况下,单位改变了预算编制的方法,由原来的增量预算,变成了零基预算,管理会计人员深入基层进行调研,紧紧围绕生产这条总线,对所发生的费用,分部门、分系统,分类别进行了核实,责任到人,重新编制了全年财务预算,该缩减的缩减,该取消的取消。做到全年财务预算既保证重点,也照顾一般。严格规定了预算外费用的审批手续。这样做尽管加大了管理会计的工作量,但这是作为基础财务人员为煤炭企业生存而战的不二选择。
(二)管理会计是企业科学决策的支撑
管理会计负责对企业集体协商通过的“三重一大”事项中的,大额度资金运作的使用情况和重大工程项目进行具体落实。对大额度资金的使用情况,层层进行把关,详细登记备查簿。对重大工程项目投资,首先进行工程现场跟定,了解详细的工程量,根据各单位共同确定的工程量,编制工程标底预算。以标底预算作为各招标单位的竞标依据;为企业的科学决策提供支撑,真正发挥管理会计在企业价值管理的纽带与核心作用,引领公司的价值管理。
(三)管理会计是实现煤炭企业精心化管理,特别是财务精心化管理的重要抓手
当前煤炭行业的生产经营受到了前所未有的冲击,煤炭的市场售价不能掌控,就只能在自身找原因,想办法,做好节流工作。我们能做的就是始终保持低于其他煤炭企业的生产成本水平、始终以煤炭价格为底线的成本水平,这是企业应对经济危机的唯一可行的选择,也是求生的必由之路。如何做好全面完全成本工作,和精细化管理是煤炭企业生存的重中之重。
管理会计在掌握的财务数据的基础上,对全矿的成本总额,分部门,分项目,进行细分,把每一项任务都落实到岗位,落实到人头,落实到每一个部室,使每个单位都有任务,每项工作都有人干,每个人都有工作干。做到工作既有分工负责,又有协调配合,建立横向到边,纵向到底的责任体系工作。这样环环相扣,最大限度减少生产和管理过程中所占用资源、降低管理成本、提高管理效能。对当这些固定成本和非变动成本像海绵里的水一样,不再挤得出的时候,就只能降变动成本――工资了。工资占到了单位成本的40%,在减员达到一定极限的情况下,现在通过职工轮岗制度,来达到降低工资总额的目的。确保单位成本不能跳出高于市场售价的这条防线。这就需要每个人都把精细化管理工作落到实处。
(四)管理会计是实现企业生产经营目标强有力的保证
企业的发展战略制定的再好,都必须得以实施,考核和评价指标的建立、激励与约束措施,是保证企业发展战略得以实现的有力保证。它有力地推动了公司管理的提升和运行效率的提高,确保企业近期目标和远期目标的实现。特别是在现在煤炭行业低迷的状态,工作更是不能有半点马虎,也许一个不经意的失误,就会牵其发而动全身,影响企业战略的实现。
三、小结
在信息时代和管理科学化的今天,管理会计作为一种新型的决策支持系统给企业注入了新的活力,随着社会经济的发展和科学技术的日新月异,管理会计在加强企业内部经营管理和提高企业经济效益的作用势必将越来越大。现代管理会计实现了解析过去,控制现在,和筹划未来的有机结合。随着市场经济的不断发展和完善,作为市场经济产物的现代管理会计,将有更加广阔的应用前景和发展空间,它只能范围越来越广,作用越来越重要。
参考文献
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[2] 王一帆.大数据视角下管理会计面临的挑战[J].中外企业家,2014(14).
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[4] 高雨萌,陈秀凤.我国企业内部报告体系研究――基于A公司的案例分析[J].管理会计,2014(11).
[5] 陈玮.浅谈如何加强企业管理会计报告[J].时代金融,2012(08).
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什么是统计学?统计学有什么作用,对于写好一边统计学的论文十分重要,那么该如何来写好这篇统计学论文呢?
统计学是通过搜索、整理、分析数据等手段,以达到推断所测对象的本质,甚至预测对象未来的一门综合性科学。其中用到了大量的数学及其它学科的专业知识,它的使用范围几乎覆盖了社会科学和自然科学的各个领域。
摘要:医院统计工作的基本任务是对医院发展、医疗资料的利用、医疗护理质量、医技科室的工作效率和全院的社会效率、经济效率等情况进行科学的搜集、整理、分析,实现统计服务及统计监督职能。同时医院统计工作具有社会性、时间性、准确性、预测性、服务性、共享性。因此统计信息在医院可持续发展中提供了准确、及时而全面的数据依据,为医院的管理发挥出统计信息应有的价值。
论文关键词:统计信息;医院管理;价值
建立一套完整科学的统计分析体系。综合统计分析是医院经营管理的重要部分,综合医院经营管理水平和实际情况,建立一套完整科学的统计分析体系,以达到分析的目的,通过对不同时期统计指标进行对比分析,找出差距;通过横向(与同级医院比)以及目标完成情况进行分析,从中找出影响医疗工作的各种因数,提出合理化建议;通过因数分析,测定各因数变化的影响因素;通过投入产出分析,评价大型设备的经济效益;通过趋势动态分析,掌握医院的发展趋势。让领导者通过综合的统计工作,洞悉社会对医院医疗工作的需求,把握医疗需求变化的趋势,合理调整医疗布局,合理配置医院内部的人、财、物,强化工作重点,提高医疗服务质量,获取更好的社会和经济效益。
综上所述,统计信息在现代化医院管理中,随时能满足领导者对医院各项量化指标、统计数字的要求;对医院各项管理质量、工作指标达标情况;对医院住院患者动态、疾病构成、单病种的经济效益和达标情况以及大型设备的使用情况等等,定期进行专题分析,为医院管理、工作计划的制度和调整提供参考。把医疗质量统计、医疗效率统计、经济效益统计、社会效益统计等资料有机地结合起来分析,使信息资源共享,资料综合利用,充分发挥统计信息的价值,为医院、为社会、为经济服务。
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现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
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部队管理工作说到底就是做人的工作。随着信息化时代的迅猛发展,人们的人生观、价值观、世界观也日趋多元化,看待问题的角度更是千差万别。要提高部队人员管理效益,管理者就必须掌握一定的沟通技巧和方法。部队管理者只有通过广泛的沟通对管理对象的思想、心理、情绪全面了解,对思想变化进行综合分析,针对不同情况和特点,采取不同形式的管理教育方法,管理工作才能做到有的放矢,达到理想的效果。
当前部队人员管理中存在的沟通问题并非全是管理者的个人问题,也有沟通系统中存在的问题。管理层过多,组织架构比较复杂,信息的传递需要通过许多中间环节,才能到达终点,这往往会导致信息的丢失、变质。因此,部队管理者在与官兵进行沟通时,应当尽量减少沟通层级。越是高层的管理者越要经常与官兵直接沟通。应加强制度建设,积极改善沟通结构,合理选择恰当的沟通渠道,制定相 参考文献:
关的工作流程和信息传递程序,以保证信息渠道的畅通,为各级管理者决策提供准确可靠的信息。另外,要加强横向和斜向的沟通。可开通单位局域网和部门信箱,通过网络将信息公开化,快速宣传政策,倾听官兵心声,解决官兵疑难,使信息传递速度最大化,矛盾解决到最小化,减少地位差别引起的信息沟通不畅。同时,管理者还要为官兵之间的相互沟通创造条件。充分发挥兴趣小组、互助小组等非正式组织的作用,通过开展各种文化、体育活动,建立官兵之间互相交流、自由表达思想和意见的通道,激发智慧,释放能量。培养集体荣誉感,鼓励官兵为部队发展进言献策,提升官兵主人翁意识和管理者的科学决策能力。
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随着社会不断进步,人员频繁变迁,社会和经济的各个方面都发生了深刻的变革,对信息资源和信息活动的有效管理及利用日益成为提高各种社会活动的功能和效率的重要手段。建立适应新时期人口和计划生育工作要求的人口计生信息管理系统,实现全员人口信息的动态管理,是适应社会需求,转变人口和计划生育工作管理思路、运着机制,增强计划生育优质服务的重要手段,更是准确把握人口发展变化的特点与规律,推进人口计生事业全面发展的具体实践。
信息化是提高人口和计划生育管理和服务工作水平的重要手段,实施全员人口信息管理,有效整合信息资源,对人口、经济、社会的发展都发挥着重要作用,能极大地提高工作效率,提高科学决策水平,提高流动人口的管理与服务水平。实行动态化管理,数据准确,变更及时,从乡、县、市、省到国家的各级计生部门利用数据库均可以直接生成各类统计报表和各种需要的汇总资料,可以实时、有效监测人口计生各项指标的运行,并根据各项指标的运行情况来评价一个地方的工作绩效,或是某一政策的实施效果,减少了中间环节,提高了工作效率。而人口信息系统全面、实时的人口信息可以提供并预测人口数量、人口结构、发展趋势及地区分布状况,为应对人口变化对教育、城市建设、卫生、人员就业、社会保障、环境、资源等方面产生的影响,提供真实可靠的数据信息,加大科学决策力度,促进各种资源的合理配置。利用数据库开展人口预警分析,预测人口和计划生育工作的发展趋势,为各级党委政府编制经济、社会发展规划纲要提供可靠的数据,为综合决策提供科学依据。全员人口信息管理,是对全员先进行实际信息的采集,然后进行信息录入,对流动人口实行动态的跟踪管理、全程服务机制。利用流动人口信息交换平台,将访视或生殖健康检查结果与原籍进行平台交流,并对需要回复的信息及时进行预警。促进了流出地和流入地之间快速、便捷、高效联系,加强了对流动人口的管理与服务,提高了流动人口计划生育管理服务率,对转变政府职能,提高服务水平发挥着重要作用。《贵州人口计生信息系统》PIS2.0 中流动人口管理信息系统模块、机构管理模块等业务模块的综合运用,实现了人口信息的个案管理,实现了管理与服务流程的重组优化,使人口和计划生育工作由管理型向服务型、由被动型向主动型转化。实施全员人口信息管理,不但降低了社会管理成本,还加强了职责部门间的工作交流与沟通,同时也达到导地交换,信息共享,实现了流动人口的异地管理、达到了对流动人口管理与服务的优势互补,增强了工作的协调性,提高了管理服务质量,增强了公共服务能力。
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改革开放以来,中国社会发生了翻天覆地的变化,经济实力和综合国力显著增强,社会主义市场经济体制日趋完善、社会主义政治文明逐步推进、社会主义精神文明建设成效良好,社会主义和谐社会初具雏形,中国发展进入新阶段,逐步融入国际社会。与此同时,种种社会问题伴随而来:经济发展中缺乏科学发展理念,发展质量不高,可持续发展能力低;政治体制改革相对滞后,民主政治建设中深层次矛盾难以解决;社会差距拉大,社会矛盾尖锐,这些给社会管理工作提出了更高要求。在社会管理中融入法治理念,用法律的强制性保障社会管理的有序进行,是推进社会管理实现科学化、法治化的必然要求。
伴随科技的迅猛发展,全球化和现代化的推进加剧了社会分化,社会变得日益多样,政府面临更加复杂的治理环境。这种背景下,执政党和政府的管理主体地位受到冲击,必须依靠社会组织和广大民众来共同管理社会事务,社会才能达到稳定和谐的运行状态。为及时回应挑战,社会管理主体必须实现多元化。党的十六届四中全会明确了社会管理的总体格局,这就是“党委领导、政府负责、社会协同、公众参与”。从国家包办到国家主导、社会协同、公众参与,社会管理取得了明显进步。同时,各管理主体在社会管理中的地位不同,这在社会管理格局的表述中也有所体现:作为中国特色社会主义事业的领导核心,中国共产党对社会管理起领导作用,是整个社会管理体制的重要指向标;政府负责,是国家履行社会管理职能的必然要求,要求政府切实担负起应尽的职责,从而推动社会管理向前发展,满足社会需求;社会组织能够有效配合政府行为,是连接政府和人民的纽带;公众是社会管理的对象,更是社会管理的主体,广大公众的参与能够从根本上减轻政府的负担。这种格局下,社会管理各主体各司其职,管理活动规范有序。但实际情况却是党委依法执政能力不足,在解决问题时权力至上、政府职能转变不到位,公信力下降、社会组织得不到认可,管理活动得不到广泛支持、公众参与规范化程度不够。法治保障纳入社会管理体制,恰恰能够解决上面一系列问题,提高共产党治国理政、依法执政水平,明确界定政府的权利范围,促进法治政府和服务型政府的形成,方便社会组织的管理活动,同时赋予和保障公众应有的权利。法律给予各主体不同的职责,并以法律的形式予以明确,社会主体各居其位、各得其所,享有其应有的权利,也履行其应尽的义务,有效地避免了越权和失职现象的发生,大大提升了社会管理规范化水平。
规矩是人类生存与活动的前提与基础,我们总是在规与矩所形成的的范围内活动。世间万物,小到日常琐碎,大到国家大事,都要遵循一定的规矩,社会有序的运行同样离不开规矩。规矩是一种约束,更是一种保障。法律法规是规矩,制度规范是规矩,伦理、习惯、道德都是规矩。正是由于规矩的约束和制约,社会才如此井然有序。改革开放以来,由于党和国家工作重心的转移以及社会主义市场经济的确立,我国社会发生了广泛而深刻的变革,一方面,原有的单一的利益格局被新的多元化利益格局所取代,另一方面,人们在满足了基本的物质需求后开始注重精神方面的享受,诉求呈现多元化趋势。利益分化引起的利益矛盾和诉求多元化引发的冲突更加频繁,表现形式更为多样,为避免矛盾引发的社会混乱,必须采取必要的手段加以规范。伦理、习惯、道德在保持社会稳定上发挥的作用需要建立在人们拥有较高素质的基础上,事实的情况是人们普遍具有较高的学历,而素质水平却没有达到相应的高度。这样一来,依靠伦理、道德的力量来保障社会的规范运行具有较大的难度。此时,社会急需能够约束和规范人们行为的方式和途径,法治应运而生。作为衡量社会是否有序运行的最重要标尺,法治能够有效规制社会行为,解决社会问题。借助法治的力量,人们的行为得以规范,通过稳定、明确的法律规范,社会得以有序、健康发展。
我国是社会主义法治国家,实行依法治国的基本方略。法治体现出国家的权威,这种权威来自于立法机关的权威性,我国的立法机关是全国人民代表大会及其常务委员会,它们拥有制定、修改和废除法律的权利,它们所制定的宪法、法律、法规都是它们权威性的延伸,也是它们权威性的体现。法治的权威性得到了国家强制力的保证,任何组织和个人一旦触犯法律,都会受到严厉的处罚。有国家强制力做后盾,法治的权威得以彰显。在工业化、信息化、市场化和全球化深入推进的今天,中国产生了许多新的社会问题,也不可避免地伴随着许多社会矛盾。在解决这些问题和矛盾时,如果选择法治之外的手段,不仅不能有效地解决矛盾和争端,更易在处理矛盾的过程中引发新的矛盾和争议,问题只能越来越多,社会管理停滞不前。借助法治的力量处理社会矛盾和冲突,回避了个别领导干部依权力办事的现象,提出的举措和建议也更具说服力,避免和减少了争议,社会管理的效果更加权威。
法治能够更好地维护人民群众利益。社会管理,说到底是对人的管理和服务,涉及广大人民群众的切身利益。以人民群众的利益为重,解决好人民群众最关心最直接最现实的利益问题,是统筹社会各方面利益关系的需要,是解决当前突出矛盾和问题的需要,更是我们党密切党群关系,做好群众工作的需要。在社会管理过程中,人民群众的利益能否得到切实维护,是判断社会管理成功与否的根本标准。倘若我们取得的成就建立在损害人民群众利益的基础上,那么成就再多再显著,社会管理都是失败的。为此,把人民的利益放在第一位,着力保障和改善民生,减少社会不和谐因素,确保社会的安定有序,是社会管理工作的重心和关键。事实和经验一再表明,法治是保护公民权利的最有效途径。当公民的权益受到不法侵害时,法治为公民维护自身合法权益提供了有效的救济途径。
综上,法治的这些优越性决定了它在社会管理中具有不可替代的作用。可以说,法治作为一切合法行为的后盾,是最有效的社会管理方式。“法治保障”纳入社会管理体制,为社会管理提供了制度规范,社会管理的基础更加牢固,社会管理活动更加规范。
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现代企业管理就是指对具有现代企业制度、采用现代化大生产方式和从事大规模产销活动的企业管理。现代企业管理专业是以我国社会主义市场经济理论为依据,以现代管理的系统理论和方法作指导,主要培养适应21世纪经济社会发展和社会主义市场经济需要,能在现代企业特别是中小企业独立从事企业管理工作的高层次职业人才。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:管理会计在现代企业管理中的重要性探析相关论文。文章仅供参考阅读。
管理会计在现代企业管理中的重要性探析全文如下:
在市场经济条件下,会计工作对企业的健康发展有着重要影响。随着社会经济的不断发展,市场经济的规范化程度越来越高,对企业的经营管理标准有了更高的要求,所以企业在发展的过程中,需要不断提高自己的管理会计水平,提升企业的核心竞争力,从而在激烈的市场竞争中立于不败之地。
管理会计是指在市场经济条件下,以强化企业内部经营管理、实现最佳经济效益为最终目的,以现代企业经营活动及其价值表现为对象,通过对财务等信息的深加工和再利用,实现对经济过程的预测、决策、规划、控制、责任考核评价等的企业管理工作。
管理会计是将现代化的管理与会计融为一体,是会计学与管理学结合的一门综合性学科,是决策支持系统的重要组成部分,能够为企业的领导者和管理人员提供管理信息,为企业财务资源的合理配置和使用做出最优决策提供科学依据。
财务会计的主要工作是客观、真实、完整地反映企业的财务状况,而管理会计则是在分析财务会计反应的财务状况的基础上,为企业的经营管理提供决策依据。因此,管理会计通过微观数据分析为宏观战略决策提供依据,而财务会计则主要是翔实地反映企业的微观数据。
此外,从会计主体上说,财务会计往往是以整个企业作为会计主体记录其财务信息和对外报告,反映企业整体的经营情况,而管理会计则多以企业内部各部门作为报告主体,主要用于衡量各部门经营业绩,通过对各部门业绩考核,最终评价整个企业的经营活动。
随着市场经济的不断发展,管理会计理论体系也在不断发展完善,目前管理会计主要包括如下内容:财务计划、预算及财务预测;财务业绩评价;成本管理;内部控制;财务报告分析;公司财务策略;风险管理及决策分析;投资决策等。
4.1 为企业经营提供管理信息
在企业的经营发展中,需要根据瞬息万变的市场情况及时调整发展模式。为了更好地适应市场的发展,企业管理层需要及时了解市场的发展态势以及企业的经营管理状况,进而就需要大量的经济信息作为参考。财务会计只是提供一些财务状况上的静态信息,而管理会计会根据市场情况、结合企业的发展形势为管理层提供全方位的动态信息,有利于企业的经营管理者做出更加准确的判断和决策。
4.2 为企业中长期发展规划提供决策信息
企业管理层只有提供客观可靠的信息,决策者才能对中长远目标作出准确的预测。管理会计对市场环境、企业规模、现金流量、销售预测、生产投入等经济指标作出客观的预测分析,从而为企业决策者进行决策提供第一手信息资料。
4.3 建立经济考核指标体系并对经营活动全程控制
根据企业中长期规划确定短期和年度经营目标,并将经营目标分解落实到各部门,建立一整套符合企业实际情况的考核指标体系,以此对各部门进行考核激励,使企业内部各个责任中心权责明晰。例如,可以根据各业务部门的不同性质,按照营收中心、成本中心、利润中心、投资中心设置不同的经济责任指标,从而可以据此对各部门的日常经营管理情况进行事前、事中、事后分析、反馈,根据分析结果及时优化各个部门各个经营环节的工作,从而确保企业总体目标的顺利达成。
4.4 做好现金流量管理,合理规划使用企业资金
资金是企业的血液,必须高度重视资金的管理,一个企业盈利水平再高,如若缺乏资金筹划管理,不能及时收回该回收的资金,这样就会造成企业资金短缺,会给企业经营带来致命打击。管理会计应尽量选择低成本、低风险的融资方案,在做好资金筹集的同时,必须加强现金流量的管理,另外应将库存保持在合理范围内,同时加大销售力度,并确保资金及时回收,从而保证企业资金周转顺畅。
4.5 建立严谨的内控制度和合理的奖惩制度
任何一个企业都需要人来经营管理,能否充分调动人的积极性,对企业经营目标的达成会有重大影响,这就需要建立严谨的内控制度和有效的奖惩制度,管理会计根据企业总体目标,设置完善的考核体系,做到责权利相结合,达到人人肩上有指标,并按照各自的经济责任,以经济手段奖惩、控制各级部门组织行为,发挥人的主观能动性不断完善组织工作。
4.6 参与企业经营决策
决策是企业经营管理的重心,各职能部门管理者为企业决策者提供准确的决策参考信息,是其主要工作职责。管理会计师作为企业的财务战略军师,要根据掌握的企业财务信息,采用专业的分析办法,将各种信息分析整合后提供给企业决策者,为企业决策者作出准确决策保驾护航。
5.1 正确认识管理会计
有相当一部分管理者认为管理会计工作就是企业内部控制的工作,对于管理会计与内部控制的区分不明是许多企业不重视管理会计的一个重要原因。根据上述管理会计的主要构成,我们可以看出内部控制只是管理会计工作的一个方面,管理会计的内容和外延比内部控制要宽广得多。管理会计工作深入到企业的整体控制、财务预测、经营决策等方方面面。内部控制主要是根据企业内部环境进行内部控制与监督。因此我们可以看出内部控制工作所提供的信息仅仅是管理会计工作的一个资料来源,内部控制要服从于管理会计的总体战略决策,它不能取代管理会计的位置。
5.2 企业领导应加强对管理会计的支持
任何一项工作的顺利实施都需要企业领导的支持,若想提高管理会计的应用水平,需要增强企业领导的管理会计意识。加强理论与实务的融合,让管理会计能够更好地为企业发展服务,让企业管理者与领导者真正理解管理会计的作用与价值,真正把管理会计列为管理工作中的重中之重,常抓不懈,贯彻始终。
5.3 加强管理会计应用的基础设施建设
建立起完善的组织体系,融合企业内外部各种管理资源,推广先进信息技术的应用,加大相关应用软件的研发力度,建立管理会计信息库。
5.4 引进和培养管理会计人才
作为管理会计人才,不仅需要熟知会计的基本知识,还要了解本企业所在行业的特征,具有战略的眼光、开阔的思路和敏锐的洞察力及准确的判断力。
市场环境千变万化,市场竞争越发激烈,企业为了生存和发展需要不断提高企业的竞争力,以此来适应市场的发展需求。在企业的经营发展过程中,管理会计直接参与其中,纠正企业的经营偏差,为企业的经营决策掌握方向,为企业的发展提供基础保障。
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在施工企业成本管理中,公司财务部门关心的是企业财务成本的准确性、合法性、而公司经营者和项目经理最关心的却是项目成本的合理性、有效性。如果在实践中将企业财务成本和项目成本混为一谈,就会不可避免的出现成本核算周期长、手续繁琐、数据繁杂、成本报表不及时等现象,最终形成的成本数据,不但对项目管理、成本控制没有指导意义,同时还会拖累公司财务部门初步核算的时效性。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:浅谈加强建筑施工企业成本管理的重要性相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
成本管理是企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等管理行为的总称。建筑企业在施工管理过程中所涉及的人、财、物很多,涉及的面很广,各式各样的管理关系复杂。其中成本管理是每一个建筑企业的核心任务,建筑企业建立健全成本管理体制是非常必要、非常重要的。
(一)成本管理能反映出建筑施工企业的施工质
建筑企业的成本管理与企业生产和经营都有着密切的联系。通过最终的产品质量不仅可以反映企业的劳动生产率的高低,还可以反应材料的使用情况是否合理,最重要的是它可以反映出成本管理的直接和间接效果。科学合理的成本管理可以为建筑企业提供可靠的决策依据。
(二)成本是制定产品价格的主要依据
企业想要制定出合理的产品价格,使产品价格不仅符合企业本身的发展需要,而且符合市场的规律。就应该对其成本进行科学合理的核算,因为成本是其制定价格的依据,只有有效的成本核算才能为价格的制定提供可靠的决策基础。
(三)成本管理是参与市场竞争的手段
市场经济就是让市场发挥其自身的规律、发挥价格机制的作用,这其中最重要的就是成本与价格的决定问题,某种程度上也是产品成本的竞争问题。谁能控制成本问题,谁就能抢占市场的制高点,所以只有对成本进行有效的控制,才有可能在竞争中获得优势。
(四)成本是决策的依据
企业计算盈利与利润指标,进行企业的短期与长期的管理决策和经济决策最重要的依据就是成本数据,因为成本的高低直接决定着企业每一笔投资的回报率。所以成本管理对企业经营决策有着重要的影响。
(一)成本管理观念僵化,缺乏动态性
目前,有超过一半的建筑企业把经济成本管理的重点放在了项目成本的管理上,对企业的供应链整体工作的动态管理缺乏足够的重视,对材料供应过程的成本往往忽略不计,这样就虚减了成本,给企业的决策者进行决策提供了不真实的信息,影响决策的有效性。
(二)组织管理部门不够完善
对任何企业来说,管理部门之间的沟通是非常重要的,如果出现铁路警察――各管一段那样的情况管理部门的效率将是低效的。很多建筑企业都没有建立一个能够独立承担成本管理的部门,各个核算部门也都是本着做好本职工作的理念来工作,没有在各个部门之间建立有效的沟通渠道,使得成本管理没有形成环环相扣的整体体系。
(三)对成本管理的认识不足
管理者应该摈弃这样的观念:成本管理只是成本核算部门的职责。应该树立正确的成本观念,成本管理不仅仅是成本核算部门的问题,是每个管理者都应该引起重视的问题。在管理思想上,管理者应该坚持精细管理的方式,对成本控制的各个环节都应该引起足够的重视,不仅控制成本管理的事前、事中,还应重视事后,这样可以提高成本管理的效率,有利于企业的生产发展。
(四)缺乏科学的成本管理考核制度
有些建筑企业还没有建立成本管理制度,有些虽然建立了成本管理制度,但缺乏科学的考核制度,所以就无法对成本管理的流程和效率进行科学的评价,造成一些不负责任的成本核算人员不严格执行成本控制制度,成本管理没有起到真正的控制作用。
(一)加强项目人员的责任
一项工作的完成情况在很大程度上取决于做这项工作的工作人员的素质。a建筑企业经济成本管理要把人员关,对于新上岗的员工要对其从业资格进行严格检查,避免有弄虚作假的现象。对于已经上岗的工作人员要定期进行考核,对那些考核不合格或业务能力不熟练的要找出原因,进行有针对性的培训,使他们的综合素质不断提升,让其认识到成本管理工作的重要性,提高工作的责任感。另外对于相应的约束机制和激励机制要进行明确,才能够为核算人员相应的职责的行使过程提供保障。
(二)加强项目成本核算和监督
对成本进行有效管理的依据就是对项目成本进行管理和监督,成本分析与核算工作的顺利进行也是以成本核算为基础的。对于现有成本核算体制中存在的问题要进行严格的变更,有企业对项目成员进行统一委派,集中管理,还应进行定期或不定期的轮岗制度,这样既可以为他们提供学习和交流的机会,还能够让彼此的工作进行有效的监督,确保成本工作的顺利开展。
(三)成本预测控制和经济合同的履行
当工程项目的成本预算完成后,企业与项目部门签订合同,同时对工程预算进行编制。根据编制的数据进行对比和分析,与施工中的人工、材料、市场等实际情况进行计算。在承包合同中,应当对质量、工期进行详细说明,明确各方的职责,使双方承担自身的义务和责任,避免发生履行合同中出现不必要的问题,影响成本的核算进而影响工程的进度。
(四)抓好材料的管理
建筑施工企业在施工中所涉及的材料是多种多样的,并且材料成本能占到项目总成本的一半以上,所以对材料进行管理是十分重要的。因而项目管理人员应该在项目中标确定下来后应该组织相关核算人员对所需材料进行需求计划的编制;在施工预算时按所编制的材料进行采购;在施工过程中要进行的处理避免出现材料浪费和利用不当的情况。
经济成本管理是建筑施工企业降低施工成本、确保工程顺利进行的必要条件。所以建筑施工企业应加强成本核算人员的责任感、加强项目核算的成本预测和监督、抓好材料管理,来保证成本核算的有效性和合理性,从而保证工程顺利进行。
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成本管理是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:解析成本管理在建筑经济中的重要性相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
在建筑企业中其各项成本核算、成本分析、成本控制与成本决策等各项管理活动皆属于建筑经济成本管理的范畴,成本管理贯穿于建筑项目全过程,涉及工程建筑人、财、物等各方面,是企业项目管理的关键所在。建筑经济成本管理,在降低企业施工成本,保证建筑施工质量,实现企业建筑施工综合效益等方面发挥着重要作用。当前,市场竞争越来越激烈,为了确保企业稳健发展,应加强建筑经济成本管理,提高建筑工程控制力度,提升企业管理水平及核心竞争力。
认识成本管理在建筑经济中的重要性,可以提高企业管理层对成本管理的重视程度,有利于实现建筑项目成本控制及经济效益。成本管理在建筑经济中的重要性主要表现在以下几个方面:
(1)成本管理反映建筑施工质量。成本管理与建筑企业生产活动及经营活动存在着紧密联系,其原材料应用的合理性与否、劳动生产效率高低等内容,均可以通过产品质量反映出来,同时也反映出建筑经济成本管理的直接效果及间接效果,为建筑企业的进一步发展提供依据。
(2)成本属于确定产品价格的主要因素。在确定企业产品价格时,首先需要对企业产品的生产成本进行准确计算与评价,保证产品价格可以获得有效估量,并综合考虑市场及其他因素,制定出合理的产品价格。
(3)成本管理属于企业参与竞争的重要手段。当前,建筑市场竞争日益激烈,市场竞争的本质为产品价格及质量的竞争,也可以引申为市场竞争是产品成本的竞争。企业通过成本管理,对成本进行有效控制,方可在市场竞争中获得较大优势,为企业稳健发展提供保障。
(4)成本属于企业经营及决策重要依据。在企业管理活动中,很多企业的管理决策与经济决策等重大决策,均是建立于成本核算数据的基础上,且投入成本的多少,直接影响着企业投资回报率,由此可以看出,成本管理对于企业管理及决策存在着重要影响。
解析成本管理在建筑经济中的重要性论文
(1)缺乏对成本管理的客观认识。在一些建筑企业中,将成本管理作为成本管理部门的职责。企业管理层没有高度重视成本管理,采取粗放型管理方式。导致成本管理无法在事前、事中及事后全过程中采取控制措施,导致成本管理无法实现,对企业发展造成阻碍。
(2)缺乏动态成本管理观念。在建筑企业中,经济成本管理多被作为施工项目的成本管理,没有综合考虑到建筑项目供应链整体工作的动态管理,没有对资源供应过程采取成本控制措施。缺乏动态成本管理,致使企业管理层无法从管理活动的全过程对建筑成本进行全面有效控制。
(3)未建立成本管理部门。在企业组织管理方面,很多建筑并没有建立起可以承担责任的独立的成本管理部门,企业部门与部门之间沟通较少,缺乏有效的信息沟通渠道,对成本管理的实现带来障碍。
(4)尚未建立完善的成本管理考核机制。在一些建筑企业中,缺乏对成本管理的重视,没有建立成本管理考核制度,或在企业中建立成本管理考核制度,但却缺乏操作性,无法有效落实,或其管理考核制度不科学,无法对成本管理流程及管理效率进行科学评价,从而导致成本管理无法发挥控制作用。
(5)缺乏明确的成本管理目标。在建筑企业中,多没有设置明确的科学的成本管理目标,甚至有些企业只有在工程竣工后方可进行决算,并判断工程项目是否盈利。缺乏成本管理目标,让企业成本管理工作无法顺利开展,影响建筑工程经济效益。
成本管理直接影响着建筑项目投入成本,影响着其经济效益。为加强建筑经济成本管理,提高企业市场竞争力,实现其综合效益,应从以下方面入手:
(1)提高建筑项目人员责任感。提高建筑项目人员责任感是提高成本管理的重要基础。对于职能部门,需要加强监督力度,对上岗人员是否具备上岗资格进行严格检查。针对成本管理业务不熟悉,核算能力较差,不具备上岗资格的成本管理人员进行组织培训,切实提高其业务水平。在组织培训中,应让其认识到成本管理属于每个项目人员的责任。建立相应的约束机制,设置奖惩机制,明确其相应职责,提高其责任感及主动性,保证成本管理活动有效进行。
(2)提高项目成本核算管理与监督。提高项目成本管理及监督,是保障成本管理活动有效实施的重要前提。将建筑工程成本核算作为成本管理的基础,方可保证建筑项目成本管理及核算等工作顺利开展。为此,企业核算部门应明确其具体职责,通过奖惩机制调动项目人员成本管理积极性。提高项目人员对成本管理的认识,正确认识成本管理在建筑经济中的重要性。在监督项目质量及进度的同时,应重视成本核算工作。创新成本核算管理体制,统一安排项目核算人员,集中进行管理,不定期轮换岗位,提高项目核算人员整体素质,将工程项目效益与核算人员自身效益相结合,推动成本管理活动有效进行。
(3)制定成本管理目标,严格履行经济合同。在建筑经济成本管理中,应结合工程实际情况,对工程施工成本进行预算,并制定出科学合理的成本管理目标。企业及项目部门签订项目承包合同,编制工程成本预算,根据成本预算编制数据与实际施工材料、人员及市场情况相对比,保证成本预算科学合理。在承包合同中,需要明确项目工期、成本及质量。严格履行经济合同,自觉履行其责任及义务,推动成本管理活动有序进行。
(4)加强材料管理及质量控制。材料成本在项目总成本中比重较高。为此,应对工程材料采取全过程的成本管理。在编制预算的基础上,合理进行材料采购活动,在施工预算中,应对采购资金的应用进行合理控制,保证在施工过程中不存在超额应用材料及浪费材料的现象,如工程变更引起材料应用量的增加,应通过变更证明进行材料领取,实现材料管理质量。在强调成本管理的过程中,应加强工程质量控制,不能为实现经济效益而牺牲建筑质量。严格控制建筑施工质量,杜绝返工问题,减少人力及物力损耗,在保证建筑质量及功能的基础上,实现最佳成本控制。
成本管理属于建筑工程管理的重要内容,在降低建筑施工成本,实现建筑工程整体效益等方面发挥着重要作用。成本管理反映建筑施工质量、属于企业经营及决策重要依据,在确定企业产品价格及参与市场竞争中发挥着重要作用。当前,建筑经济成本管理仍存在着较多问题,在这些问题的基础上,提出解决措施。加强成本管理,实现建筑成本控制,实现企业最佳效益。
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成本管理是由成本规划、成本计算、成本控制和业绩评价四项内容组成。成本规划是根据企业的竞争战略和所处的经济环境制定的,也是对成本管理做出的规划,为具体的成本管理提供思路和总体要求。成本计算是成本管理系统的信息基础。成本控制是利用成本计算提供的信息,采取经济、技术和组织等手段实现降低成本或成本改善目的的一系列活动。业绩评价是对成本控制效果的评估,目的在于改进原有的成本控制活动和激励约束员工和团体的成本行为。以下是今天读文网小编为大家精心准备的:水利工程施工成本管理重要性分析相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
水利工程施工成本管理重要性分析全文如下:
【摘 要】随着我国水利发电工程的不断深入,我国水利工程施工项目也得到了快速发展。作为我国水利工程中的重点,基础水利工程施工在我国水利工程施工中占有重要位置。水利工程施工的成本管理一方面关系到工程成本的控制,另一方面也关系到工程项目款项的合理应用。文中就水利工程施工成本管理的重要性进行了简要的分析。
【关键词】水利工程;施工;成本管理;重要性
1.施工成本进行分析是施工成本管理的重要组成部分。水利工程施工成本主要是指为完成工程项目的施工内容所造成的各种生产管理费用的总和,施工成本主要包括了直接费、管理费、业务费等。由于水利工程的施工占企业运营成本的70%―80%左右,水利工程的施工成本的多少将对企业资本核算产生至关重要的影响。所以合理有效的施工成本分析可以在一定程度上可以不仅使得企业的流动资金得到增长,还能够降低施工成本,对企业的发展大有裨益。
2.水利工程施工成本管理可以提升企业的综合实力。通过提升企业的综合实力,可以有效地提升企业在市场上的综合竞争能力,这对企业在当今竞争异常激烈的市场环境下实现生存和稳定发展具有非常重要的现实意义。水利工程施工成本管理还可以促进企业的整体管理水平的提高,好的管理方式起到模范的作用,通过综合运用人力物力,有效地对员工降低成本的意识进行增强,从而凝聚企业的内在生命力,是员工的工作积极性得到增强[1]。
1.企业员工普遍缺乏成本管理的概念。在水利工程的建设施工过程之中,由于企业中的部分员工乃至管理者其自身的施工成本管理的意识不强,造成与企业各部门与工程其它相关部门沟通交流不足,这种情况很可能导致工程项目的建设以及业务出现脱节的现象,对水利工程的施工成本管理工作造成阻碍。与此同时,企业在对材料进行交接以及工作交接的过程中,交底时的;交底材料不够清晰明确,这样很容易造成材料的浪费。
2.企业内部的定额缺少。我国对施工企业统一颁布的预算定额编制,造成了施工企业预算的一定滞后性。内部定额的缺乏使之企业在领料方面无法使用限额领料方式,无法很好地去控制材料的使用。造成内部定额缺少的原因有二,一是无牵头建设部门组织制定内部定额,二是企业因为自身水平和利益原因使目标成本有一定的盲目性。因此,企业应该向南方有些城市学习,为使施工企业有竞争力,都是建设部门牵头,行业协会组织,要求企业去制定内部定额。
3.水利工程施工成本控制体系的残缺。把成本控制应用到水利工程的建设施工过程中,成本控制的实施需要建立在完善的科学管理体系的基础之上,这个科学的管理体系需要企业组织水利工程的设计勘察单位、工程的施工单位以及监理单位共同制定。但是我国的水利企业普遍没有构建完善的科学管理体系,水利工程控制体系的残缺使得成本控制无法顺利实施。
4.水利企业在水利工程的建设中非生产性开支不合理。由于水利企业中,部分管理人员为了谋求一己私利,以自己的权利指使相关人员对工程费用,甚至有项目经理常常从材料采购以及会计上牟利,这种行为不仅非常不利于对于施工成本的控制,还可能为企业带来巨大的经济损失。
1.构建健全的工程施工成本管理制度
施工的过程中,企业若想要顺利的把成本控制应用到水利工程项目的实际施工过程当中,这就需要企业构建一个健全有效的工程施工成本管理制度和成本控制体系,成本管理制度和成本的控制体系是成本控制能够顺利和有效实施的保障。只有构建健全和完善的成本管理与控制制度,才能使得企业在水利工程的施工中更好的进行成本的控制。
2.加强对于水利工程施工成本管理的控制。现代水利工程施工成本管理主要通过预测、决策、计划、控制、核算、分析和考核等工作步骤所完成。在施工队伍进场前对水利工程项目进行成本的预算管理,可以有效地对工程项目未来的成本水平及其发展趋势所作的描述与判断来对工程施工的成本进行一个有序的预算,通过所得的预算成果来加强水利工程施工中资金的控制,从而减少银行贷款时间降低利息的支付,以此来降低施工过程的成本[2]。水利工程成本的前期预测以及计划都是作为检查工程项目成本管理水平的重要标准。
在工程项目的施工过程之中,要及时地对可能影响施工成本产生偏差的各种因素进行调节和规避,同时对于工程项目施工过程之中所产生的费用进行严格的控制。对每一个特定时期计划成本与实际成本之间的差异进行比较和分析,及时发现施工过程中的浪费、超耗等现象,并进行及时地纠正。
3.企业应对工程项目的管理人才进行优化。自从进入新世纪以来,时代对于成本管理相关的人才提出了更高的要求。这些人才除了需要有完善的理论知识功底之外,还需要有丰富的工程管理经验。对于企业中的工程预算人员,需要不断地通过学习专业知识,从而能够对国内外的市场有一个宏观性的把握,而针对成本控制人员,则还需要有一定的经济学基础,从而更好地控制工程的施工成本[3]。
4.注重成本核算,实现成本控制目标。进行成本核算的主要姿势和实施部门是企业的财务中心以及工程项目的项目部,在进行成本核算时,需要对每一个项目以及每一个阶段的成本清单进行汇总,再对使用国的资金进行比对,从而实现对资金的有效控制。在进行核算的过程中,主要是对工程项目建设中的人工费、材料费、机械费、设备费、项目部管理人员的工资、补助、福利、劳保、医保、办公用费、招投标费用等进行核算,对于超出成本控制之外的费用,通常由项目部内部进行调整解决。财务中心除了需要在项目施工的过程中进行成本核算之外,还应当筹集一定的资金、确保项目正常进行。
在企业进行成本控制的过程中,通常需要考虑到三个方面的因素。第一,防止人才流失所导致的人才成本的降低。第二,对于施工过程中昂贵的施工机械和设备,应当将这一部分所花费的资金均摊到项目之中,保障成本核算的正常进行。第三,企业还应当将社会成本纳入项目成本核算的范围之内,保障企业在保障工程质量的同时,还能够使企业获得足够的利润。
对于水利工程项目的建设施工而言,施工成本的管理不仅能对企业的财务管理、员工的积极性等方面有很大的提高,在某种程度上施工成本管理还能影响到企业的竞争力和发展动力。所以说工程项目成本管理控制措施的稳定实施是工程质量提高和企业经济效益的保证。因此希望更多的工程从业人员能够齐心协力,在水利工程的施工成本控制管理上贡献自己的一分力量。
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后勤管理是管理者动用一定的原理和方法、手段,通过一系列特定的管理行为和领导活动,使全体成员努力工作,以达到后勤工作目标的过程。后勤管理的任务就在于动用各种管理手段,通过组织、指挥和协调后勤职工的活动,来创造一个远比每个个人活动力量总和要大的后勤保障力量,以便高效率和高质量地完成后勤工作任务,进而保证单位职能工作的顺利开展。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:医院后勤管理工作中正常供电的重要性分析相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
根据医疗、教学、科研、后勤工作的需要,医院必须保证24小时连续正常供电,随着科技的飞速发展,医疗水平有了大幅度的提高,医疗设备也不断增加,医院对正常供电的依赖程度越来越高,安全、合理、经济的供电已成为医院正常运转的必备条件。要保证医院设备的正常工作,必须保证连续正常供电。任何形式的不正常供电都将影响医院正常工作的运行。轻者造成经济损失,重者危及病人生命。特别是手术室、急救中心、危重监护室、产房等重要科室,一旦停电,直接威胁病人生命安全。所以,在医院后勤管理中要保证连续正常供电。
医院供电必须确保重要诊疗设备的正常工作,对电源电压的要求,要保证摄片影像和曲线显示的清晰度。医院突然停电和电源电压波动太大,会影响各种仪器、设备的性能,以致损坏各种精密仪器、设备。重者可能造成诊断失误,延误病人的治疗,直接危及病人生命。所以,在医院后勤管理中要确保供电质量。
变压器是供电的“心脏”部分,变压器一旦出现故障,整个医院就处于瘫痪状态。在医院后勤管理中,把用电指标作为供电管理的一项重要技术经济指标来抓。首先准确估算医院总负荷,且留有一定的富余量,然后合理确定变压器的总容量,是保证医院正常供电的重要前提。若选用的变压器严重超载,变压器一旦出现故障,造成整个医院停电,而造成的损失是巨大的。所以,在医院后勤管理中要保证医院正常供电,首先要合理选用变压器。
要提高医院供电可靠性,确保医院正常供电,防止意外故障的出现,医院必须有两路或两路以上的高压供电设施。一路高压专供线路:我们是从变电所架设的专线,专门供给医院用电,以保证医院正常工作。另一路高压专供线路为备用电源:万一高压专供线路出现故障,高压配电盘将自动切换为备用高压电源供电。另外我们还自备低压备用电源:即备用柴油发电机组供电,如果两路高压均出现故障,我们能在2分钟内开启发电机,恢复医院正常供电,这就避免了因停电带来的损失。
一方面针对照明系统、医疗动力、空调系统等采取不同的节约用电措施。
另一方面可以通过对现有设备,如锅炉引风机和循环泵等进行技术改造,通过变频调速等方式,提高风机泵类等设备的用电效率。另外还可以通过无功功率补偿,在医院配电室加装电容补偿柜,使其在不同用电负荷的情况下实现自动补偿,减少无用的电力损耗,进而节约医院用电量。针对医院空调和照明负荷占70%以上的情况,重点加强对空调和照明的管理。医院的中央空调系统无论是耗电量还是负荷量都在整个医院的用电设备中占最大的比重,因此通过对中央空调系统进行节能运行控制、增强日常维护、采用变频调速技术,使中央空调系统的效率保持最高,并通过对中央空调冷却水的废热回收利用来加热生活用热水,从而节约能源。同时可按照不同季节的昼夜温差,在保证手术室,重症监护室等科室的温度需求的同时,根据设备日常运行规律,合理编制空调系统节能运行控制表,并合理设置空调温度。
另一方面在照明系统中,在满足各类医疗要求的同时,采用高效,节能灯具进行照明,达到节电效果。
综上所述:再先进的医疗仪器、设备及辅助检查离开正常供电,就无法开展工作,正常的医疗业务也无法进行。医疗设备越先进对电的依赖程度越高,对供电质量要求更高。所以在医院后勤管理}_作中,要确保医院“安全供电”、“合理供电”、“经济供电”。
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中小型企业解决人力资源管理问题,切忌“头疼医头,脚疼医脚”。企业必须从企业战略出发,打破以人为中心的“权利思想”,建立以事为中心的“流程思想”,实现了从功能管理到流程管理的突破性思维。从而实现企业的战略目标。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:略论人力资源管理对中小企业的重要性相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
摘 要:当下,越来越复杂的经营与管理环境,加剧了中小企业间的竞争,尤其是人才的竞争。竞争的能力取决于人力资源的整体实力和素质水平,也取决于企业人力资源管理体系的性能。人力资源管理对中小企业的生存与发展显得极为重要,一定程度上甚至决定了企业的成败。本文对人力资源管理的内涵、内容进行概括分析,在此基础上,进一步强调优化人力资源管理对中小企业的重要意义。
“全面提高劳动者的素质”、“创新型社会”与“科教兴国”等国家方针政策,实际上,谈的是一个国家、一个民族的人力资源开发管理。在一个企业或者组织中,只有选择有用人才、合理使用人才、科学培养人才、有效管理人才与激励留住人才,才能促进企业目标的和个人价值的实现,这些都有赖于人力资源的管理。
什么是人力资源?简单地说,是人的脑力和体力的总称,是在先天的基础上和经过有差别的生活与社会实践形成的人的能力。从定义上看,人力资源是异质的,不同的人力资源在企业中的作用和重要性是不同的,其产生的价值与带来的结果肯定也是不同的。而且人力资源是可以改造的,通过环境的影响和实践的作用,人力资源会发生改变,符合企业期望的水平。人力资源管理在经济学与人本思想指导下,通过招聘、甄选、培训、报酬等管理形式,对组织内外相关人力资源进行有效运用,满足组织当前及未来发展的需要,保证组织目前实现与成员发展最大化的一系列活动。
(一)员工的聘用。
招一名员工简单,可聘用一名合适优秀的员工并不是一件容易的事。一名员工可能在这个岗位上不能胜任,而在其他岗位上能游刃有余。企业在招聘时要对岗位职能和招聘人员进行分析,看他能否在工作岗位上,让其充分发挥自我才能,施展自我才华,不遗余力地为企业着想。
(二)绩效的考核。
没有压力就没有动力。一个企业员工再多,彼此想到推诿、攀比,使得工作任务无法顺利进行下去,甚至影响到了整个企业的经济利益,那样事情就颇严重化。因此,企业要对员工在一定时间内完成工作任务取得成绩进行考核和评价,及时作出反馈,奖惩分明,把它作为员工升职、计薪酬等人事决策的一个参考依据。当然,绩效考核不是最终目的,为的是让员工在此过程中得到锻炼,使员工能真正融入企业这个大家庭。
(三)薪酬体系的建立。
建立一个科学、有效的薪酬体系,更加有助于调动员工的工作积极性。这其中包括对基本工资、绩效工资、奖金、津贴、福利等的管理。薪酬体系的建立及完善,有助于激励员工更好地完成工作任务,最大限度地为企业付出才华及努力。
(四)员工激励。
每个人都会有懒惰的时候,在现实工作中,员工难免会有懒散的时候。这就要企业采取有效并且合理的应对措施,用激励的方法对员工的需求给予一定程度的满足,使员工心理发生一定的变化。只有这样才能调动员工的积极性,使员工目标与企业目标相吻合,企业才能吸纳人才和留住人才。
(五)培训与发展。
人力资源培训是提高员工个人素质、职业技能的必要手段,企业进行培训需求分析,制订培训计划,通过培训进一步提高员工的能力,提高人力资源的贡献率,为企业发展创造良好的条件。
(六)人力资源规划。
如何才能将员工的职业生涯目标与企业的目标相结合呢?这就要根据企业发展战略要求,根据他们的自身状况和实际情况,制定发展规划和宏伟目标,以进一步调动员工的积极性和创造性,确保企业在需要时能够及时获得所需要的人才。
相比国外,我国企业人力资源管理现处在不成熟阶段,对人力资源管理的了解还不透彻。当今企业领导不重视人才,从来不从自身找问题,这可能就是为了一时的利益,却损失了长久利益。对于企业来说,员工的安排,可能会有所学非所用的,这都造成了人才的浪费。企业只注重员工的能力,却忽略了人才的道德修养,这就会给企业经营管理造成混乱,以致带来经济上的重大损失。当今企业人力资源管理的现状有以下特点:
(一)制度的不完善、不健全。
员工的考勤、奖惩制度、工资分配是现在很多企业管理制度中限定最多的,而忽略了最终的奖励机制。我国在现代人力资源开发和管理的技术(培训分析、人资源规划、招聘管理、薪酬管理、绩效评估、组织管理水平)和方法上是比较落后的。
(二)人力资源管理总体投入不足。
因中小企业规模和实力的限制,致使在人力资本投入、培训和开发上投入得较少,和大公司相比,在人才引进、员工素质方面,往往无能为力,导致中小企业员工的整体素质不高。
(三)企业效率没有太大提高,业绩突破不了。
大多数的中小企业在发展时期中,企业基础不牢固,只是一味地追求短期利益,不从长远出发,对人才进行长远培养,使业绩不能有大的提升,甚至无法实现预期目标。
(四)人员流动的频繁。
时至今日,人员的流动已经见怪不怪,除了人们的价值观念的变化外,主要还是中小企业不能提供高薪、高福利、高层次的培训机会,导致人员流动频繁、员工跳槽严重的现象。
在当今市场经济飞速发展的今天,中小企业管理有了很多新的特点,形成了发展趋势。现在企业之间竞争实质上是人才的竞争,让其充分发挥人的积极性、主动性和创造性,使企业得到健康并且有序地发展。中小企业人力资源管理主要是对人才进行一系列工作。
(一)人力资源管理可以保证一定数量和质量的劳动力,促进生产经营的顺利进行。
中小企业目标要通过员工的努力实现,这就要求企业只有恰当选用员工才能圆满实现其预定的组织目标。人的管理并非是管人,而在于用人,讲求人与事之间的最佳平衡。中小企业保证其一定数量和质量的劳动力,很大程度上决定着企业可以健康快速地发展。人力资源管理的筛选、分配功能,可以将系统内部结构合理优化,增强其整体功效。中小企业拥有三大资源,即人力、财力、物质,而物质资源和财力资源的利用则是通过人力资源的结合实现的,只有通过合理组织人力,不断协调劳动力之间、劳动力与劳动资料和劳动对象之间的关系,才能充分利用现有资源,在生产经营中发挥最大的效用,形成最优配置,从而保证生产经营活动的健康进行。
(二)人力资源管理可以提高工作效率,节约工作时间。
人是改革和生产力的主体,是一个企业为实现企业目标,提高工作效率的关键。只有满足员工一定的需求,他们才会认真努力完成工作任务,缩短工作时间,节约生产成本,为企业创造出更好的生产经营成果。因此,中小企业必须处理好与员工的关系,使员工有饱满的热情和良好的心态,挖掘潜能,投身到工作当中,提高工作效率,为企业发展作出巨大贡献。
(三)人力资源管理有利于提高中小企业效益。
全面加强人力资源管理,科学组织劳动力,配置人力资源,就是减少劳动损耗,提高经济效益的过程。人力资源在提高经济效益的过程中起着决定性作用,同时目前中小企业的竞争,其实质就是人力资源的竞争。减少劳动消耗,提高企业效益并增加企业的资产。全面强化人力资源管理,合理组织劳动力,用最少的成本取得最大的经济利润。在市场经济条件下,价值最大化,企业利润最大化,需要企业明确人力资源战略,加强人力资源管理,运动科学、有效的方法提高企业效益。
人力资源是企业内唯一的宝贵资源,而人是潜藏在企业里真正的风险。广义上的人力资源规划包含的具体内容,绝不只是些招聘、薪酬之类的内容,有时再加些培训方面的东西。学会防范人事风险与学会用人一样重要。言而总之,在竞争激烈的今天,中小企业的发展不会是顺顺利利的,要想在竞争中立于不败之地,就要勇于创新,对员工实施人性化管理,才能保证企业长久稳固发展。
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射频识别,RFID(Radio Frequency Identification)技术,又称无线射频识别,是一种通信技术,可通过无线电讯号识别特定目标并读写相关数据,而无需识别系统与特定目标之间建立机械或光学接触。RFID读写器也分移动式的和固定式的,目前RFID技术应用很广,如:图书馆,门禁系统,食品安全溯源等。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:浅谈RFID技术对于监狱管理系统的重要性相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
射频识别就是指为RFID 技术,也被称为无线射频技术,包括在通信技术里面,能够经无线电讯号检测某个目标同时读写某些信息,而且不需要认知体制与某些的目标里面成立机械或光学进行接触。
RFID 科学要上溯到第二次世界大战那时候的飞机雷达监控科学,是雷达科学的使用与强化了科学。HarryStockman 在1948年对外的一个论文《利用反射功率的通讯》建立了其在射频管理部分的概念李璐。RFID 的进展大约是能够分为下面这几个时期:二十世纪四零年代:雷达的使用与强化加强了射频识别科学。二十世纪五零年代:包含在射频识别科学的早期探索时期,核心是经由实验室的实验分析。
二十世纪六零年代:射频识别科学的理论经过进行发展了非常多新的使用方法。很多人提倡使用反向散射调制来达成短距离射频遥测以及识别的设计模式而且提供了非常完善的无源电子标志的策划案子。这时候看来RFID 科学的概念研究早已就趋于完善了。
二十世纪七零年代:RFID 技术进而产品的开发处在一个飞速进阶段非常多的射频识别科学迅速崛起。各国产生了非常多的最初的射频识别运用。可是,这时期的产品完成成本及品能已久没办法满足,仅仅依靠分立元件创建。
二十世纪八零年代:射频识别技术已经开始走入商业应用,其中最突出的莫过于在交通运输中的卓越表现。
二十世纪的最后十年:世界上的非常多的人已经开始重视射频科学的标准化现象,由于它的商品大规模运用,所以慢慢成为人们日常里不可或缺的一个领域。例如RFID 科学在电子收费体制、不停车收费、汽车防盗等非常繁多的部分都被加以使用了。
二十世纪后:随着RFID 技术的快速发展,RFID 技术已经深入到了人们的日常生活中。智能化农业、智能化建筑、智能化园区、智能化医疗、智能化校园等等,这些新的概念不断地改变我们的生活,在使生活便利的同时,RFID 技术也在日趋成熟。
监狱是执行国家刑罚的机关,它担负着看守和管理罪犯、改造和警示犯罪、维护社会安定和谐的重要职能。目前,监狱的管理主要依赖于狱警,一般都是依靠狱警盯住犯人来进行看管。这就会导致监管场所的安全受到威胁。狱警也通常超压、超时工作,这就是导致人为的监管安全漏洞出现的原因。针对监狱实际问题,在对犯人的监控和管理中,如果能通过非接触方式自动识别、区分犯人,并且可与监狱其它管理系统协调工作,这就实现了对犯人实时、全方位的监控管理,这是非常安全、可靠的信息采集处理系统,将能解决存在的部分的出现状况,非常大地提高监狱安全保护的性能。根据上面我们可以看出,监狱的被监管者无线定位有其志在必行的时代意义和现实要求的必要性。
RFID 技术对于监狱管控系统具备如下几个优势:在安全上,RFID 科学的应用能够实现执勤人员对被监管人非接触实时监管,工作人员可以立刻知道什么人什么时刻在那些地方的数据,犯人如果进入警戒地方时,体制会马上自动报警,这就非常好的防止越狱现象的发生。另外,因为是非接触管控,因此工作人员的人体安全参数也被非常大程度增强了。
在工作上,射频科学的使用将变化传统的人工的工作方式,让机器代替人对警戒地方进行每时每刻的监控,不仅可靠性较高并且消息反馈非常及时,最大程度的减弱工作人员的责任,大大的增强工作效率。
在人性化上,管理部门仅仅需要对犯人的日常制定规则,但在其它没有限制的领域内犯人将可拥有最大的自由利益。在犯人的监管上,将变现犯人信息的电子标签的数据与这个监管人档案相搭配,在有用到的时就能够迅速获取有关的数据从而知道犯人的状态,而且能够针对非常多犯人设立起数据库、科学库,使用引擎进行研究和分析,对内在的威胁做出及时的评析,使指导的人能够对重点加以管控。
从这里我们可见RFID 科学在监狱监管中,可以在增强监狱管控安全的同时,极大减轻工作人员的负担,尤其对防暴,防逃,治逃工作具有非常非常重要的的意义。另外,大规模的应用该应用正处于最初始的时候,因此研究此项科学的体制开发也是符合现在的发展现状的。
3.1 国外研究现状
美国政府从世界范围来看的确是RFID 运用的非常有利的推动者,他在RFID 标准的创办、相关软硬件科学的进展与运用的部门均走在全球的前列。欧洲依然在美国主要管理的EPCglobal标准的前提下建立的。日本的UID,尽管得到了自己厂商的推崇,可是想成为国际标准还应该走非常漫长的路。韩国政府也给了RFID 非常的重视,但到现在韩国在RFID 的标准上依然模糊不清。
3.2 国内研究现状
与欧美等发达国家或地区比起来的话,我国的RFID 进展的还非常落后。如今,我国RFID 产业还是没有主要关键科学,特别是在超高频RFID 领域。从含有标签、读写器、芯片和天线等硬件的商品来看,低高频RFID 科学要求并不是非常的高,国内进展技术非常完善,产品也被大规模使用,如今处于非常拥挤状况;而超高频RFID 科学的要求非常的高,国内科学相对没有,进展较晚,乐于从事超高频RFID 产品生产的公司以前就很少,而拥有自己的自主知识产权的创新型公司就更少了。
RFID 的产业链重点是由芯片的创设、标签的封装、读写装备的处理和制造、体制的集成、中间件、应用软件等非常多的部分共同构成。完善的RFID 产业链在我国并没有完全形成,而主要技术也大多都掌控在国外的企业里。中低、高频标签封装科学尽管在国内变得非常成熟,可是只有非常有限的公司具备了超高频读写器的设计使用的技术。国内公司尽管具有基本的RFID 天线的创建和研发资源,可是不具备使用在液体状态、金属材料上的RFID 标签天线可靠性的建设的技能。体制集成尽管是发展比较快的部分,但是后台软件的领域及中间件这一块儿还不是很强大。
尽管与世界的先进水平有一定的距离,但我国在RFID 技术的市场培育已初步开花结果,研究方面也发展也很快。同时在RFID 技术研究和产品开发方面,我国已具有了自主开发高频、低频与微波RFID 电子标签与读写器的技术能力及集成系统的能力。相信在不久的将来,我国的RFID技术将会赶超世界先进水平。
无线射频识别技术因为其标签的唯一性,我们可以根据标签提供信息来判断标签携带者的具体材料,这项技术是无线定位的关键技术之一。本文通过对监狱犯人管理过程中实际的困难和监狱管理的工作出发说明了运用RFID 的相关技术来解决犯人的定位监控管理的可行性和必要性。
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在各项管理工作中,班组是企业的细胞,是安全和质量现场控制的重要防线,班组安全管理的质量直接关系到企业的发展。下面是读文网小编为大家推荐的班组安全管理论文,供大家参考。
班组安全文化建设是在浓郁的企业文化影响和带动下,在整个集团管理的带动下,在提高职工的思想意识,营造良好的班组安全文化氛围,提高班组管理的水平,班组管理着重培养班组群体的安全价值观和安全生产的主人翁意识,营造良好的安全氛围,逐步实现“要我安全”到“我要安全”的转变,使“安全是职工的最大福利”的思想深入人心,这也是安全文化建设的核心。
作为一个煤炭企业,安全文化是企业文化的重要组成部分,也是安全管理工作的主要表现形式。粗浅的说,安全文化一般包括物质基础、管理制度和精神意识三个方面,这与企业文化建设是一脉相承、前后呼应的。因此,加强安全文化建设是确保企业文化建设协调发展的重要前提和基础,也是煤矿安全生产的后勤保障。
煤矿企业在向前发展的过程中,逐步探索和创新班组安全文化建设。安全文化源自安全管理,所有创新和发展必须建立在安全管理基础之上。从整体来看,煤矿企业的安全生产形势仍相当严峻,在管理上我们也存在着许多不足之处。主要表现在,有的管理基本到位,但缺乏创新;有的则统得太紧,班组管理过多依靠外力,自主能力差;有的在人员方面、基础设施方面投入不足,力量薄弱,致使工作常常出现脱节;还有的管理松懈,顾此失彼,到处亡羊补牢。其中能把安全管理上升到文化创建层次的更是应者廖廖,为提升整体管理水平留下了较大的发展空间,如何发展企业班组安全文化,着力提高班组业务素质和管理水平,把班组思想政治工作贯穿于安全生产全过程
一是企业文化建设离不开班组安全文化。安全文化既然是企业文化的重要组成部分,那么班组安全文化既是企业安全文化的“细胞”。班组安全文化建设的各个层面是企业文化的重要组成和必要补充,在企业文化建设中显示出举足轻重的作用。企业积极营造浓郁的安全文化,为职工提供可靠的安全保障,就是企业谋求发展和创效的根本保证,有着安全文化底蕴的企业文化是具有强烈生命力的。
二是搞好班组管理首要是搞好班组安全文化建设。众所周知,重视搞好安全文化能极大地促进安全管理,而安全管理的水平又决定着安全文化的开展是否具有成效。首先,企业班组管理的目标,是如何充分调动全员的积极性和主动性,共同搞好安全生产这个系统工程,这也是营建安全文化工作目的所在。其次,优秀的班组安全文化,可以不断完善和健全制度文化建设,充分调动职工的工作积极性,增强责任感和荣誉感。
三是以人为本,提高职工队伍素质,逐步提升班组安全文化建设水平。在安全管理中,人是第一要素,在安全生产中起着决定性作用。从发生的各类安全事故中可以看出,“习惯性违章”人为因素占事故发生率的绝大部分。因此我们说,杜绝人的不规范行为,控制物不安全状态是安全管理的重要环节。班组安全文化建设是通过各种载体、手段或有效形式,把先进的管理理念、安全技能,潜移默化地影响或融入到每一个职工,从而促使职工队伍素质的整体提高,使安全管理人人参与,做到横到边、纵到底,不留死角。
四是切实搞好基层班组安全文化建设,促进企业安全工作不断迈向新台阶。基层班组安全管理成与否,直接反映了企业安全生产管理的水平。同时班组安全管理处在基层施工一线,扎实有效地搞好班组安全管理,对企业安全生产局势的稳定起到了举足轻重的作用。如果忽视了班组安全管理,没有营造出良好的安全文化,到处存在“安全危机”,一个企业还如何继续发展,更谈不上效益二字了。与此同时,班组安全管理和安全文化还需要不断创新和改进,在总结经验基础上,要积极借鉴和吸收先进的管理方式,不断来充实、完善、提高自己。另外要认识到创建班组安全文化的真正内涵和重要作用,从安全生产、企业管理和发展创效等显而易见的成效上,可以看出切实搞好基层班组安全文化建设,是一个企业明智的抉择。
二是建设优秀的制度文化,为深化班组安全管理提供必要的组织保障和科学引导。不断改进和完善班组安全管理的科学指标,制定和实施一系列旨在提高职工积极性的政策措施,将安全一票否决制和量化考核指标同劳动报酬、奖励、普级等福利待遇挂钩,将制度的刚性力量同人性化的管理手段相融合,确保安全文化创建工作的良性发展。三是建设优秀的物质文化,提高班组管理的硬件水平。要持之以恒、常抓不懈地加大班组安全装备和文化设施的投入,为班组安全文化建设奠定坚实的物质基础。不断引进先进技术,提高安全监测水平,升级管理模式,切实把改善工作环境、维护职工健康放在首位。因地制宜地开展各种培训教育和文娱活动,为提高职工实践技能、业务素质和思想装备搭好台、服好务。其中要重点解决好思想定位问题,不断为实现安全工作目标去管理职工,为维护职工的切身利益去加强管理,从而确保各项目标的顺利实现。
一、班组安全管理
在班组安全管理工作中,班组长必须做好下列工作:贯彻“安全第一,预防为主”的方针,组织组员学习安全操作技术,提高风险识别和控制技能,提升本人和全组成员的自我保护能力;班组要做到事事有人负责,人人遵章守纪,检查员工安全完成任务的情况,设备环境等的安全状况,执行各种安全操作规章制度的情况,若发现有违章作业者应及时制止。对新员工或调动工作岗位的员工应进行安全教育等。班组安全管理主要依靠班组长组织全体员工实施。班组长是班组生产的直接指挥者
为加强企业安全生产规范化建设,为进一步落实企业安全生产的主体责任,国家安全监管总局发布了《企业安全生产标准化基本规范》(AQ/T9006—2010),该规范采用了国际通用的策划、实施、检查、改进动态循环的现代安全管理模式。对企业安全生产工作的组织机构、安全投入、安全管理制度、隐患排查和治理、重大危险源监控、绩效评定和持续改进等方面的内容作了具体规定,进步明确了企业安全生产工作干什么和怎么干的问题,引导企业落实安全生产主体责任,建立安全生产长效机制。
安全管理是综合了系统工程、人机工程、心理学等学科的原理和方法,从系统观点出发,研究各构成部分之间存在的联系,发现和评价可能产生事故的危险性,寻找事故可能发生的途径,通过重新设计或变更操作来改善或消除危险,把发生事故的可能性降低到最小限度,预防事故的发生。也是近年来发展的现代安全管理方法。
安全生产的目的是识别风险,减少和控制危害,减少事故发生,降低损失;安全管理内容包括安全生产法制管理、安全检查、生产工艺技术安全管理、作业环境管理、物料安全管理、人员及责任制的落实、规章制度的执行、培训教育等;管理的对象应包括企业所有从业人员、所有设备设施、物料、环境和所有的作业活动。
据有关统计资料分析,我国工矿企业发生的事故90%以上发生在班组。其中17%是由物料因素造成,8%是由管理因素造成,其余75%均为人为因素造成,即班组在生产中违章指挥、违章作业或者各种隐患没有及时发现和消除造成的。如将管理因素(实质也是人为因素)也视作人为因素的话,则有83%的事故是由人造成的。因此,要控制事故的发生率,关键是生产第一线员工的工作,即班组安全管理工作。
二、安全生产责任
班组长是生产经营作业的直接执行者,负责一线安全生产管理,对本班组安全操作的具体贯彻落实,检查督促从业人员遵守安全生产规章制度,按照操作规程进行操作。遵守劳动纪律,不违章指挥、不强令工人冒险作业,对本班组的安全负责,并及时传达上级部门有关安全的知识、法规和信息。告知员工在操作时可能遇到的风险和危害,应该佩戴的防护用品,在紧急情况下应采取的应急措施和听从的命令。若发现新的危险是现场难以解决的,应及时与上级沟通汇报,以保证安全。
岗位工人是作业工程中的直接执行者,对安全负直接责任,岗位工人有接受安全教育培训和遵章守纪的义务。在发现事故隐患和不安全情况时应及时报告。
总之,各级安全责任人的都应做到五同时:在计划、布置、检查、总结、评比生产的时候,同时计划、布置、检查、总结、评估事故预防工作。
(一)落实安全生产责任制具体要求
必须符合国家安全生产法律法规和政策、方针的要求,并适时修订;与生产经营单位管理体制协调一致;符合本单位、部门、班组、岗位的实际情况,具有可操作性;落实有专门的人员与机构来保障;监督、检查等制度,群众的监督作用,以保证得到真正落实。
(二)生产经营单位的安全生产管理组织保障
按照《安全生产法》的要求,生产经营单位的安全生产管理应有组织保障,生产岗位安全管理和人员的设置。对于矿山、建筑和危险化学品生产企业和企业规模大于三百人以上的企业必须建立安全生产管理机构和配备专职人员,三百人以下的企业可以委托有资质的机构进行相应的管理。企业作业现场的管理应由安全专工或安全员负责日常的管理和维护。班组一级应由安全员来负责日常的安全检查和管理工作。
(三)安全生产投入制度
1.具备安全生产条件所必需的资金投入,建设安全技术措施工程、更新安全技术装备等、培训、劳动防护用品、应急设备及演练、安全科研、符合法规的其他情况。
2.安全生产的物资和用品保证,具体需要的种类和资金取决于企业的性质和规模。生产经营单位的决策机构提供,并确保资金到位和合理使用。班组要落实物品使用更新的实施。尤其是个体防护用品的配备和更新。应及时与有关部门进行联系和沟通,确保这些资源的及时提供和有效性。
(四)安全生产教育培训
根据相关法律法规,班组长岗前安全培训包括:岗位安全操作规程;岗位之间工作衔接配合的安全与职业卫生事项;有关事故案例;其他需要培训的内容。班组有员工调整工作岗位或离岗一年以上重新上岗时,应当重新接受培训。班组在实施新工艺、新技术或者使用新设备、新材料时,应当对有关从业人员进行有针对性的安全培训。班组中特种作业人员,必须按照国家有关法律、法规的规定接受专门的安全培训,经考核合格,取得特种作业操作资格证书后,方可上岗作业。
班组安全教育形式和方法可以有讲授、实际操作、案例研讨、读书指导等多种形式。也可以因地制宜,通过广告式、演讲式、会议讨论式、竞赛式、声像文艺演出式等方式。经常性的安全教育形式有:班前班后会、安全活动日、安全生产会、事故现场会、安全业务培训班等。
(五)生产工艺环节和作业场所的管理措施
企业可以根据本企业的生产特点和风险水平进行相应的安全管理。通常如防火、电气、锅炉压力容器、机械、高处作业、安全防护设施、危险化学品及厂内机动车、生产设备设施、检修维护作业、作业环境等,应有严格的安全管理制度。班组在进行相应的操作时应严格执行安全操作规程,按照国家有关规定进行。如作业环境是否有有毒物质存在,人员在其中工作是否有相应的防护,每年进行作业环境监测时是否了解有关情况,是否有噪声影响等,采取的措施是否有效或佩带的劳动防护用品是否符合防护要求等。再如:在进行危险作业时是否有专人检查和监护等。
(六)交叉作业和外包作业管理
班组在进行交叉作业时,要认真识别该作业可能带来的风险,如喷漆作业时有打钻等动火作业,可能导致火灾发生。针对可能导致的风险采取相应的措施:作业双方提前沟通,避免同时作业、有专人协调及检查、必要时签订作业许可或协议等。作业现场有外包方作业时,也要进行同企业本身相同的安全管理要求,并应有人相应的监督和检查。
(七)隐患和重大危险处理
隐患治理和重大危险源等方面的内容,一般结合企业有关要求进行,班组要关注在本工作岗位进行作业时是否有潜在的事故隐患存在,如能在自身的能力范围进行处置的及时进行排查处置,如属于较大的问题隐患,应汇报上级部门,使问题及时得到解决。在没有解决之前,应注意密切观察发现问题及时报警。在企业的重大危险源有关岗位操作和工作的人员,应了解重大危险源的风险和安全操作的有关要求。严格按照安全操作规程进行,对岗位操作的人员现场应急处置的能力提出具体的要求。
(八)应急与事故处理
当事故发生,岗位操作员工,常常是第一目击者,班组要重视员工对事故的现场处置能力和快速响应。班组应经常组织员工进行相应的事故应急救援的演练。当发生事故时要第一时间上报领导。
三、班组安全检查
班组安全检查,包括自我检查、自我纠正和自我完善的机制,检查是对于安全绩效的监督和验证过程。通过检查实现对于事故隐患的排查和整改。对于检查过程发现的重大事故隐患,采取及时的应急措施,以防止事故发生。安全检查目的、内容与程序如下:
(一)安全检查的目的
了解企业的安全生产基本情况,发现问题或隐患,并对发现的问题进行分析和处理,通过检查过程及时进行信息交流,总结经验教训,并对培训需求提出进一步要求,最终的目标是减少事故风险。在检查中,可以得到各种数据,作为安全管理工作的重要基础资料,是对于班组健全工作的重要的绩效评估手段,也为将来的整改和事故分析提供很好的依据。
(二)安全检查内容
查思想和安全意识水平,对法规政策的理解;查管理:各项规章制度的落实;查隐患,在作业场所和活动中存在的,人的不规范性行为和物的不安全状态;查事故处理,报告、调查、分析和整改措施意见及最后的处理结论。
(三)安全生产检查的一般程序
1.准备阶段:包括检查需求的提出,确定检查对象以及检查方法的选择。
2.实施现场检查:按照既定的内容和范围逐一单元进行。
3.总结阶段:主要是对发现问题的分析整理,得出结论和提出整改建议。
4.整改阶段:对检查过程中发现问题,进行整改落实。
同时班组成员应了解危害辨识的重要性,理解危害与风险等基本概念,知道危险、有害因素的分类标准和辨识方法;了解国家有关法规和标准要求,能评价和识别工作场所的风险,初步掌握危害控制的基本原则和方法;使班组和员工提高安全素质和控制风险的能力,确保安全生产。
班组长既是生产现场的直接操作者,又是安全生产的管理者,责任重大。通过班组长自身的培训及自身素质的提高以管我、管人与互管使安全工作运行良好。班组是企业管理的基层组织,也是企业安全管理的载体,它的好坏直接影响着企业各项经济指标的实现。
1主要看法
在石油钻进企业的管理队伍中,班组长是企业基层钻井队伍中的管理者。班组长对于企业的发展起着至关重要的作用。班组长人才队伍的培养是提高企业执行力的重要环节。班组长是企业钻井队的基层管理人员,他们负责钻井队的各项生产执行和管理工作,也是企业各项政策法规的贯彻执行人员。班组长的工作任务十分艰巨,他们要负责钻井队在井下现场作业的安全监管工作,要真正当好一名名副其实的班组长,就应做到“三管”,即自管、管人和互管。
班组长要切实做好钻井度的人员管理工作。首先,班组长要让班组成员充分认识到人员管理工作中的自我管理、互相管理、组织管理对于石油钻井工作和企业的安全管理的重要性。同时,还要让班组成员认识到自我管理、互相管理与组织管理对于保证人员自身的生命安全具有重要作用。只要切实做好石油钻井工作的相关人员管理工作,才能保证石油作业的安全、稳定。此外,各班组长还要把切实加强班组成员的安全法律法规的教育培训工作,要让班组成员严格按照石油钻井的各层安全程序来进行施工操作,还要加强对一线工作人员的各项安全防护措施,实现石油钻井一线工作的标准化作业流程。班组长和各班组成员要加强沟通和交流,互相监管,同抓共管,保证石油钻井的安全生产。
班组长又要做好自管、管人和互管的实践者。班组长要身体力行,模范遵守安全生产法律法规和各种安全规程以及技术措施,避免嘴上“说一套、做一套”,甚至带头违章、蛮干。一旦发现违章行为,坚决打击,对班组内的违章行为视而不见或制止不力和不制止的相关人员严肃处理,绝不留情。班组长要完善班组内部各项安全管理制度,在制度贯彻落实上有任务,有指标、有考核、有奖惩,建立齐抓共管保安全的激励机制。要充分发挥生产现场各级和各类人员的主观能动性,让他们积极的投入到生产现场的安全监管中来,主动参与自保、互保和联保。要在班组中积极推行诚信管理落实安全生产联保责任。只有这样,才能从根本上杜绝员工因为担心承担责任而对隐患、“三违”和安全事故隐瞒不报、甚至互相隐瞒和欺上瞒下的不诚信行为。
2班组长应该做到的
(1)做员工的良师益友。一名优秀的班组长,应该对石油钻井一线的安全工作了如指掌,应该对一线的安全生产负完全的责任。同时,也是抓一线安全工作的核心。班组长首先要具有过硬的操作技能,在技术上能其带头作用。同时,班组长还必须具备良好的责任意识,在关键时刻能够首先站出来、冲上去。此外,班组长还要细心地帮助班组成员,提高全班的技能水平和心理素质,将全班组打造成一支技术过硬、责任感强的优秀一线队伍。
(2)做班组成员的知心朋友。作为石油钻井一线的基层领导,在日常的生活,班组长有责任多关心班组成员的生活,过与成员进行沟通,了解班组成员的兴趣爱好、自身遇到的困难和需求。了解成员的心态。并根据班组成员存在的问题,对其进行劝导和开解,并通过向上级领导反应或者求助与企业的工会组织等方式帮助班组成员解决自身遇到的困难,积极化解班组成员的心理障碍,用温暖打动成员,助其用更好的心态投入到一线工作中。
(3)加强现场安全管理。石油钻井队的安全管理工作必须按照中石化“十大安全禁令”与本单位的相关安全管理制度开展各项作业,坚持标准化作业现场工作流程,干标准活、干放心活。班组长时刻做到“三勤”(眼勤、手勤、嘴勤),在作业施工现场积极开展风险识别、“十大薄弱环节”查找、对高危作业、特种作业时期的安全风险,实施超前分析和流程化控制;深入分析作业现场劳动和作业纪律上的突出问题和薄弱环节,通过全面的检查及时发现并积极排除存在的不安全隐患、堵塞不安全漏洞,避免现场安全管理出现“盲区”,促进班组人员遵章守纪、按标作业。
(4)现场违章必究。违章不一定出事(故),出事(故)必是违章。这句话很好地诠释了事故与违章的关系。据统计全国95%以上的事故是由于违章而导致的,追溯其事故发生的根源就是“人的违章行为”。班组是企业的最前沿,既是安全管理的重点,也是反“三违”的主要阵地,要真正使“三违”彻底消除,班组长的管理无疑是重中之重。班组长通过在全班内开展自检、自查、自纠、自我揭露习惯性违章现象,同时查找纠正身边的不安全行为、事故苗子和事故隐患,把各类事故消灭在萌芽状态,确保安全生产顺利进行,同时班组长也要深入作业现场查处“三违”现象,纠正违章事件时铁面无私,克服人情关,克服姑息迁就,得过且过的心理,真正做好违章必究,有效的控制“三违”现象的发生,将本班安全生产事故发生率降至最低。
(5)防患未然。班组长在日常的安全管理工作中,要时常进行工作反思,要在工作开展中多找找有哪还存在哪些安全隐患,施工工序还有哪些不足,石油钻井的钻井装置的安全施工作业能否确实到位,岗前五分钟是否开展,工作前的“七想七不干”思考法是不是能够在基层的实践操作中起到应该有的风险识别作用。石油钻井一线的安全工作关乎全局,作为基层领导的班组长要时刻紧抓安全监管工作,防患于未然,确保井下施工能够安全、顺利地进行。
(6)充分发扬民主精神。班组长在实际工作中,除了要懂得如何高效地抓好班组人员的安全生产工作,还必须充分积极发扬民主,积极听取班组成员的建议和意见,集思广益,解决好安全生产过程中遇到的困难。多开展班组讨论会,集体一起找缺点、找不足,使班组成员共同进步。对于班组成员提出的意见,班组长要认真对待,与班组成员共同商讨,寻求解决问题的办法。同时,还要注意加强班组成员的自我保护意识,强化自我保护意识和互相保护的意识。互相提醒、互相关心、互相爱护,真正做到按章作业,确保钻井一线的安全生产。
作为石油钻井单位班组长还起着承上启下的作用,只有强化班组的安全管理,才能不断提高企业在安全生产中的执行力。班组长是企业最基层安全管理的重要的环节,班组长的安全管理水平直接关系到整个企业安全体系运行良好。“工欲善其事,必先利其器”,班组长执行企业安全生产任务所需的知识和技能,要班组长自身学习和锻炼不断提升的,通过自身素质的提高以管我、管人与互管使班组甚至本企业安全管理工作运行良好。
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厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是读文网小编为大家推荐的餐饮厨房管理论文,供大家参考。
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
[摘要] 中国历来有“民以食为天”的传统,餐饮行业作为我国第三那产业中的一个支柱产业,一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年,我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头,成为“热门”行业之一..
关于酒店的餐饮管理我从以下几方面进行分析包括:服务质量的内容、服务质量的特点,服务质量存在的问题,提高服务质量的措施,餐饮品牌的开发与经营管理、人才方面存在的问题及人才的培养. 所谓服务,就是以顾客为中心,设身处地的站在顾客的立场,本着主动热情关心的态度,为其解决问题,使其达到满意的过程.服务质量是服务业的灵魂,是服务行业的精髓所在。优质服务能够提高顾客的满意度,服务质量不高已成为制约酒店发展的瓶颈。要想切实提高服务质量,酒店应针对顾客需求,从服务设施的有效保证、餐饮菜单的精心制作、餐饮菜品的不断创新、服务流程的规范与优化、正确处理客人投诉、员工奖惩与考核制度的建立、员工培训的有效实施以及厨师、员工与管理者的良好沟通协作等方面着手。 随着服务行业的迅猛发展,服务质量越来越受到酒店管理层的高度重视,它不仅是酒店扩大销售、争夺市场的重要手段,而且直接影响到酒店经济效益的实现。因此,如何及时而准确地诊断出酒店服务质量存在的问题,并针对性地采取有效措施,不断提高与优化服务质量,成为业界人士考虑的重要问题。
关 键 词:酒店管理,餐饮管理,服务质量。
一、酒店餐饮服务质量的内容
对于服务质量,学者们从不同的角度给予了定义。Rust(罗斯特)和
Oliver(奥利弗)将服务质量定义为三方面:服务产品、服务过程和服务环境。Gronroos(格郎鲁斯)提出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量,指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要;服务的功能性质量表示服务过程的质量,指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求。简言之,服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。酒店餐饮服务质量是指酒店以其所拥有的设备设施为依托,为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。笔者认为,酒店餐饮服务质量包括
设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素,是为宾客供餐饮服务的硬件设施,是服务的物质环境,是酒店提供服务的必要条件和物质载体。产品质量是指在餐饮服务过程中,服务员为顾客提供的餐饮产品,主要包括酒店的菜肴、点心、酒水饮料等。酒店餐饮产品的质量需要后台操作与前台服务的通力协作与配合,后台厨师制作精美菜肴,跑菜员要在第一时间将菜肴送达,看台员要在第一时间将菜品上桌。酒店餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一。而服务水平是指在运营酒店的过程中,服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准,包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。
二、酒店餐饮服务质量的特点及我国酒店服务质量的现状
1、主观性
酒店餐饮服务质量是由设备质量、产品质量、服务水平三部分构成,它综合反映了酒店的管理与服务能力。服务质量的好坏不仅取决于餐饮设施的好坏,还取决于厨房所提供的菜肴质量,更取决于酒店各岗位服务员的服务水平,如服务员的服务态度、服务技能、服务效率等,且评定服务质量好坏的主体———顾客在评价服务质量时常常带有较大的主观性。因此,服务质量具有主观性的特点。
2、短暂性
酒店餐饮服务与顾客消费常常是同时进行的,顾客就餐结束,服务工作也就基本完成。在如此短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并为顾客提供满而又惊喜的定制化服务,给顾客留下长久的美好印象,服务员就必须在每次服务过程中对自己的工作及顾客都极为用心,一定要全心全意为顾客服务。看似短暂的服务,只要用心去服务,不仅能够培养忠实的顾客,而且还能提升酒店的口碑和知名度。效益自然而然的就提升了。
3、协调性
从酒店的后台生产直至为顾客提供用餐服务,其中有很多环节,且每个环节是否能有效衔接与协调将直接影响到顾客对酒店服务质量的评价。例如:经常有传菜员将菜上错给了客人,而看台员由于忙着给客人斟酒没有及时核对菜单,导致了顾客的不满意。这种情况如果员工之间能有效协作与配合,是完全可以避免的。比如:传菜员发现看台员工作很忙,能够主动去核对一下菜单;如果菜已上桌,
那么看台员可以向顾客解释并给予一定的优惠,以及时补救上错菜带来的问题。总之,员工之间在工作中能相互合作与配合不仅可以挽回工作的失误,而且还有可能提高顾客对饭店服务质量的满意度。
三 我国酒店服务质量整体现状
虽然我国酒店尤其是中高档酒店的经营与管理较好,但就整体服务质量而言,还存在着不少问题:
1、酒店管理层过多地关注经济效益,对服务设施的管理不到位,或未及时检查完善或未及时修缮更新,致使客人不满意。
2、盲目跟风菜品创新,并未研究顾客需求并形成自身的特色。
3、管理者服务质量管理意识淡薄。不少管理人员尽管口头上承认服务质量的重要性,但在行动上执行不力,以致员工的服务意识不强,服务态度差,服务不规范,服务失误经常发生。同时,管理层与服务层缺少经常的沟通。
4、未能制定出科学的员工奖惩与考核制度,并进行有效的员工培训。
四、提高酒店餐饮服务质量的举措
提高酒店服务质量是实现顾客满意程度的主要手段,但如何做好服务质量管理工作,理论界一直存在争议。有些学者认为,餐饮服务应最经济有效地使用资源来提高服务质量;另一些学者则指出,要提高餐饮服务质量,应尽善尽美地做好一切服务工作,做到“零缺点”或“无缺陷”。笔者认为,要提高酒店服务质量,不仅要提高服务设施与菜品质量,更要关注顾客满意度。可从以下方面着手,切实提高酒店餐饮服务质量。
1、服务设施的有效保证
一般来讲,酒店的服务设施都比较齐全,可是顾客却感到不满意。其主要原因是酒店在服务设施的细致化管理方面做得不够。笔者走访了一些酒店企业发现,部分酒店服务设施随着经营时间的推移未得到及时修缮、更新和保持。如部分地面的损坏,个别桌椅的残缺和漆面的破损,部分餐布的陈旧与破碎,少数碗筷杯碟的残次,卫生间内水龙头的锈蚀与配件遗失,卫生纸桶内无卫生纸或配备劣质卫生纸,洗手液的伪劣与注水,空调无法正常运转,电视机的老化导致图像不清,电视未接入光纤而频道数少,电视机和空调机的遥控板操作失灵„„这些问题看似小事,可在顾客的眼中确是一颗大的“砂石”,因此,酒店的经营者应该认真反思,
不要因要花费少量的资金而失去老顾客、失去自己的细分市场。鉴此,酒店应该建立起更细致的服务设施的检查与完善制度,以及时发现问题,立即整改,使酒店的服务设施始终与餐厅的档次相适应。
2、餐饮菜单的精心制作
精心制作酒店餐饮菜单是引导顾客消费并检验菜品质量的依据。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色,体现文化品位。精心制作的菜单除标明菜品名称外,还需进一步注明菜品的主要原料的份量、烹调方法及味感类型,以提高菜肴的“透明度”,使顾客避免点菜失误。为刺激顾客的消费,还可配以精美的照片与图案,使顾客一目了然,如儿童套餐菜单可用卡通动物或人物;婚宴菜单可辅之以“心相印”图案等,顾客获得的信息越丰富,对服务可靠性感知将会大大增强。酒店利用菜单这一餐饮产品“有形化”关键因素,一方面可在了解顾客的需求和消费心理的基础上,根据其不同的消费层次制定不同价位的菜肴,为顾客购买前评估餐饮质量提供有效依据;另一方面酒店服务员可利用菜单向顾客介绍菜点,并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特色以及饮食文化的深刻内涵,这对缩短顾客等待上菜的时间以及缓解顾客情绪可起到一定的作用。
3、餐饮菜品的不断创新
酒店要生存,就必须不断加强产品的开发创新,不仅要适时推出新品种,而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高,使产品精益求精。菜品创新以消费者为中心,在讲究膳食平衡的基础上,充分开发和利用原料的主、辅、调之间的合理搭配,创造出既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的经济实惠的大众化菜肴。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长,并在此基础上创制出多种新味型。选用盛器应本着体现“一菜一格,百菜百味”的原则,使每道菜都具有自己的特色。同时,要加强厨师对各种烹饪工艺的学习和借鉴,让菜品更具旺盛的生命力。
4、服务流程的规范与优化
服务流程的规范化,即要求服务员按照服务流程开展工作,这既有利于服务过程的检查和质量控制,也有利于服务流程的优化和再造。员工“瞎忙”、或“忙闲不均”成为服务工作中常见问题。酒店不仅要通过制度保证,还要有监管措施并予以有效实施。在制定刚性制度的同时也要注重对员工的人文关怀。对于员工
而言,对过于严格的管理会变着法子钻制度的漏洞,甚至集体对抗制度;过于宽松,又使得制度的约束力又不够。因此流程制定和实施应将无需的工作环节省略,这样不仅有利于服务人员规范完成,也有利于管理者监管和质量控制。除此之外,酒店的设施设备与管理方法一定要与其实际情况相适应,从而帮助员工从繁重的体力劳动解放出来,改善服务人员的烦躁情绪。
5、正确处理客人的投诉
正确处理投诉,首先要有正确的认识[6]。投诉是酒店发现差错的难得机会,顾客投诉虽然给酒店带来一定的经济损失,但可以从中发现差错,从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处,甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传,宣传不愉快的经历,使酒店失去其他老顾客和潜在顾客,经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程,不断创新的过程,往往也是反复改进的过程,没有失败是不可能的。对服务人员的差错要有正确的态度,培养忠诚的员工不能采用简单粗暴的方式,而应使他们认识差错,找出差错的原因,引导规范服务,鼓励员工通过学习不断提高服务质量,激励服务技术创新。而不当的处理只能令服务人员不满,增加服务工作中的压力,使其不再有自觉自愿为顾客提供优质服务的动力。正确认识之后,应当迅速处理顾客投诉[7]。处理投诉过程同样需要制度化。服务人员对投诉的顾客首先要道歉,安抚他们的情绪,并主动、迅速地做出反应,让顾客感受到服务人员的真诚与体谅,从而能极大地提高顾客感知服务满意度,同时也为酒店塑造了优质服务的市场形象。酒店企业还应对服务差错给顾客造成的损失负责,进行合理补偿,如价格折扣、提供优惠券或退款。
6、公平的员工考核与奖惩制度的建立
酒店是否公平地考核员工的表现并进行奖惩,会对员工产生极大的影响。因此,酒店管理人员应该公平地对待企业内的每一位员工,以提高员工的工作积极性和满意度。首先,酒店管理者应该明确每个员工的工作范围和职责,包括对员工的行为提出明确的期望。其次,酒店应该制定合理有效的考核和奖惩制度,以便正确确定奖励或惩罚的员工。第三,酒店还必须及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度。在考评中,一定要公平、公正地对待每一名员工,切实做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效,不在于处理员工,这样能减轻员工的心理负担,使员工正确对待考评。第四,酒店应将考评结果及时公布,最好每月在部门会上向全
体员工反馈一次。在反馈结果时,应着重肯定成绩,把做得好的方面给予肯定,使员工心理得到满足,工作更加积极并带动其他员工;同时,也要说明不足之处,为今后的努力方向提供参考意见等。员工培训的有效实施酒店员工可能会存在诸如不足:个别服务员衣服不整齐,双手及指甲不清洁,有口臭及体臭,工作态度不和蔼,个别服务员语言表达能力差、理解能力弱、服务技能差,与顾客交流困难。当意外事件发生时,缺乏解决技巧,解决争端的态度不诚恳,同事之间互相不帮忙,甚至有斗嘴的现象发生„„因此,酒店要加强员工培训,从整体上提升员工的服务素质。 酒店应该设置专门的培训机构,建立起完善系统的培训体系,合理区别培训层次,让培训的内容、方式、步骤与员工实际工作需要紧密结合。由于大多数餐饮服务员学历不高,对他们的培训更要注意方法与形式,以适应现代人的心理需求。许多成功企业的经验表明,员工培训对于企业一项非常重要的内部管理措施,不仅可以不断地更新员工观念,提高员工的工作能力,提高服务质量和顾客的满意程度,还可以帮助员工更好地完成工作,提高员工的满意感,培养员工的忠诚感。
7、厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通
餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。在餐饮服务过程中,厨师不要总在厨房工作,可以经常前往餐厅征求顾客意见,认真记下菜品存在的不足以改进;服务人员需要加强与厨师的交流,就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点;作为管理者要密切三方的关系,可以定期组织各种活动。总之,只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创新的针对性、管理创新的建设性三者有机结合,酒店餐饮产品质量才能真正得到提升。良好的餐饮服务是搞好酒店经营与管理工作的重要内容。面对逐渐成熟的餐饮市场和日趋成熟的消费者,酒店必须高度重视服务质量,不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法,谋求在未来竞争中的主动地位。酒店需在充分调查顾客需求、满意度及投诉原由的基础上,精心设计菜单,不断创新菜品,将规范管理、制度管理与人文关怀相结合,有效地开展员工的培训,从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热情。同时,酒店也要注意服务过程中各环节的有效控制,并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通,最终达到不断提升服务质量的目的。
五、加强餐饮品牌开发与经营管理
近20年来,全球经济持续稳定增民,旅游业迅速发展,酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提高和消费者消费意识的日趋成热,加之“双休日”、五
一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施,国内旅游蓬勃发展,旅游业入
逐年增民。在餐饮业营业业入中,从2001年的4 748.7亿元到2002年的5 555..1亿元,增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中,餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的 16.60亿美元,增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一,但在我国西部地区,有不少酒店,却因餐饮部经营不善,而导致经济效益低下。因此应加强餐饮品牌开发与经营管理 。餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理,可以提高酒店的声誉、消除人们认识上的误区,要加强餐饮品牌开发与经营管理,应做到:
1 坚持“人无我有,人有我优,人优我强”的品牌战略。
2 实施“控制成本”战略,实现餐饮经济目标,是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面,实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面,尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面,强调公开性、科学性和监督性。
3 要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化,势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成为过去,大众化自费消费成为市场的主体,多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”,而是家常菜肴,如果厨师对这些原料进行粗料细做,做出特色菜,就会满足客人的需要。
六、酒店餐饮管理人才存在的问题
企业人才是酒店餐饮业发展的支柱,但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。
1、餐饮管理专业人才不足
在西部地区中,酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示,在中层管理人员当中,中职学历占50%,大专学历占40%,在中专和大专学历中,餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中,大专学历占11%,本科学历占82.5%,研究生学历占5%,在3种学历中,餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中,大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口,外行管内行等企业管理现象,使酒店餐饮管理出现许多漏洞,造成极大损失,导致餐饮营业业入下降,没有达到预定的经济目标。
2、餐饮结构不合理
在餐饮市场中,酒店餐饮成为主流,中低档大众化消费将成为市场的主体。然而,在酒店增了过快的同时,餐饮结构也出现不合理,中、高档餐厅发展较快,数量过剩,需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、乱、差的现象,处于低水平的发展阶段,不能满足广大消费者的需求。
3、餐饮管理专业教育缺乏
目前,从事餐饮行业教育的学校,大部分是职业烹饪学校,学生在校时间短,属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能,但缺乏管理理念和管理水平,而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少,不能满足日益增了的餐饮业的需求。
4、人们认识上的误区
社会餐饮业,很多直接脱胎于社会上的小餐馆,因此,许多人认为餐饮业知识含量低,不愿在此就职。因而,现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区,导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的误区,也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。
5、内部培训不足
除极少数高星级酒店外,很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范,难以有效提高员工素质,特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训,花了不少人力、物力和财力,最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响,很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中,更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。 所以酒店餐饮管理要注重人才的培养。
七、人才的培养
然而企业发展的关键在于人才的培养,为了及时满足社会对人才的需求,必须从酒店外内部两个方面培养酒店餐饮管理人才。
1. 酒店外部
高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。
1.1、加强餐饮管理专业的教育
餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军,餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低,所以,必须加强高等院校餐饮管理专业建设,加快管理人才的培养速度。此外,还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点,也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才,高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革,按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中,不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性,而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。
1.2、完善餐饮管理专业课程体系
在开设有酒店管理专业的院校中,很多课程体系不够完善,开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深,不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑,在酒店管理专业中增加旅游管理的课程,特别是导游方向的课程,这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中,应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程,在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。
1.3、增加学生技能证书考试
对于餐饮管理专业学生,在毕业时,除了拿到的毕业证书外,还要取得一些职业上岗证,比如,调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书,这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。
1.4、增加餐饮管理专业的课程实践
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见,实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面,要做好校内实训与校外实习相结合,很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课,实习周时,每门课只有3天在酒店实习。其实,这种做法使实践时间缩短,不利于学生实践操作巩固,要改变这种做法,应该把第六学期的毕业实习时间,分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月,井连同假期to天,共40天的时间,在酒店实践操作。按照授课计划进行,井在课时不变的情况下,每天授课时数可由原来的6节增加为8节,既保证课时不变,又增加实践时间,既让学生学到知识与技能,又使学生适应现代酒店的工作,为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。
2. 酒店内部
酒店餐饮员工培训工作,既是职工教育的重要组成部分,又是加强餐饮管理, 提高竞争的一个重要措施。因此,酒店人力资源部要制定周密的培训计划,选拔餐饮技过硬的优秀服务员和管理员,进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。例如酒店轮岗:首先,建立管理培训部门,主要针对酒店内的管理人员进行培训,定期培训,让所有人交流经验,互相学习。其次,实施未来经理人成长计划,选拔一批优秀的后备力量,安排6个月的见习期让他们轮岗学习,然后分派到各个部门做见习经理,跟随学习。最后,建立全员网络培训系统,构建员工标准化学习的平台,让所有的员工养成学习的习惯,并且定期考核,直接与绩效考核挂钩。所以说酒店内部培训对整个酒店来说起着举足轻重的作用。这样对酒店的内部管理打下了很好的基础,酒店在今后也会有更好的发展和前景。
参考文献:
【1】 肖晓,餐饮经营与管理,成都:四川大学出版社,2003
【2】 张旭,服务营销,北京:中国华侨出版社,2002
【3】 张青,经济型酒店人才培养方案设计,中国成人教育,2008
【4】 范恒君,经济型酒店人力资源管理创新:模式 途径{J},HR论,2008
致谢
在此,衷心感谢对此论文做出指导和修改意见的海南经贸职业技术学院应用外语系范洪军老师,在论文的选题,结构,修改,整理,指导过程中付出了大量的心血。同时,也非常感谢实习单位佳景的领导和同事为我完成毕业论文提供了巨大的帮助和支持。
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厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是读文网小编为大家推荐的厨房管理论文,供大家参考。
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
摘要:本文主要从厨房产品质量管理的章节入手,浅谈对厨房产品外围
质量的整体认知,并分别从就餐环境、服务态度、服务水平,价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量,让顾客体会菜点以外的“味外之味”,提高对厨房产品的整体评价的同时,为整个企业对外树立良好的形象,增强企业的市场竞争力!最后,谈了学习此课的体会和看法。
关键词:厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量
澳大利亚的德瑞克·西认为:“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天,餐饮企业为谋求自身发展,必须为顾客提供合格的产品和服务,千方百计的满足顾客的需求。为此,厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要!
合格的厨房产品的外围质量,主要只产品销售态度要好,服务工作及时、周全而富有效率;就餐环境舒适,能满足客人交流、享受的心理需要,体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面:就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。
就餐环境
就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等,都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式:(一)富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上,环境金碧辉煌,装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如,成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐,不仅是享受,更重要是要体现宾客的身份和地位。(二)休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田,旅游山庄等休闲地方出现,以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色,给人一种自然的放松感和休闲感,它的装修风格不刻意豪华,只求与自然的匹配、协调和融为一体。(三)文化点缀式。以文化突出亮点,如墙壁上有名人的书画,走廊有盆景和古玩的摆设,脚下有小桥流水(人造),空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣,给人一种精神的满足。(四)水上餐厅式。以水而就,如,桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉,休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”,又能醉入美景中。
以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要,又能体现其身和地位,值得我们借鉴和学习。
服务态度体
餐饮服务要以细节取胜,要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱,设身处地的为他们着想,满面春风的笑迎他们,彬彬有礼而又热情的与他们打招呼,让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中,重要的是把各个细节做到家,并注意礼仪得当这里的一句暖心话,一个手势,一种微笑都能感化心,直接影响到顾客的心情和满意程度,决定他(她)能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性,形成一种氛围,一种情调。可以说,服务员优质的服务态度,是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’!
服务水平
餐厅服务从某种意义上讲,是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量,主要有两个方面内容:
首先,要在服务内容和项目的开发上体现特色。
服务内容除了迎来送往,亲切招呼,沏茶送菜外,还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如,有关菜系的来龙去脉及典故,对菜单上菜品(主、辅、调)料的搭配,对一些特色菜的吃法讲究,以及科学膳食和保健营养的基础知识,餐厅优惠服务的相关政策等,这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人,让客人就餐的同时,更能从中学到东西。另外,服务项目也要不断创新,必要时要增加新的服务项目。如,在餐前等待时间里,可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的,就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等,就餐结束时,可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。
其次,在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。
服务的最终效果就是给顾客带来满意,顾客满意了,心也就留了下来,为让顾客满意,必要时,老板亲自上前服务,为客人斟酒沏茶,一表达对客人的敬重。而舒适,主要是环境、设施及服务项目上的满足,以及某些精神享受上的满足,应该挖空心思去思考。另外,在经营等其他方面,如饭菜的丰富多彩和供应的及时,价格的低廉和打折优惠,消费中的买赠活动,实行会员制或积分卡,老弱病残的特殊照顾,儿童生日娱乐、现场文艺表演,以及全天候的营业和送餐上门,都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键!所以,要在服务水平上下功夫,来提高厨房产品的外围质量! 价格标准不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的,这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量,同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此,要制定合理的价格,也就是说,厨房产品的质量要与价格相符与价值相称,既要使宾客感到实惠和值得,又要使餐饮企业有合理的盈利。那么,如何才能做到合理定价呢?
首先,我们要明确合理定价的原则。(一)价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.食品原料的消耗价值,生产设备服务设施和财产的折旧价值;2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬;3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。(二)价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下,可能较大的偏离其价值,获取较高的利润。例如,名店、名厨制作的菜,价格要高一些;档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些;旺季要比淡季的价格要高一点等。(三)价格既要适时变化,又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整,用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客,提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动,会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此,菜单定价要相对稳定,即使调价,也需在更换菜单时进行,价格幅度不宜过大,一般来说,最好不要超过原价的10%。(四)价格要根据国家的物价政策,接受物价部门的督导。
其次,我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有:仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法,综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。(一)仿效法。这是最简单的方法,就是将具有竞争力同行的菜单上的价格,作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用,使此方法要注意以成功菜单为依据,避免把别人失败的定价照搬为己用。(二)主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、辅料、调料)加上生产该产品的直接劳动力。公式:主要成本*计价系数=售价
例如,从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元,而直接成本为0.90元。又知,原材料成本占售价的37%,而全部劳动成本约占售价的27%,一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3,故直接劳动成本为9%,用100%--(37%+9%)=54%为销售成本率,再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为;5.40+0.90=6.30元,代入公式6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况,可获得较稳定的利润!若能适当降低人工成本,则定价更趋于合理。
菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客,除了菜点质量以外,菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营,而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果,菜肴毛利的高低并不是固定不变的,可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于,既要使厨房生产能完成目标利润,又能为消费者提供合理的价格!
以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响,以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来,企业经营如同走钢丝,每项经营策略如同走钢丝的每一步,企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒,必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天,餐饮企业要根据不断变化的市场需求,提供合格优质的产品和服务,使顾客品尝“味外之味”,使企业树立品牌之风,最终达到理想的彼岸!
序: 最后,我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起
来可用四个字来形容---“受益匪浅”,我越来越深刻的感到:技术和管理是永远也分不开的!作为当代大学生来说,不仅要懂技术,更要懂管理,只有这样才能适应社会和企业的需要!我们做菜的时候,不能看到的仅仅是技术的东西,还要在另外的层面上多多思考,做菜的同时,也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何,直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路,是否得当?而从所看到的现象,我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的!管理是一门既容易又困难的学科,容易在于它近似有一些既定的理论和学说;困难则在于它的应用和实践。所以,我们在教材中学到的管理理论和方法,关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践!我觉得这才是最重要的!通过对此门课程的学习,我认为在很大程度上,《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导,特别值得我们认真地学习、研究和实践! (完)
参考文献:
1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社
2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社
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在餐饮服务业中,厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,厨房的管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是读文网小编为大家整理的浅谈厨房管理论文,供大家参考。
摘要:本文主要从厨房产品质量管理的章节入手,浅谈对厨房产品外围
质量的整体认知,并分别从就餐环境、服务态度、服务水平,价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量,让顾客体会菜点以外的“味外之味”,提高对厨房产品的整体评价的同时,为整个企业对外树立良好的形象,增强企业的市场竞争力!最后,谈了学习此课的体会和看法。
关键词:厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量
澳大利亚的德瑞克·西认为:“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天,餐饮企业为谋求自身发展,必须为顾客提供合格的产品和服务,千方百计的满足顾客的需求。为此,厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要!
合格的厨房产品的外围质量,主要只产品销售态度要好,服务工作及时、周全而富有效率;就餐环境舒适,能满足客人交流、享受的心理需要,体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面:就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。
就餐环境
就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等,都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式:
(一)富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上,环境金碧辉煌,装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如,成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐,不仅是享受,
更重要是要体现宾客的身份和地位。
(二)休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田,旅游山庄等休闲地方出现,以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色,给人一种自然的放松感和休闲感,它的装修风格不刻意豪华,只求与自然的匹配、协调和融为一体。
(三)文化点缀式。以文化突出亮点,如墙壁上有名人的书画,走廊有盆景和古玩的摆设,脚下有小桥流水(人造),空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣,给人一种精神的满足。
(四)水上餐厅式。以水而就,如,桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉,休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”,又能醉入美景中。
以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要,又能体现其身和地位,值得我们借鉴和学习。
服务态度体
餐饮服务要以细节取胜,要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱,设身处地的为他们着想,满面春风的笑迎他们,彬彬有礼而又热情的与他们打招呼,让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中,重要的是把各个细节做到家,并注意礼仪得当这里的一句暖心话,一个手势,一种微笑都能感化心,直接影响到顾客的心情和满意程度,决定他(她)能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性,形成一种氛围,一种情调。可以说,服务员优质的服务态度,是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’!
服务水平
餐厅服务从某种意义上讲,是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量,主要有两个方面内容:
首先,要在服务内容和项目的开发上体现特色。
服务内容除了迎来送往,亲切招呼,沏茶送菜外,还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如,有关菜系的来龙去脉及典故,对菜单上菜品(主、辅、调)料的搭配,对一些特色菜的吃法讲究,以及科学膳食和保健营养的基础知识,餐厅优惠服务的相关政策等,这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人,让客人就餐的同时,更能从中学到东西。另外,服务项目也要不断创新,必要时要增加新的服务项目。如,在餐前等待时间里,可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的,就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等,就餐结束时,可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。
其次,在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。
服务的最终效果就是给顾客带来满意,顾客满意了,心也就留了下来,为让顾客满意,必要时,老板亲自上前服务,为客人斟酒沏茶,一表达对客人的敬重。而舒适,主要是环境、设施及服务项目上的满足,以及某些精神享受上的满足,应该挖空心思去思考。另外,在经营等其他方面,如饭菜的丰富多彩和供应的及时,价格的低廉和打折优惠,消费中的买赠活动,实行会员制或积分卡,老弱病残的特殊照顾,儿童生日娱乐、现场文艺表演,以及全天候的营业和送餐上门,都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键!所以,要在服务水平上下功夫,来提高厨房产品的外围质量! 价格标准不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的,这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量,同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此,要制定合理的价格,也就是说,厨房产品的质量要与价格相符与价值相称,既要使宾客感到实惠和值得,又要使餐饮企业有合理的盈利。那么,如何才能做到合理定价呢?
首先,我们要明确合理定价的原则。(一)价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.食品原料的消耗价值,生产设备服务设施和财产的折旧价值;2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬;3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。(二)价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下,可能较大的偏离其价值,获取较高的利润。例如,名店、名厨制作的菜,价格要高一些;档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些;旺季要比淡季的价格要高一点等。(三)价格既要适时变化,又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整,用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客,提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动,会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此,菜单定价要相对稳定,即使调价,也需在更换菜单时进行,价格幅度不宜过大,一般来说,最好不要超过原价的10%。(四)价格要根据国家的物价政策,接受物价部门的督导。
其次,我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有:仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法,综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。(一)仿效法。这是最简单的方法,就是将具有竞争力同行的菜单上的价格,作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用,使此方法要注意以成功菜单为依据,避免把别人失败的定价照搬为己用。(二)主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、辅料、调料)加上生产该产品的直接劳动力。公式:主要成本*计价系数=售价
例如,从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元,而直接成本为0.90元。又知,原材料成本占售价的37%,而全部劳动成本约占售价的27%,一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3,故直接劳动成本为9%,用100%--(37%+9%)=54%为销售成本率,再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为;5.40+0.90=6.30元,代入公式
6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况,可获得较稳定的利润!若能适当降低人工成本,则定价更趋于合理。
菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客,除了菜点质量以外,菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营,而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果,菜肴毛利的高低并不是固定不变的,可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于,既要使厨房生产能完成目标利润,又能为消费者提供合理的价格!
以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响,以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来,企业经营如同走钢丝,每项经营策略如同走钢丝的每一步,企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒,必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天,餐饮企业要根据不断变化的市场需求,提供合格优质的产品和服务,使顾客品尝“味外之味”,使企业树立品牌之风,最终达到理想的彼岸!
序: 最后,我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起
来可用四个字来形容---“受益匪浅”,我越来越深刻的感到:技术和管理是永远也分不开的!作为当代大学生来说,不仅要懂技术,更要懂管理,只有这样才能适应社会和企业的需要!我们做菜的时候,不能看到的仅仅是技术的东西,还要在另外的层面上多多思考,做菜的同时,也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何,直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路,是否得当?而从所看到的现象,我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的!管理是一门既容易又困难的学科,容易在于它近似有一些既定的理论和学说;困难则在于它的应用和实践。所以,我们在教材中学到的管理理论和方法,关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践!我觉得这才是最重要的!通过对此门课程的学习,我认为在很大程度上,《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导,特别值得我们认真地学习、研究和实践! (完)
参考文献:1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社
2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
#p#副标题#e#
【摘要】 文章通过对大众餐饮中央厨房现状、定位和作用的一些分析,提出中央厨房精细化管理的四个重点和实现途径,包括完善的全面食品安全管控体系、产品(菜品)的研发设计、生产过程的标准化和成本节约化、后台资源规范管理(仓储物流、人力资源、信息化)。并提出大众餐饮中央厨房精细化管理发展的未来展望,中央厨房将专注于菜品的研发设计、生产经营过程的精细规范管控和系统管理以及整合营销。大众餐饮中央厨房的精细化管理将更专业更专注,逐步融入工业化生产管理理念,并演变为中央工厂发展模式。
【关键词】 大众餐饮 中央厨房 精细化 管理
随着我国经济快速发展和全面改革深化,产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范,使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会,同时也必然要求大众餐饮的转型升级,就是实现餐饮业从传统走向现代化,也就是不断运用现代理念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而,将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来,集中生产后配送回门店,背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来,各地掀起中央厨房的建设热潮,如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业,都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透,是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房,也成了企业经营的关键。
一、国内大众餐饮中央厨房现状
从中烹协日前发布的一项统计数字显示,目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房,其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张,充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析,目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米,投资额在1000到5000万元,加工能力折算平均约每日三万份,同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况,以适合自身发展规模和投资来建设,多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费,尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言,目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用,但与国外相比,国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑,近年将会是建设中央厨房的高潮。
二、中央厨房的定位
所谓中央厨房,是应用机械化、自动化设备,集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品,以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房的好处很多,首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一,如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗?”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益,如加工削萝卜皮:门店员工由于不熟练,往往削的皮比较厚,出成率只有70%;而在中央厨房,由于有人专门干这一件事,并利用专门的设备或者工器具,就能把皮削得很薄,出成率能达到90%,食材利用率一下子就提高了20%,加工速度也大大提高。还有,通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动,分解为一个个简单环节,进行专业化的分工,规模化加工有效降低了人力成本,因为分工的专业化,出品趋于标准化。此外,中央厨房的仓储、加工、配送程度越高,单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。
更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验,做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程,不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”,成为食品安全的重要防线。
有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升,因为中央厨房的产能和集中管理,能承接更多的政府、工业园区、学校,以及会展会议的集中供餐,如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动,有的单餐就要几万份的供餐,提升了企业作为创造价值利润的本职,也承担很多社会职能,大众餐饮也是民生行业,规模和覆盖面广,让品牌内涵更具体,更渗入人心。
三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。
1、形成全面食品安全管控体系。
有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门,主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系,制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范,有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系,对生产加工过程进行系统、专业化分析,实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。
如原料验收采用工业化品控模式,改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有,半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性,半成品发往门店按照《标签通则》规范标识,便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训,掌握品控要素,对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品(菜品)符合安全卫生指标。
2、产品(菜品)的研发设计
根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱,针对用餐人员相对固定的企业、事业单位,相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱,如半个月主荤不重复,一周次荤不重复,三天素菜不重复;编排时考虑食材分类,如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配,如煎、炸、炒、卤、蒸等,同时也便于中央厨房批量生产安排。 菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成,每月制定月菜谱,每月更新菜品库,每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼,食材入手,寻找适合大众团餐的食材,进行烹调方式的研发,成本测试,工艺成型。
3、生产过程的标准化,成本节约化
标准化的实现:从原料开始,对于以个为单位售卖菜品,加工形状规格和重量标准化,如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作,如荤素菜切配规格,明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化,如菜筐,每种菜的计量单位,在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时,勺子及瓢,还有投料量,调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一,半成品或成品包装时也是计量标准化。
成本的集约控制:采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等,采取绩效考核办法,将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标,进行细化考核,采取低基本工资,提高绩效工资比重,不仅有效控制了成本,提高员工的积极性,鼓励创造效益,体现自我创造价值的企业文化,也大大提高了生产效率。人员减少的同时,中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。
中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高,各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。
另外,实施规模采购,有效降低采购人力和运输费用,减少采购漏洞,降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料,那么意味着可能有20多个漏洞,集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率,缩短环节,降低成本,争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。
4、后台资源管理(仓储物流、人力资源、信息化)
统一配送方面:建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统,对承运商的配送功能进行严格要求,做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送,支撑门店快速拓展,通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力,通过部门月采购分批计划配送,提高仓库的利用率;通过软件系统下单,完成库存、分包组货管理,提高配送效率。
人力资源管理方面:总部为主,门店为辅,多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地,也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程,更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外,因公司品控部,统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训,实施新进员工培训,使得人力资源培训专业化。
信息化方面:因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展,信息化的辅助是必须的,从终端的订货,总仓的库存管理,分包配送,包括采购的订单均要系统生成,减少差错,减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理,打破传统餐饮的只管总账,只管总的食材毛利的管理模式,分析到单品,分析到车间,分析费用明细,实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析,更多进行产品销售分析,便于产品的研发和销售推广策划。
5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例
两年前,夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上,吸收业内经验,引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备,依托专业营养师和生产经营团队,建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统,实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营,使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现,企业规模不断壮大,现已开设28家大众餐饮门店,为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务,目前年营业额超过八千万元,税利近千万元,取得良好的经济效益和社会效益。
四、中央厨房精细化管理发展的未来展望
未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分,中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销,以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注,会从中央厨房演变为中央工厂发展模式,如福建豪客来就是一个例子,所以中央厨房的精细化管理,随着市场精细化分工,管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。
【参考文献】
[1] 杨铭铎:中国现代快餐[M].高等教育出版社,2005.
[2] 国家食品药品监督管理局:中央厨房许可审查规范[S].2011.
[3] 杨铭铎、郑雪:中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究[J].四川旅游学院学报,2014(2).
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财务管理的重要性
财务管理是在一定的整体目标下,关于资产的购置(投资),资本的融通(筹资)和经营中现金流量(营运资金),以及利润分配的管理。西方财务学主要由三大领域构成,即公司财务、投资学和宏观财务。其中,公司财务在中国常被译为“公司理财学”或“企业财务管理”。
对组织内的资金需要及资金筹措提供可能性的调整活动被称作为财务管理,也叫公司理财。但是,和金融不同,财务管理注重公司的资金需求和筹措,资本结构,股利策政策等。在英语中常归为公司理财。而理财还包括投资管理等许多其他内容。
财务监督主要 是利用货币形式对企业的生产经营活动所实行的监督,具体来说就是对资金的筹集、使用、 耗费、回收和分配等活动进行监督。例如:通过资金周转指标的分析,能够反映企业物 资的占用和使用情况,对这些生产经营资金的形成和使用实行严格的监督,从而促进企业加 强生产技术管理,改进物资供应工作;通过产品成本有关指标的分析,能够反映生产中物化 劳动和活劳动的耗费,推动企业合理地使用人力、物力和财力,节约消耗、降低成本;通过 利润指标的分析,能够反映企业的财务成果和经营管理水平,对利润的形成和分配实行严格 的监督,从而促进企业挖掘潜力、改善管理、节约开支、增加收入。
财务控制是保证企业财务活动符合既定目标,取得最佳经济效益的一种方法。财务控制的内 容主要有以下几点:
(1)加强财务管理的各项基础工作。加强财务管理的基础工作是做好财务控制工作的前提 ,财务管理基础工作的主要内容是:健全原始记录,加强定额管理,严格计量验收,定期盘 存财产物资以及制订企业内部结算价格制度等。
(2)组织财务计划的实施。编制财务计划只是财务管理的起点,最终要组织计划的执行和 落实,以达到不断改进工作、提高效率、降低成本、节约支出的目的。在组织计划的执行过 程中,通过对各项财务指标完成情况的分析,来评价各项管理工作的质量,为决策提供依 据。? (3)平衡财务收支。平衡财务收支也是财务控制的主要内容。其任务是及时根据实际情况 ,积极调度、合理组织资金,以保证生产的合理需要。平衡财务收支的方法是增加产量、增 加收入以平衡支出;降低消耗、节约开支以平衡收入;此外,还可按规定程序向社会融资或向银行贷款。
财务管理是企业管理的中心,资本运营是企业管理的最高境界。资本运营不仅仅是运营产品 ,而是运营资本。资本运营是现代财务管理的一项重要工作。它不采用财务会计中记账、算 账、报账的方法,也不采用管理会计中预测利润的量本利法,而是采用管理会计中投资决策 的理论和方法,采用财务管理中投资组合选择原理、资本结构理论等重要方法,将投资、融 资和盘活存量资产作为主要内容。
财务预测是在认真研究分析有关历史资料、经济技术条件的情况下,对未来的财务指标做出 估计和判断,制订财务计划的过程。通过预测和分析,找到增收的渠道和节支的途径。财务 预测的内容主要包括:销售预测、资金预测、成本预测和利润预测4个方面。企业的财务计 划要以货币形式综合反映计划期内进行生产经营活动所需要的各项资金、预计的收入和经济 效益,也就是说,财务计划是预测资金的来源和使用,提出资金使用的要求。?
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