为您找到与简述厨房人员管理的意义相关的共200个结果:
【摘要】来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至整个企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。厨房也是如此。要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。
【关键词】人员 管理 效益
现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。#p#分页标题#e#
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现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
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会计人员管理体制是国家或地区在特定的经济、社会环境下,介入会计活动,并进行干预,提出一些制度或管理上的措施。会计人员管理体制带有计划经济的部分特征,在现行市场经济体制下,这种既将会计部门作为国家级管理部门,又将其看作企业管理、监督会计人员的一个重要环节的做法,显然不符合市场经济自由竞争的趋势。也正因为会计部门的这种特点,会计人员具有两个身份:一是作为企业的职工,做好会计相关工作,二是代表国家人员时刻对企业资金、信息、财务等方面进行监督。这样会计人员在工作过程中,有时会面临个人利益和国家利益矛盾的局面,这时会计人员的立场难免会发生动摇或利益倾斜,企业、国家将面临严重的威胁。为了适应现代企业制度的快速发展,会计人员管理体制必须进一步完善。
由于会计人员的特殊身份,而大多数企业在日常管理中采用的是松散式管理,这样就会产生一系列问题,主要有:
(一)会计监督控制机制不健全。会计人员管理体制的松散,人员协作能力低下,不能更好的发挥会计人员的监督管理职能,对一些违反公司管理规定的行为不及时处理,对危害企业活动的信息、人员不及时监控,从而影响会计部门的财务管理活动,降低工作的质量,最后会对整个企业的发展产生严重后果。
(二)会计人员职业道德素质低下。在国家利益和个人利益冲突的情况下,一些职业道德素质不高的会计人员,在利益的驱使下,会忘记自己的职责和任务,做出一些违法的事情。同时,松散式管理使得企业员工分工过细,没有形成合作力量,也会导致业务能力的降低。
(三)管理制度不健全。目前会计部门有关会计人员的管理规定中,大部门都集中在会计资格证书、会计技术考核证书方面的规定,而对会计人员的职务晋升、奖惩措施、社会保险等方面并无详细规定,而且有关会计人员的法律法规也并不是很健全。凡此种种,都造成会计人员工作积极性不高,埋没会计人才,造成会计人员队伍整体能力提升较慢。
会计人员管理体制以上问题的出现并不是一种因素就能造成的,而是多种因素影响的结果。主要有:
(一)经济方面的因素。会计人员管理体制受到特定时期的经济环境和经济状况的影响,随着经济发展水平的进一步提高,经济活动和经济业务就会越发复杂,会计人员和会计活动越重要,其参与度也就越高,因此会计人员管理体制也就越复杂,所面临的问题就越多。
(二)法律方面的因素。健全的法律法规能有效规范会计人员的行为。法律在会计管理活动中发挥的作用越明显,会计人员的行为就会越规范,更加遵守法律和制度的规定,会计人员管理体制就会更加健全。如果法律规范不健全,会计人员在个人利益驱使下会做出不利于会计活动的行为。法律手段作用越大,会计人员管理活动就倾向于法律手段,否则倾向于自我管理方式。
(三)社会文化道德方面的因素。社会文化、道德素质是人类文明进步的标志,不仅对会计人员,会计组织,会计活动,而且对会计人员管理体制也有重要影响。它影响着会计人员的思想道德素质和职业道德水平,对会计信息的真实性,财务管理的有效性,以及会计人员活动中的良好风气都产生举足轻重的作用。
为完善会计人员管理体制,为会计人员履行职责提供良好的环境,确保会计活动的顺利进行,保障各项法律法规的实施,以及针对上述会计人员管理体制中存在的问题,有必要实施一些完善会计人员管理体制的对策措施。
(一)实行会计委派制。会计委派制是由国家的相关部门向企事业单位直接派送会计人员,管理企业的各项财务资产和信息,规范会计人员,保证会计活动顺利进行的一种制度。会计委派制度的实行,由国家直接委派人员进入会计部门,就避免了之前会计人员由于双重身份而产生的伪造信息、组织松散、玩忽职守、监督控制机制不健全等问题,能够规范会计人员的行为,完善会计人员管理体制。虽然目前看来该项制度实施起来难度较大,但可以考虑分批试点,逐步推行。
(二)加强职业道德建设。加强职业道德建设,主要从日常加强会计人员职业道德在职教育和加强会计人员职业道德培训建设两方面进行。教育和培训的方式不要只固定一种,要创新多种方式。通过对会计人员职业道德的教育和培训,扩大职业道德的影响力和号召力,促进会计人员业务能力的提高,完善会计人员管理体制。
(三)完善激励及奖惩制度。完善激励制度和奖惩制度,首先要严格任职资格制度,严惩任人唯亲的行为,对违反会计人员管理有关规定的人员要及时惩处,对于财务监管有突出业绩的人员要给予奖励。其次要完善绩效考核制度,找准绩效考核点,优化考核指标,对会计人员形成激励机制,提高会计人员积极性,促使会计任务、目标的顺利完成。
会计人员管理体制的完善不仅对会计人员自身,甚至对企业,对国家都有重要作用和意义。同时,会计人员管理体制的完善涉及的内容方方面面,需要相关部门多管齐下,多方发力才能达到良好效果。
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财务管理是在一定的整体目标下,关于资产的购置(投资),资本的融通(筹资)和经营中现金流量(营运资金),以及利润分配的管理。财务管理是企业管理的一个组成部分,它是根据财经法规制度,按照财务管理的原则,组织企业财务活动,处理财务关系的一项经济管理工作。简单的说,财务管理是组织企业财务活动,处理财务关系的一项经济管理工作。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:谈中小企业财务人员管理相关论文。文章仅供参考阅读,希望能帮助到大家。
谈中小企业财务人员管理全文如下:
摘要:中小企业一般规模小,财务人员结构特殊,难以管理。本文分析了中小企业财务人员特点和管理难点,结合工作实际,论述了如何加强中小企业财务人员管理,把中小企业财务队伍打造成为素质高。稳定性强的和谐团队。
关键词:中小企业 财务人员 构成特点 人员管理。
财务管理并非局限于收支、记账、报账的层次上,企业财务管理贯串于企业管理流程的每—个环节。因此,企业财务管理是企业管理的杨D,是企业管理的重中之重。企业财务管理究其实质是人的管理,人是现实生活中最能动、最积极的因素。离开人,一切规章制度和法律条款都失去意义和作用。即使有再健全的规章制度,纵有再规范的《财务通则》、《会计准则>,财会人员的素质低下,敷衍行事,消极怠工,也绝不会发挥出欲想的工作效果。因此,努力提高企业财会人员的素质,加强企业财务人员管理是十分必要的。
中小企业大多规模较小,工资、福利待遇无法和国有大型企业相比,企业吸引力也不够,导致中小企业招聘到的财务人员专业知识和业务能力整体水平相对不高。
中小企业的业务相对简单,管理层对人员文化层次要求不高,也导致中小企业财务人员整体素质相对较低。
中小企业学习培训机制不完善。学习气氛不浓,追求上进心不强。
导致整体素质不高的状况加剧。
中小企业经营过程中抗风险能力差,现实中的生存时间一般不长,员工没有稳定感,无法像大型企业有“铁饭碗”的心理保证,财务人员流动性强,团队不稳定。
三、中小企业财务人员管理存在的问题。
财务人员综合素质不高,影响工作的整体水平和工作效率。
后续教育培养容易。
财务人员队伍不稳定,影响财务队伍发展的持续性,管理人员苦心培养。好不容易培洲成一个好员工,有可能给好员工跳槽留下后患,给管理人员自己制造隐患。裙带人员体系的构成,导致工作不好安排,工作执行力差。
(1)电脑操作和应用。特别是电脑基础应用和Excel软件的操作和应用。电子表格是财务人员日常工作中使用频率最高,并且对提高工作效率作用最大的电脑工具软件,作为—个好财务人员要能够灵活使用表格格式设置和常用公式,当作一项财务人员基本功来掌握。
(2)作为现代财务人员,财税法规更新很快,被称为“内行人学不会,外行人看不懂”,长时间不学习就会导致退步落伍,跟不上步伐,国家财税部门每年都会出台上千条新的财税规章文件,与实际工作息息相关,稍一疏漏。就会影响工作,特别是税务方面的规定,与企业经济利益直接挂钩,不能正确应用,有可能给企业带来损失。
(3)财务软件的学习。尽管中小企业规模小,但如果不使用财务软件进行核算,靠传统的手工记账,根本不能满足核算和管理
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成本是体现企业生产经营管理水平高低的一个综合指标。因此,成本管理不能仅局限于生产耗费活动,应扩展到产品设计、工艺安排、设备利用、原材料采购、人力分配等产品生产、技术、销售、储备和经营等各个领域。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:浅谈成本管理在企业管理中的意义相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
施工前期的成本管理有两步。
第一步,通过正常竞标的方式获得工程项目。而在竞标的过程中,施工企业需要充分考虑到项目的类别、难易程度、所在地理位置、建设单位、监理单位等,选择合适的工程项目,然后再开始进行投标,在投标中实行不平衡报价。在做标书的过程中,尽量运用有相关工作经验和业务能力强的人员,力求保底基础上增大利润率。防止低价中标和盲目投标中标,避免给企业、项目施工带来不必要的困难,避免造成管理上不必要的难题。
第二步,成本预测。在工程开工前,在企业内组织专门的成本核算小组,做好成本预测。对工程施工图纸、技术方案、人财物消耗、原材料价格变化机制等进行分析和评价,寻找到节约成本的方法,从而确定目标成本。笔者在湖北十堰柳林立交桥项目中负责工程计量、合同管理、工程造价预(决)算和成本分析工作,在工程建设前期就对工程项目进行成本预测,通过计量清单的方式合理预估每一项成本,制作出最终的工程造价预算,找到节约成本的方法,促进企业经济效益的提高,并在施工过程中做好合同管理,减少了纠纷扯皮现象的出现,维护了施工企业的权益。施工阶段的成本管理主要是人力、材料、机械的成本管理。
2.1 有利于增产节支
项目施工中,前期的成本预算决定了后期成本管理的工作方向。做好前期成本管理,有利于施工单位有序的开展施工阶段的成本管理工作;有利于施工单位确立成本管理工作方针和工作方法,提高成本管理工作效率,有效促进企业的健康发展。如果不做好前期的成本管理,一旦投到不合理的工程项目,比如说,工程项目对施工企业来说太难,那么企业就需要耗上大量的人力、物力、财力来做好工程项目,而最终结果也不一定尽如人意,于是在竣工结算阶段又与建筑单位发生矛盾纠纷,一个项目下来很多官司纠纷的不断,投到这种工程项目不仅不利于施工企业提高经济效益,严重的还会影响到施工单位的发展和声誉。
而做好各个阶段的成本管理有利于施工企业对工程项目进行全过程控制和管理,完善成本管理体系,严格控制工程造价,提高企业的经济效益,促进企业增产节支。笔者曾在衢州塔底水电站项目负责工程计量,合同管理和工程造价预决算工作,并且从项目开始施工到竣工结算对项目整个施工过程做过全程的成本分析工作,通过有效的工程计量、合同管理和预决算工作,严格控制了工程成本,提高了工程项目的经济效益,促进了企业增产节支。
浅谈成本管理在企业管理中的意义论文
2.2 有利于企业加强经济核算
经济核算是成本管理中的重要内容,也是企业有效控制工程成本的重要方面。企业根据工程项目的特点组织专业人员做好经济核算,不断提高经济核算人员的职业道德和业务素质,提高工作效率,以高质量的经济核算提高企业的经营管理水平,促进企业的可持续健康发展。
2.3 有利于企业优化人力资源配置
施工企业是劳动密集型企业,其人力成本在工程项目中所占的比例很高,优化人力资源配置,降低人力成本是成本管理中的重要内容。施工企业做好人力成本管理有利于企业提高现代化水平,有利于企业提高人才竞争力,并逐渐提高其核心竞争力,在激烈的市场竞争中健康发展。人力成本管理是企业管理中的重要内容,通过良好的人力成本管理,有利于在企业内部形成良好的工作氛围,使每一个员工都能积极昂扬的开展每一天的工作,促进企业的健康发展。而人力成本管理可以从以下三个方面开展:
首先,施工企业应建立合理的人力资本管理制度,注重员工的业绩考核,强化员工培训,努力提高员工的业务素质,并通过企业文化的建设在企业中形成学习氛围,使每一个员工都能基于自身发展不断学习新知识,从整体上提高员工的素质,提高人才竞争力。
其次,优化人力资源配置。在每一个工程建设中,施工企业都必须解决好各类员工数量的问题,解决好一线基层员工与中高级技术员工的配合问题,充分调动每一个员工的工作积极性,使每一个员工的价值都能最大程度的发挥出来。
最后,建立合理激励机制和约束机制。为了降低人力成本,施工企业可以建立合适的激励机制和约束机制,使每一个员工都能在一定的压力和动力下积极工作,努力提高工作效率,从而促进企业减少人力资本的消耗。
2.4 有利于降低工程造价,提高经济效益
工程施工中,材料成本是最主要的成本,一般而言,在建筑工程中,有70%成本来源于材料,因此,控制好材料成本可以有效提高施工企业的经济效益。做好材料成本管理可以有效减少工程造价,同时也能提高企业管理水平。在减少或杜绝材料浪费现象的工作中,可以使员工逐步形成节约的工作作风,并将这种作风映射到企业管理中,使企业管理人员能物尽其用、人尽其才,提高管理水平。
首先,严格控制原材料的价格。施工企业的采购人员在充分了解市场行情之后选择最优的供货商,并选择最佳的运输路线和运输方式,减少运输成本,严格控制材料成本。同时,将进货的频率控制在一定的范围内,做到既不积压材料,也不造成施工中材料供应不足。笔者在安哥拉甘德杰拉丝项目中负责物资管理和现场施工的工作,所有的工作人员对工程建设进行实时跟踪,并对市场进行正确分析和预测,并监督每个工作人员的材料使用情况,大大减少材料浪费现象,最终减少了原材料的成本。
其次,做好施工现场的材料损失工作。在大型施工项目中,企业要做好材料损失工作,做好物资管理,避免出现材料偷盗现象。
2.5 有利于提高企业的管理水平
施工企业要想不断发展壮大,要想提高现代化水平,那么就必须与时俱进,及时更换设备。采用先进的机械设备不仅能提高工作效率,还能达到节约能源的效果。笔者曾在安哥拉鲁娜机场公路项目负责现场设备管理、工程内业、后勤和出纳工作。不同的设备采用不同的管理方法,每次使用之前都确保机械的正常运转,不会出现故障,通过良好的维修保养工作有效提高了设备的性能和寿命,节约了能源,提高了工作效率。
做好机械设备的成本管理有利于在企业内形成严谨的工作作风,使每一个员工都能在自己的工作岗位上做好本职工作,提高责任感,提高工作积极性,并不断寻求突破。有效的机械设备的成本管理有利于减少企业成本,提高企业经济效益,使企业以低成本创高效益。做好机械设备的成本管理,有利于企业做好机械设备的维修保养工作,提高企业的技术水平,有利于企业不断更新设备,提高企业的核心竞争力,促进企业在现代化社会里健康成长。
随着经济全球化的加强,施工企业面临的竞争压力越来越大,施工企业要不断改进成本管理方法和制度,以优质的成本管理降低企业生产经营成本,提高工作效率,提高经济效益。并将成本管理的影响力辐射到企业其他管理上,提高企业管理的水平,促进施工企业由劳动密集型企业走向管理密集型企业,以高效管理创企业发展新风象。
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所谓薪酬满意度,是指员工对获得企业的经济性报酬和非经济性报酬与他们的期望值相比较后形成的心理状态。从广义上看,是员工对其劳动所得的所有报酬的一种态度;从市场的角度看,是人力资源价格给员工造成的心理态度;从分配角度看,是企业对人力资源要素的回报是否符合员工心理的期望值。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:企业人力资源管理人员薪酬满意度分析相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
摘要:薪酬是现代企业人力资源管理中最重要的管理手段,正确地运用薪酬手段有助于提高人力资源管理效率,促使员工积极向组织贡献才能和智慧。薪酬管理由薪酬理论、薪酬制度、薪酬方法和薪酬效果评价组成,是组织发展的动力和引擎。文章探究了企业人力资源管理人员的薪酬满意度,以期对企业人力资源管理工作有所帮助。
关键词:企业管理;人力资源管理;薪酬满意度;薪酬管理
人力资源是社会发展必不可少的组成部分,没有充足的人力资源,社会发展就没有足够的动力。人力资源管理是企业重要的管理活动,通过人力资源管理,实现企业人力资源岗位配比的最优化,发挥每一位员工的专长,最终实现组织的目标。在现代企业管理中,人力资源是众多资源中最核心、最关键的资源,如何用好这些人力资源,最大限度地发挥组织人才的优势和特长是现代人力资源管理中的研究热点和关键。而薪酬为人力资源管理提供动力,薪酬满意度能够促使员工发挥自身潜能和才华,为组织的可持续发展贡献力量。
1.1 薪酬
薪酬具有较长的发展历史,主要有狭义和广义之分。狭义上的薪酬是指以货币形式支付给劳动者的工资;广义上的薪酬不仅包括内在薪酬(劳动者完成工作后的心理),而且包括外在薪酬(货币、所获得的名誉、良好的工作环境等)。根据国家企业人力资源管理专门教材的定义,所谓薪酬,泛指劳动者获得的一切形式的报酬,既包括货币的与非货币的、内在的与外在的,也包括精神的与物质的。其中,外在薪酬可分为直接薪酬(以货币形式支付的劳动者薪酬的主体部分)和间接薪酬(劳动者在社会和心理方面获得的回报)。简而言之,薪酬主要由薪资、福利与非经济报酬三方面
构成。
1.2 薪酬满意度
薪酬满意度主要是指劳动者对自己所获取的薪酬进行主观评价之后所产生的一种心理感受,此种感受是具有很强主观色彩的。劳动者的薪酬满意度将直接影响劳动者的生产积极性和热情,改变劳动者的行为与工作态度。企业人力资源管理必须注重对员工薪酬满意度的观察和管理。通常情况下,薪酬满意度主要有三种理论模型,即LAWLER的差距模式理论、HENEMAN和SCHWAB的修正差距模型以及ADAMS的公平模型。
薪酬是激励企业员工积极工作的重要手段和方法之一,在人力资源管理中,关注员工的薪酬满意度有助于为企业留住人才,防止不必要的人才浪费和流失。薪酬满意度在日常工作中受多种因素的影响,主要包括企业的薪酬公平度、员工的薪酬期望水平等,认真分析影响薪酬满意度的主要因素,有助于对症下药,及时采取有效措施提高企业员工的薪酬满意度,从而提高企业经济效益,创造更大的价值。
2.1 企业内部薪酬的公平度
对企业来说,企业内部的薪酬公平度是影响企业员工薪酬满意度的最直接、最明显因素。员工的薪酬满意度不高将会直接影响员工的工作积极性。当员工得知与他在同一岗位的员工所获得薪酬远高于自己时,心理不平衡感将会显现,自信心和积极性将会受挫。与外部相比而言,员工更加关注自身所处内部的薪酬公平度,尤其是同一岗位的员工的薪酬,同工不同酬的现象是企业薪酬管理中的大忌。当员工得知自己的薪酬低于同岗位其他人时,薪酬满意度将会直线下降。尽管员工之间的薪酬不同可能是由于不同人付出的劳动不同或是绩效考核不同造成的,但不管什么原因都会造成员工薪酬满意度下降,同样都会影响员工的工作积极性,严重者甚至会产生消极意识,对职位发展没有希望,从而萌生跳槽离职的想法,给企业带来巨大损失。
2.2 外部薪酬的竞争力
通常情况下,企业员工除了关注自身所处内部的薪酬公平度以外,还会留心和对比外部同行业的薪酬状况。外部薪酬主要是指企业员工获得的劳动报酬与市场价格水平的相关度,尤其是外界同地区、同行业以及相同岗位的员工的薪酬比较。如果员工经过比较发现,自身所获得的薪酬低于市场平均水平,也会影响其工作积极性,无法留住人才,尤其是企业的骨干人才。若一个企业的内部薪酬比市场同行业都低时,将会丧失行业竞争性,在人才运用上不占优势,面临员工流失的风险,长此以往,给企业造成的压力将是致命的。企业在制定薪酬制度时,要充分考虑外部薪酬因素,使外部薪酬具有一定竞争力,这是留住高素质人才的重要手段方法,也是提高企业竞争力的重要途径,从而不会被市场选择淘汰。
2.3 个人价值的实现
企业员工在工作岗位上,时常会对自身的资历、能力以及对企业的贡献做出评价,考虑和分析自身所处的职位是不是实现了个人价值,能力与岗位是否达到匹配,未来的升职空间是不是很大。这些因素直接影响着员工的岗位满意度。薪酬对员工工作来说至关重要,但与此同时,员工也关注自身价值是否得到实现。薪酬满意度和个人价值要同时兼顾才能激发员工的工作积极性,只重其中之一不是长久留人之计。为此,人力资源管理人员要充分考虑和开发不同员工的潜能,做到人尽其用,使员工在适合自身发展的工作岗位上施展才华,为企业的长期发展做出贡献。
3.1 制定科学公平的薪酬制度
薪酬制度在人力资源管理中占据重要地位,要提高员工的薪酬满意度,首先要从制度上予以保障。要积极对企业的薪酬制度进行设计与优化,在优化设计中,着重考虑内部公平、外部公平以及个人价值实现等因素,这些因素是薪酬制度科学有效与否的关键。要逐步改变企业领导不重视员工薪酬满意度的现象,使之认识到薪酬满意度在人力资源管理中的重要地位和作用。同时定期考察企业员工的薪酬满意度,了解员工的薪酬期望值、薪酬结构以及薪酬内部公平度等,倾听员工的看法和意见,人力资源管理部门要重视这些意见并进行薪酬创新设计,提高员工的薪酬满意度。只有实现薪酬制度的合理化与科学化,才能促进员工满意度的提高。
3.2 制定合理的薪酬水平
企业的薪酬水平制定不是随意进行的,要在综合考察和调研当地、本行业以及本岗位市场薪酬水平的基础上进行,这有助于客观科学地把握当前外部薪酬水平,从而为制定本企业薪酬做参考。与此同时,通过考察,也能抓住员工的薪酬期望值。当前,绝大多数企业已经注意到薪酬满意度对企业的重要影响,因此,企业人力资源管理部门开始通过一些程序对薪酬水平进行审核,然后根据审核情况确定员工的薪酬,以此为基础,再制定出比市场薪酬更具竞争力的薪酬标准,大大提高了企业的市场竞争力,有效减少了员工因薪酬满意度不高造成的离职跳槽现象发生。
管理能够使组织中的人、财、物得到最优配置,组织绩效大大提高,组织能够高效运转。人力资源管理在各种资源的管理中居于核心地位,对人的管理是一门科学,也是一门艺术,如何最大限度地发挥人力资源优势,成为管理者关心的问题。薪酬是人力资源管理中的重要手段和方法,任何组织都不可避免地需要运用薪酬进行有效管理。科学正确地运用薪酬,提高员工的薪酬满意度,能够使组织具有长久的竞争力,使组织长盛不衰,人力资源管理者和组织领导要对员工薪酬满意度有足够的重视,充分发挥企业管理人员的积极性。
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激励机制的助长作用之一是定的激励机制对员工的某种符合组织期望的行为具有反复强化、不断增强的作用,在这样的激励机制作用下,组织不断发展壮大,不断成长。我们称这样的激励机制为良好的激励机制。激励机制对员工行为的助长作用给管理者的启示是:管理者应能找准员工的真正需要,并将满足员工需要的措施与组织目标的实现有效的结合起来。以下是读文网小编今天为大家精心准备的:论激励制在图书馆人员管理中的应用相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
[摘要]随着社会经济的不断发展,人们对物质和精神上的双重需求不断增加激励问题随着劳动分工与交易的出现而出现。够激发图书馆人员的工作活力,通过对图书馆人员工作能力的促进,迭到保障图书馆正常运转,实现其教育价值和文化价值的效果。要使激励制在图书馆人员管理中得到有效应用,就∞须立足于时代和人群对激励制度的迫切需求,继而在长期的管理实践中汲取丰富的经验,在定的客观规律和原则下,科学的进行探索和试验。
[关键词]图书馆;人员管理;激励制;应用。
激励理论是关于怎样满足人的各种需求、如何调动人的积极性的原则和方法的概括总结。激励理论也是行为科学中的一种核心理论,主要用于处理需要、动机、目标和行为四者之间的相互关系。激励的丰要目的就是想激发人的正确行为动机,调动人的积车殷性及创造性,使人的髑力效应得以充分发挥。上世纪八十年代后,国外许多管理学家、心理学家和社会学家从现代管理的实践出发,随后激励理论逐步形成了,自我完善的理论体系。这种理论不仅能够有效促进经济活动的开展,对于教育活动、管理活动等也同样适用。
1、激励制运用于图书馆人员管理的必然性分析。
1.1社会经济的飞速发展,对图书馆人员的T作要求不断提高。经济全球化和信息全球化的发展趋势下,我国传统的“忠”
“孝?‘诚”信“等优秀民族精神不断受到外来思想的冲击。诸如拜金主义、个人主义、形式主义、享乐主义等不良思想的严重影响,造成了部分图书馆人员不能恪尽职守、爱护公物、热爱岗位等现象。随着我国一些新的职业操守和职业道德规范的形成,要求图书馆人员应做到”爱岗敬业“”积极奉献~待人和善“乐于助人”等,此外还应当具备过硬的文化知识功底,以及相应的管理技能。如此,图书管理人员就必须加强自身素质,积极进行自我培养,同时以更加饱满的热情投入到工作中去。随着国家法律制度的完善,对公共产物的保护和管理要求不断严格,这要求图书馆人员必须以高尚的道德情操为基准,以法律为准绳不断约束自己。但是,自我提高和自我约束的过程对于每个人丽言都是~项难以实现的艰巨任务,需要莫大的动力支撑,产用激励制度,正是基于这种客观实际F的最佳办法,以物质和精神双重刺激为手段,从侧面激发员工的积极性,提高员工的工作、学习效率。
1.2随着社会生产力的进步,管理改革潮流要求采用激励制。
当今社会企业、部门管理理念中,对于“以人为本”可持续发展“观念尤为椎崇,因为。卜述两个观念是符合社会发展规律和人类需求的科学见解。在图书馆人员管理中应用激励制,正是符合这两个观念的先进人才管理制度。一方面,图节馆日常工作是通过入力来执行的,工作人员活动和工作能力及精神状态的好坏,直接关系着图书馆日常工作的效果。因此,如何有效地调动员工的积极性、激发起工作活力是当前图书馆人员管理工作的重心。另一方面,激励制度已经在当下诸多企业、组织、部门中得到了有效开展,在长期实践过程中,取得了良好的效果,并且积累了大量的经验。激励制度也因此被广泛接纳并传播适用,在市场经济体制下,这一制度的应用已经逐渐成为了一种社会改革的必然潮流。
2.1精神奖励与物质奖励相结合。当今社会的主要矛盾是:
人们日益增长的物质文化需求和精神文化需求与社会生产力和生产制度之间的矛盾。一个健康、完整地自然人,必须具备与物质生活相适应的精神基础,因此,注重对员工物质生活的保障,和精神层次的满足,是企业、组织、NI'7等顺应时代要求下的重点工作,是我国社会建设工程的硬性要求。首先,物质是决定~切行动的关键因素,对员工的影响力最大,只有完善物质奖励机制,才能更好地引导和管理员工,激发其工作潜力。在对图书室人员开展激励制之前。必先完善物质储备,能够确保物质奖励的发放。
其次,人是具有情感的动物,其行为受到情绪的影响,轻松愉悦的心态是良好工作状况的保障。因此,要注重对员工进行精神奖励,比如:通报奖励、书面表扬、对典型人物进行宣传学习等,能够使员工在精神上产生满足感,从而使其能够具有更饱满的活力。最后,要合理采用精神奖励和物质奖励。过多的精神奖励会使员工产生误解,认为自己的优异劳动表现并不能获得实质性的【口J报;而忽略了精神奖励,不但会在财务上造成一定压力,还有可能使员工产生价值观的歪曲,只重视物质生活,不能获得健康的人生。
2.2工作评价与奖励制度相结合。工作评价是对员工工作的总结、分析和客观鉴定,评价结果越高,则证明员工工作能力越高,工作投入越大,工作效果越好。要实现员工工作评价与经理制度的结合,需做到:(1)建立广泛的评价体系,对员工的工作状况、精神状况、管理技能、理论知识等进行动态、客观地评价;(2)细化奖励制度,对员工的表现进行分层、合理的奖励,突出奖励设置的阶梯型,使员工有奋斗方向;(3)强化管理者的素质,不但要保证评价的客观性和公正性,同时也要保障奖励方案的落实;(4)将评价结果作为奖励标准。
2.3使淘汰制度与奖励制度进行互衬。”物竟天择,适者生存“。如果说,直接奖励是对员工的正面激励,那么采用淘汰制度则是对员_丁实施”激将法“,从反面促使员工优化自我。首先,要将淘汰制度贯彻于图伟馆人员管理工作始终,在人员聘任时,当注重对应聘者进行考核。采取择优录取的办法;在工作中,应当以动态评价结果为基准,以阶段性评价结果为最终标准,将表现不足或能力不足的员工予以辞退。其次,淘汰制度应当落实于奖励机制当中,即,针对相应的不良工作表现,予以取消或者降低奖励的办法,实现人才管理中的”恩威并济“。
激励制能够激发图书馆人员的工作活力,通过对图书馆人员工作能力的促进,达到保障图书馆正常运转,实现其教育价值和文化价值的效果。要想存图书馆人员管理中有效实施激励制,就必须对激励制度的发展和创新历史进行科学把握,从客观实际中探查H{图书馆员工管理的规律,继而发挥领导者的主观能动性,合理配置各种资源,不仅要从实际制度上确立激励制度,还应当从物质和精神上对激励制进行保障。
[1】罗映红。教育转轨时期中小学图书馆建设问题新探[J】。图书馆杂志,2002.
【2】马桂君。网络信息时代图书文献信息的管理——图书资料管理人员的素质要求【J】。图书情报工作,2008.
[3】王晓书。大学生丈化素质教育和图书馆职能哪。河北师范大学学报(教育科学版),1998f41龙新民。论高较图书馆读者剩余的获得及提高【J].图书情报工作,2005.
【5】姜立秋。孛金芝。提高图书管理人员素质做好终身教育工作图书馆建设,2001.
【论激励制在图书馆人员管理中的应用】相关
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随着我国社会经济的快速发展,园林工程越来越多地出现在社会生活中。园林工程的有效建设,对于城市环境的改善以及社会大众生活水平的提高有着重要作用。在园林工程的经济管理中,工程的绿化造价是一个重要的问题,对于园林工程整体的经济管理质量有极大影响。做好绿化造价管理,是促进园林工程有效实施与价值发挥的关键。以下是读文网小编为大家精心准备的:园林工程绿化造价的经济管理意义研究相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
【摘要】:通过对园林绿化工程造价概述的引证,介绍园林绿化工程造价存在的形式、特征及特点,指出影响园林绿化工程造价的因素,分析园林绿化工程造价与园林工程施工经济管理的关系地位,以及园林绿化工程造价在园林工程施工经济管理中的作用,并提出如何加强园林绿化工程造价管理。
【关键词】: 园林绿化 工程造价 园林工程 施工经济管理
随着园林工程行业的快速,园林工程得到了社会大众与专业人士的认可。园林工程,将园林所具有的特点与现代化的技术加以结合,构成了一套独具特色的园林工程施工技术体系与管理科学理论。同其它类型的建筑工程一样。园林工程的经济管理问题,对于园林工程的施工进度以及人力资源、物力资源的管理都有着极大影响。关注绿化造价的意义,是促进园林工程经济管理水平提高的重要方法。
1.1有利于园林工程施工建设导向优化
随着社会主义市场经济的快速发展,工程造价逐渐成为了施工企业获得施工权利的重要指标。只有对工程造价掌握能力强的企业,才有更大的机会成为园林工程的施工企业。园林工程的投资者会根据施工企业的绿化造价规划决定自己的投资方法以及规模,从而有利于施工管理体系的建立。如果绿化造价工作做不好,就会影响整个工程的造价管理工作。造价上的一点点念头,都会让经济利益出现较大不同。
1.2有利于夯实施工企业经济管理基础
一个正确的决策,会促进经济管理质量的直线上升。但是,一个正确决策的产生,需要以有效的经济管理工作为基础。经济管理工作贯穿于园林工程管理工作的每一个环节,一份正确且合适的工程造价规划,对于园林工程经济管理工作有极大影响。绿化造价工作质量得以保障,就会让企业的经济管理决策正确。
1.3有利于园林工程决策制定与资金利用
园林工程施工的开展,需要得到投资者的支持。投资者是否有足够的能力去支付这样的工程预算,是否觉得值得去支付这笔工程款项,直接影响了项目的决策。在市场经济环境中,经济利益的风险机制对于经济管理工作的影响日益突显出来,资金对于投资的控制主要发生在内部约束方面。投资体制的改革以及市场因素的变化,需要对投资者的筹资能力提出了更高的要求。只有做好绿化造价工作,才能让园林工程得到充足的资金支持,从而让园林工程在经济管理体制下得到有效建设。
1.4有利于利益分配与产业结构优化
园林工程造价的高低,与施工企业以及国民经济相关部门之间分配有着重要联系。在经济环境中,园林工程的绿化造价同样会受到供求关系的影响,在造价调节的过程中,园林工程的建设规模以及利益分配问题受到影响,更会推动产业结构的调整。园林工程的造价具有多层性,是关乎整体工程的造价体系。科学合理的绿化造价,能够促进投资效果评价的重要依据,促进园林工程产业结构优化。
2.1加强工程前期造价管理
首先,在工程前期,要做好工程投资的估算工作。投资决策时期的绿化造价工作,对于工程造价工作有着指导作用。投资估算只要经过审核与批准,就会成为园林工程建设施工投资的最高限额,也就是工程造价的主要目标。因此,投资估算工作是否准确,对于园林工程的项目决策以及施工质量有重要影响。合理编制园林工程的投资估算,有利于绿化造价意义的实现。
其次,加强设计概算精准度的提高。将绿化造价作为园林工程设计时期造价工作的依据,需要对投资估算进行细化。工程的设计单位需要对技术与经济的关系进行辩证处理,促进工程设计人员与经济管理人员的协调合作。用经济原理去指导技术工作,用技术工作去丰富经济管理工作的内容,从而使园林工程在满足技术要求的基础上降低成本,促进工程质量的提高。
最后,加强招投标制度的实施。园林绿化工程设计要开展公平与公开的投标竞争,从而让广大设计单位在考虑工程技术与园林美观度的同时,也关注绿化造价问题,让园林工程方案更加经济。在园林工程设计过程中引入招标环境,会加大工程项目实施的竞争机制。一个真正优秀的园林工程设计方案,不仅要具有吸引人心的美观度,更要有可行性高的经济性。
2. 2加强施工阶段造价管理
在工程的施工过程中,资金的投入量是极大的。园林工程具有自然性与艺术性,也正是因为如此,工程的施工受到多种不确定因素的影响,投资失控出现的机率较大,如果无法对这些影响因素进行,很容易让实际投资超出预算。因此,在施工过程中,经济管理者要严格要求施工者根据合同要求进行建设,加强法律意识的建立,对施工相关的记录与数据进行收集,从而有利于施工单位利益的保护。除了践行合同的条款,经济管理者还应当做好工程总价管理、材料价值控制以及工程价款支付管理等工作,促进绿化造价意义的体现。
在工程的结算阶段,工程量清单要进行公正与合理编制,以等级区别不同的工程,针对不同工程的不同报价进行区别化整理,从而让工程清单中的工程量与合同中的总工程量一致人,保护好施工单位的利益。
综上所述,经济管理工作是一项监督与协调工程,本着实现园林工程的预定目标,对社会生产活动以及工程的施工工作进行有效地计划与组织。做好经济管理工作,就要关注绿化造价工作的意义,利用有效的方法开展园林工程的经济管理工作,会让工程造价工作与经济管理工作都得到优化。
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二十一世纪,企业的竞争是人才的竞争,人才是信息时代企业发展的动力之源,人力资源将是企业制胜的关键。因此,对人力资源进行有效而合理的管理、开发,最大限度地发挥企业人力资源的潜能,对于企业目标的实现有重要意义。以下是读文网小编为大家精心准备的:现代人力资源管理对企业发展的重要意义探讨相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
【摘 要】未来的世纪的竞争将是针对科技和人才的竞争。科技是第一生产力,掌握这一生产力的是人才,将来谁能拥有具有高度竞争力的各类人才,谁就掌握了国际竞争的先机和主动。从战略的角度上讲,人力资源是企业发展壮大的一种长期财富,其价值在于创造企业与众不同的竞争优势和亮点。任何成功的企业,其成功的根本原因在于拥有高素质的企业家和工人,才能保证企业在竞争中的突出优势,才能立于不败之地。
1.1 对人的认识与管理内容的不同
在关于人的假定上,传统的人事管理是以事为中心,主要任务是人员管理、管理档案、人员调配、工资制作、发放以及调整、监督执行等等,并将人与其它物质资源同样看作是成本,是生产过程的支出和消耗,生产过程中通过精简人员,降低人力成本,以提高产出率。现代人力资源管理则把人视为资源而且是第一资源,以人为中心,把对人的管理置于重要的位置。它冲破了传统的劳动人事管理的约束,将人作为一种重要资源加以开发和利用,认为人力不仅是一种经济资源,更重要的是战略性的资源、是可以无限开发的资源、是创造利润的主要源泉。
1.2 管理形式方法不同
传统的人事管理靠纪律和监督,是强制性、被动型的管理。在这种观念下,员工进入一个单位,安排到一个岗位上,完全由员工被动性地工作,一定程度上限制了人的主观能动性的发挥,对工作缺乏积极性,使工作过程变成了机械的生产线,违背了对资源合理配置的市场经济法则。现代人力资源管理则实行主动开发型、有预见性的管理模式,给员工充分发挥聪明才智的机会,是强调定性与定量结合,是科学管理与艺术管理的结合。在市场经济基础之上,按照市场经济法则,对人力资源的规划预测、招聘配置、工作分析、绩效考评、培训发展等进行全过程的、主动的、动态的管理,强调整体开发。
人才是科技的载体,承载着对科技的发明创造、运用和传播。如果说科技是第一生产力,那么人才就是生产力诸要素中的关键要素。人才是再生型资源、可持续资源更是资本性资源。在现代企业和经济发展中,人才是一种无法估量的资本,一种能给企业带来巨大效益的资本。所有劳动过程归根结底靠人的智慧完成。现代企业人力资源管理是以企业人力资源为中心,研究如何实现企业资源的合理配置,企业只有依靠人才智力因素的创新与变革,把人的智慧能力作为一种巨大的资源进行挖掘和利用,并创造一个适合吸引人才、培养人才的良好环境,建立凭德才上岗、凭业绩取酬、按需要培训的人才资源开发机制,吸引人才,留住人才,满足企业经济发展和竞争对人才的需要,从而实现企业经济快速发展。
从战略的角度上讲,人力资源是企业发展壮大的一种长期财富,其价值在于创造企业与众不同的竞争优势和亮点。任何成功的企业,其成功的根本原因在于拥有高素质的企业家和工人。在知识经济浪潮汹涌的今天,相对于人力资本而言,传统竞争手段的有效性正在减弱,人力资源在企业整个资源结构中处于越来越活跃的状态,在企业成长中的贡献越来越突出,拥有高素质的人才,才能保证企业在竞争中的突出优势,才能立于不败之地。
(1)加快建立适应各类人才成长的管理体制。要按市场经济体制的要求,深化企业人事制度改革,加快建立起适应各类人才成长特点的新型人才管理体制,合理配置企业资源。要围绕高素质领导人才、经营管理人才、专业技术人才和技术工人四支队伍建设,全方位建立各具特色的分类管理制度,重视抓好创新型人才、复合型人才的培养和选拔使用。
(2)加大对人才教育培训的投入。企业要利用培训和教育功能使企业成为“学习型组织”,创造学习氛围,形成自己的企业文化,着力提高各类人才的创新能力和创造能力。在企业培训工作中应采取高科技和高投入措施,使企业人才资本不断增值。加大对人才培训教育的投资,既能满足企业经济发展需要,又能满足人才对职业生涯开发及个人能力提高的渴求。
(3)提高对人才的激励力度。激励是现代企业人才资源开发的核心。在一定程度上,激励机制可将人才资源的潜能最大程度的激发出来。企业在人才引进、使用中要积极研究个人需求和制度对个人需求满足感的影响以及能产生各种激励作用的机制,制定人才队伍收入待遇及其岗位责任和业绩、贡献挂钩的原则,实行按岗位、按任务、按业绩付酬的分配制度,鼓励技术、管理等生产要素参与收益分配,最大限度地调动人才积极性,最终实现企业经济发展与人才资源开发的双丰收。
当一个企业进入了和谐、协调的合作状态,这个企业就会获得稳步发展,欣欣向荣。高质量的人力资源管理是企业正常运转的润滑剂 ,良好的职能运作能使企业获得最宝贵的东西。学者廖泉文在企业内部协调系统 包括正向协调倾听与沟通,对抱怨和不满的管理、发展内部人际关系等方面做了深人的研究,得出了这样的结论:我们善于倾听和沟通,又充分地重视了矛盾和冲突,那内部的协调系统必能进人 良性循环,一个充满和谐、有凝聚力和有竞争力的组织必能为每个员工创造最好的工作环境和给员工最好的回报 ,而心情舒畅的员工也必能为组织创造更多的利润和更多的财富。
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中国目前大部分企业属于中小企业,且以私营性质居多,其财务管理水平低下,存在的问题较多。而中小企业财务人员作用特殊,一方面导致财务管理水平低下,另一方面又要解决财务管理水平低下的问题。因此,围绕中小企业财务人员管理展开探讨,分析其中的不足,并提出对应的解决对策,为中小企业的财务管理提供帮助。以下是读文网小编为大家精心准备的:浅谈中小企业财务人员管理相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
摘要:中小企业一般规模小,财务人员结构特殊,难以管理。本文分析了中小企业财务人员特点和管理难点,结合工作实际,论述了如何加强中小企业财务人员管理,把中小企业财务队伍打造成为素质高。稳定性强的和谐团队。
关键词:中小企业 财务人员 构成特点 人员管理。
财务管理并非局限于收支、记账、报账的层次上,企业财务管理贯串于企业管理流程的每—个环节。因此,企业财务管理是企业管理的杨D,是企业管理的重中之重。企业财务管理究其实质是人的管理,人是现实生活中最能动、最积极的因素。离开人,一切规章制度和法律条款都失去意义和作用。即使有再健全的规章制度,纵有再规范的《财务通则》、《会计准则>,财会人员的素质低下,敷衍行事,消极怠工,也绝不会发挥出欲想的工作效果。因此,努力提高企业财会人员的素质,加强企业财务人员管理是十分必要的。
中小企业大多规模较小,工资、福利待遇无法和国有大型企业相比,企业吸引力也不够,导致中小企业招聘到的财务人员专业知识和业务能力整体水平相对不高。
中小企业的业务相对简单,管理层对人员文化层次要求不高,也导致中小企业财务人员整体素质相对较低。
中小企业学习培训机制不完善。学习气氛不浓,追求上进心不强。
导致整体素质不高的状况加剧。
中小企业经营过程中抗风险能力差,现实中的生存时间一般不长,员工没有稳定感,无法像大型企业有“铁饭碗”的心理保证,财务人员流动性强,团队不稳定。
财务人员综合素质不高,影响工作的整体水平和工作效率。
后续教育培养容易。
财务人员队伍不稳定,影响财务队伍发展的持续性,管理人员苦心培养。好不容易培洲成一个好员工,有可能给好员工跳槽留下后患,给管理人员自己制造隐患。裙带人员体系的构成,导致工作不好安排,工作执行力差。
(1)电脑操作和应用。特别是电脑基础应用和Excel软件的操作和应用。电子表格是财务人员日常工作中使用频率最高,并且对提高工作效率作用最大的电脑工具软件,作为—个好财务人员要能够灵活使用表格格式设置和常用公式,当作一项财务人员基本功来掌握。
(2)作为现代财务人员,财税法规更新很快,被称为“内行人学不会,外行人看不懂”,长时间不学习就会导致退步落伍,跟不上步伐,国家财税部门每年都会出台上千条新的财税规章文件,与实际工作息息相关,稍一疏漏。就会影响工作,特别是税务方面的规定,与企业经济利益直接挂钩,不能正确应用,有可能给企业带来损失。
(3)财务软件的学习。尽管中小企业规模小,但如果不使用财务软件进行核算,靠传统的手工记账,根本不能满足核算和管理
谈中小企业财务人员管理相关
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企业档案作为企业管理的重要基础,是企业进行生产、经营、管理不可获取的重要组成部分。因此,搞好档案工作有利于加快企业经营发展,提高企业管理水平。以下是读文网小编为大家精心准备的:浅谈企业退休人员档案管理问题及解决对策相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
【摘 要】随着市场竞争的日益激烈,企业改革不断深入,一些破产、关闭的企业提前退休人员不断增多,导致企业退休人员也随之增加,为了确保企业退休人员日后的生活,维护企业退休人员的合法权益,促进社会的稳定、和谐发展,有必要加强对企业退休人员的档案管理工作。
【关键词】企业;退休人员;档案管理;问题;解决措施
档案管理是一项比较复杂、系统的综合性管理工作,企业退休人员档案管理主要是为企业退休人员提供相应的服务,为企业发展提供更多的活力。目前,我国企业退休人员档案主要由市或县级社会保险机构负责,也有的地方延续原来企业档案管理政策或者社会管理,国家近年来不断加大了对于企业退休人员的重视和关注,关于具体的企业退休人员档案管理实施办法也已经在全国范围内实施,但是就目前整体的实施效果来看并不是非常令人满意。下面笔者主要结合自己的工作经验谈谈关于自己对企业退休人员的档案管理的思考。
企业退休人员档案主要是企业人事部门、组织部门、劳动部门等相关部门在招聘、任用、考核、调配、选拔、培训等多项工作中形成的工作变动、工资水平、职业技能、政治思想、个人经历、社会保险、工作表现等各方面文件材料,全面、真实、完整的记录了企业退休人员的相关情况,属于国家档案的重要组成部分。但是目前很多企业退休人员档案并没有进行统一管理,有的寄放于劳动市场,有的转到社区,有的仍然寄放于原企业,有的甚至拿回家自己保管,这种零乱、闲散的档案管理模式不仅会使退休人员人事档案的安全性受到很大影响,对于人事档案的权威性也会受到很大影响。
近几年来我国社会和经济在快速发展,不断提高了企业退休人员人事档案综合利用率,也不断扩大了档案利用主体范围,目前企业退休人员人事档案利用主体不仅包括企业、退休人员本人及其直系亲属,同时还包括社区、公证机构、医保部门及公检法机构等。关于退休人员更名、参加医保、核查待遇、企业改制、财产继承、大批量拆迁、工伤鉴定等业务办理都会应用到档案,而退休人员档案是最为重要的原始依据。由此可见,企业退休人员档案管理的服务性功能及基础性作用,和我国民生具有密切联系。
(一)档案管理制度并不完善。目前,我国尚未建立健全的企业退休人员档案管理制度,导致在企业退休人员档案管理工作中仍然存在诸多问题。比如,企业退休人员档案管理的卷案标题并没有记录完全,关于档案序号没有进行规范化管理,导致档案序号记录混乱。在退休人员资料收集方面也存在很多问题,导致相关人员的资料并没有全面收集。其次,档案管理中的借阅、保密、查看等制度执行力度不高,在实际运行中并未充分发挥出其应用作用。正是因为企业退休人员档案管理制度缺乏规范性、完善性,因此大大降低了企业退休人员档案的真实性及利用率。
(二)档案利用率低下,档案管理意识淡薄。目前,企业退休人员档案管理过程中并没有规范控制档案中的信息量,尚未详细、具体记载在企业工作期间,退休人员的能力或者和退休人员相关的重大事情控制等资料信息,这样很不容易使退休人员真正融入、参与到企业实际经营管理活动中。虽然退休人员档案已经形成,但是企业并没有有效控制退休人员档案资源,更没有从整体上控制退休人员档案,这样会在一定程度上影响整个企业管理工作。
(三)档案检索效率低下。检索效能是对企业退休人员进行个性化档案管理的重要内容之一,然而目前很多企业退休人员档案管理工作中仍然采用的是传统的手工检索方式,并未引入现代化信息档案检索工具,这样导致企业退休人员档案管理中的信息检索效率普遍较低。
(一)建立健全的企业退休人员档案管理体制。科学、完善的企业退休人员档案管理机制是确保各项档案管理工作顺利开展的重要框架,现代企业应建立一个专门的退休人员档案管理机构部门,专门负责企业退休人员档案管理工作。同时应建立一个专门的退休人员档案信息数据库,尽可能提高退休人员档案管理的针对性、有效性,避免出现退休人员档案意外丢失现象。
(二)建立现代化的档案目录以及档案检索。加快档案管理的现代化建设是现代档案管理的主要发展方向,现代企业应在退休人员档案管理工作中不断引入先进的现代化管理手段,不断提高退休人员档案管理的信息化、现代化管理程度。具体而言,现代企业退休人员档案管理工作中应摒弃传统的手工控制管理模式,建立现代化的计算机控制系统,成立一个标准、规范的退休人员档案数据库,以图形、文字等方式将退休人员的相关资料信息统一管理、输入到电脑中保存,这样可以形成有效的档案目录控制模式,提高退休人员档案利用效率。通过计算机控制系统,可以根据档案的不同类型及内容建立系统的电子档案目录,这样有利于提高企业退休人员档案管理的规整性及统一性。
(三)转变传统的档案管理观念,进一步完善档案管理措施。现代企业应充分认识到退休人员档案管理的重要性及其作用,提高对退休人员档案管理的重视度。现代企业管理者应根据企业实际发展以及退休人员管理情况建立科学、完善的退休人员管理制度,同时应加强对退休人员档案管理的技术控制,进而提高企业退休人员档案管理的整体有效性,在退休人员档案管理过程中,应遵循归类处理原则不断提高企业退休人员档案管理的针对性。
对于社会化管理而言,企业退休人员档案管理工作是一项基础性工作,科学、有效的企业退休人员档案管理工作有利于保障退休人员的晚年生活,有利于促进社会的和谐、稳定发展,企业及相关经办机构应建立完善的档案管理制度,提高对退休人员档案管理重视度,不断完善档案管理措施,提高企业退休人员档案管理服务水平。
浅谈企业退休人员档案管理问题及解决对策相关
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市场经济条件下,随着我国流动人员数量的逐年增加,单位和个人相互选择的空间逐步扩大,这使得流动人员人事档案管理已经成为社会管理和人事工作重点关注的问题。以下是读文网小编为大家精心准备的:我国流动人员人事档案管理的现状与对策相关论文。内容仅供参考,欢迎阅读!
[摘 要]近年来,随着我国改革开放的不断深入以及市场经济的进一步发展,各行业各领域人才流动的现象已显得越来越突出,流动人员人事档案管理也已成为当今社会发展过程中的重要工作之一。结合实际,针对我国流动人员人事档案管理的现状与对策进行了论述。
[关键词]流动人员;人事档案管理;难点;现状;措施
人事档案记录着一个人的经历,它不仅是个人历史信息的重要证明,也是企业人事部门选拔人才的重要依据,由此可见,人事档案的作用是不容忽视的。新时期,我国的社会主义市场经济不断发展,人才的流动现象十分普遍,与此同时,人事档案管理工作缺乏制度化、科学化。许多档案被投入到社会中就一去不复返,使得档案消失,造成档案管理困难,而且还会产生许多废弃档案,给档案管理工作带来较大阻力。此外,出现大量废弃档案现象和档案消失现象会导致许多复杂的档案纠纷问题,也使企业人事部门选拔人才失去必要的依据。总之,人事档案管理工作不完善,将直接或间接地为个人和社会带来较大损失。因此,及时分析流动人员人事档案管理工作中的不足并提出相应的对策已显得迫在眉睫。
首先,难以确保档案信息的真实性。人事档案在投入到社会的过程中容易出现信息遗漏的现象,很多信息都是个人自己添加上去的,主观性太强,缺乏真实性,使档案管理工作失去意义。其次,档案管理工作环节不规范。流动人员的档案在转递时不符合要求,使得各部门在档案交接时存在脱节现象,导致档案信息难以及时更新,很难满足企业人事部门的需要。此外,人事档案作为个人经历的重要证明使用效率低下。由于人们认为档案属于个人隐私,所以被密封起来,使用空间狭小,很少发挥作用。因此,需要将档案中不涉及隐私的信息公开,发挥人事档案自身更大的作用,提高人事部门的工作效率。最后,目前流动
(一)流动人员人事档案实现完整性归档难
档案管理必须要保证其完整性,这是维护档案真实性的前提条件,实际的档案管理工作中,很难实现这一要求,一方面由于流动人员的特殊性,一些流动人员在调离原工作岗位后,档案常由本人自己保管,在他们没有找到工作之前,档案的管理也是个空缺。
(二)流动人员人事档案实现规范化管理难
档案是重要的信息资源,其被利用率越来越大,它的作用和价值也逐渐体现出来,要想达到资源的共享,就要使档案的价值和作用发挥更大的作用,所以应该加强档案的规范化管理,流动人员的人事档案来源多、结构又复杂,流动人员的原有职业有很多种,由于职业繁多,每份档案的内容也会千差万别,实行规范化管理似乎不太现实,很多档案还是以原来的结构形式存在,档案更新效率比较低,归档到人事档案管理部门,这些档案就显得尤为的复杂和无序。
(三)流动人员人事档案的查找和利用档案难
方便以后人事档案的利用是档案管理的根本目的,要想快速、准确的查找档案,在现在看来还是有一定的难度的,主要原因在于这类档案的数量多、需求面广、查阅次数多、管理手段也落后。
1、加强档案人员的管理意识
管理效果依赖于档案人员的管理意识,所以,加强管理意识才是根本所在,要完善档案的收集环节,建立起来健全的流动人员档案材料的收集网络,以定时定向收集方式为主,以动态跟踪的分散收集为辅,要改变传统的档案收集和保存方式,继续推广已经开始局部使用的“人事立户”的存档方式;要优化档案的内容构成,在档案中主要记载比如个人文化程度、专业水平等的信息,这样才会提升人事档案的利用价值,用人单位也可以根据档案的信息,对个人进行选拔和重点培养。
(二)提高档案人员的职业素质
档案管理人员应该具有较高的专业素养,在信息化程度较高的今天,数据化、网络化已经成为当今时代的主流,并应用在各行各业中,档案是重要的信息资源,因此应该引进先进的技术方法,加强档案的管理和利用工作,以更好的服务于社会。
(三)实行管理手段和技术更新
社会对于流动人员的人事档案查阅利用率还是比较高的,但是管理部门仍然采用的是落后的管理设备和手段,不能满足社会对流动人员人事档案的查阅利用需要,实行管理手段和技术的更新已经成为21世纪社会的发展主流,流动人员的人事档案是人才信息的重要组成部分,只有使用先进的管理设备、采用先进的管理技术才能实现档案的高效利用,提升档案的利用价值,将不属于保密范畴的档案部分进行网络化的服务管理。
(四)建立档案管理的新型模式
体制的改革,加快产生了人事代理制度,流动人员的人事档案管理、工资核算等工作任务由人才交流中心管理,而不是由用人单位管理,这是一种新的用人机制,这就决定了人事档案管理实行了新型管理模式,它改变了以往人事档案管理的封闭化、分散各部门管理的现状,而是向社会化、公开化的方向发展,这种管理模式的好处是可以保证档案的完整齐全,这种集中统一管理的方式规范了管理工作,管理标准也很统一,方便社会对于人事档案的广泛利用,既省时又省力。
人事档案管理工作在现今社会发展进程中占有具足轻重的地位,我们需要高度重视此工作,并根据档案管理工作中存在的不足落实好上述提出的几点措施和建议,从而不断完善我国的流动人口档案管理工作。
我国流动人员人事档案管理的现状与对策相关
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厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是读文网小编为大家推荐的餐饮厨房管理论文,供大家参考。
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
[摘要] 中国历来有“民以食为天”的传统,餐饮行业作为我国第三那产业中的一个支柱产业,一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年,我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头,成为“热门”行业之一..
关于酒店的餐饮管理我从以下几方面进行分析包括:服务质量的内容、服务质量的特点,服务质量存在的问题,提高服务质量的措施,餐饮品牌的开发与经营管理、人才方面存在的问题及人才的培养. 所谓服务,就是以顾客为中心,设身处地的站在顾客的立场,本着主动热情关心的态度,为其解决问题,使其达到满意的过程.服务质量是服务业的灵魂,是服务行业的精髓所在。优质服务能够提高顾客的满意度,服务质量不高已成为制约酒店发展的瓶颈。要想切实提高服务质量,酒店应针对顾客需求,从服务设施的有效保证、餐饮菜单的精心制作、餐饮菜品的不断创新、服务流程的规范与优化、正确处理客人投诉、员工奖惩与考核制度的建立、员工培训的有效实施以及厨师、员工与管理者的良好沟通协作等方面着手。 随着服务行业的迅猛发展,服务质量越来越受到酒店管理层的高度重视,它不仅是酒店扩大销售、争夺市场的重要手段,而且直接影响到酒店经济效益的实现。因此,如何及时而准确地诊断出酒店服务质量存在的问题,并针对性地采取有效措施,不断提高与优化服务质量,成为业界人士考虑的重要问题。
关 键 词:酒店管理,餐饮管理,服务质量。
一、酒店餐饮服务质量的内容
对于服务质量,学者们从不同的角度给予了定义。Rust(罗斯特)和
Oliver(奥利弗)将服务质量定义为三方面:服务产品、服务过程和服务环境。Gronroos(格郎鲁斯)提出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量,指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要;服务的功能性质量表示服务过程的质量,指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求。简言之,服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。酒店餐饮服务质量是指酒店以其所拥有的设备设施为依托,为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。笔者认为,酒店餐饮服务质量包括
设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素,是为宾客供餐饮服务的硬件设施,是服务的物质环境,是酒店提供服务的必要条件和物质载体。产品质量是指在餐饮服务过程中,服务员为顾客提供的餐饮产品,主要包括酒店的菜肴、点心、酒水饮料等。酒店餐饮产品的质量需要后台操作与前台服务的通力协作与配合,后台厨师制作精美菜肴,跑菜员要在第一时间将菜肴送达,看台员要在第一时间将菜品上桌。酒店餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一。而服务水平是指在运营酒店的过程中,服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准,包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。
二、酒店餐饮服务质量的特点及我国酒店服务质量的现状
1、主观性
酒店餐饮服务质量是由设备质量、产品质量、服务水平三部分构成,它综合反映了酒店的管理与服务能力。服务质量的好坏不仅取决于餐饮设施的好坏,还取决于厨房所提供的菜肴质量,更取决于酒店各岗位服务员的服务水平,如服务员的服务态度、服务技能、服务效率等,且评定服务质量好坏的主体———顾客在评价服务质量时常常带有较大的主观性。因此,服务质量具有主观性的特点。
2、短暂性
酒店餐饮服务与顾客消费常常是同时进行的,顾客就餐结束,服务工作也就基本完成。在如此短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并为顾客提供满而又惊喜的定制化服务,给顾客留下长久的美好印象,服务员就必须在每次服务过程中对自己的工作及顾客都极为用心,一定要全心全意为顾客服务。看似短暂的服务,只要用心去服务,不仅能够培养忠实的顾客,而且还能提升酒店的口碑和知名度。效益自然而然的就提升了。
3、协调性
从酒店的后台生产直至为顾客提供用餐服务,其中有很多环节,且每个环节是否能有效衔接与协调将直接影响到顾客对酒店服务质量的评价。例如:经常有传菜员将菜上错给了客人,而看台员由于忙着给客人斟酒没有及时核对菜单,导致了顾客的不满意。这种情况如果员工之间能有效协作与配合,是完全可以避免的。比如:传菜员发现看台员工作很忙,能够主动去核对一下菜单;如果菜已上桌,
那么看台员可以向顾客解释并给予一定的优惠,以及时补救上错菜带来的问题。总之,员工之间在工作中能相互合作与配合不仅可以挽回工作的失误,而且还有可能提高顾客对饭店服务质量的满意度。
三 我国酒店服务质量整体现状
虽然我国酒店尤其是中高档酒店的经营与管理较好,但就整体服务质量而言,还存在着不少问题:
1、酒店管理层过多地关注经济效益,对服务设施的管理不到位,或未及时检查完善或未及时修缮更新,致使客人不满意。
2、盲目跟风菜品创新,并未研究顾客需求并形成自身的特色。
3、管理者服务质量管理意识淡薄。不少管理人员尽管口头上承认服务质量的重要性,但在行动上执行不力,以致员工的服务意识不强,服务态度差,服务不规范,服务失误经常发生。同时,管理层与服务层缺少经常的沟通。
4、未能制定出科学的员工奖惩与考核制度,并进行有效的员工培训。
四、提高酒店餐饮服务质量的举措
提高酒店服务质量是实现顾客满意程度的主要手段,但如何做好服务质量管理工作,理论界一直存在争议。有些学者认为,餐饮服务应最经济有效地使用资源来提高服务质量;另一些学者则指出,要提高餐饮服务质量,应尽善尽美地做好一切服务工作,做到“零缺点”或“无缺陷”。笔者认为,要提高酒店服务质量,不仅要提高服务设施与菜品质量,更要关注顾客满意度。可从以下方面着手,切实提高酒店餐饮服务质量。
1、服务设施的有效保证
一般来讲,酒店的服务设施都比较齐全,可是顾客却感到不满意。其主要原因是酒店在服务设施的细致化管理方面做得不够。笔者走访了一些酒店企业发现,部分酒店服务设施随着经营时间的推移未得到及时修缮、更新和保持。如部分地面的损坏,个别桌椅的残缺和漆面的破损,部分餐布的陈旧与破碎,少数碗筷杯碟的残次,卫生间内水龙头的锈蚀与配件遗失,卫生纸桶内无卫生纸或配备劣质卫生纸,洗手液的伪劣与注水,空调无法正常运转,电视机的老化导致图像不清,电视未接入光纤而频道数少,电视机和空调机的遥控板操作失灵„„这些问题看似小事,可在顾客的眼中确是一颗大的“砂石”,因此,酒店的经营者应该认真反思,
不要因要花费少量的资金而失去老顾客、失去自己的细分市场。鉴此,酒店应该建立起更细致的服务设施的检查与完善制度,以及时发现问题,立即整改,使酒店的服务设施始终与餐厅的档次相适应。
2、餐饮菜单的精心制作
精心制作酒店餐饮菜单是引导顾客消费并检验菜品质量的依据。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色,体现文化品位。精心制作的菜单除标明菜品名称外,还需进一步注明菜品的主要原料的份量、烹调方法及味感类型,以提高菜肴的“透明度”,使顾客避免点菜失误。为刺激顾客的消费,还可配以精美的照片与图案,使顾客一目了然,如儿童套餐菜单可用卡通动物或人物;婚宴菜单可辅之以“心相印”图案等,顾客获得的信息越丰富,对服务可靠性感知将会大大增强。酒店利用菜单这一餐饮产品“有形化”关键因素,一方面可在了解顾客的需求和消费心理的基础上,根据其不同的消费层次制定不同价位的菜肴,为顾客购买前评估餐饮质量提供有效依据;另一方面酒店服务员可利用菜单向顾客介绍菜点,并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特色以及饮食文化的深刻内涵,这对缩短顾客等待上菜的时间以及缓解顾客情绪可起到一定的作用。
3、餐饮菜品的不断创新
酒店要生存,就必须不断加强产品的开发创新,不仅要适时推出新品种,而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高,使产品精益求精。菜品创新以消费者为中心,在讲究膳食平衡的基础上,充分开发和利用原料的主、辅、调之间的合理搭配,创造出既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的经济实惠的大众化菜肴。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长,并在此基础上创制出多种新味型。选用盛器应本着体现“一菜一格,百菜百味”的原则,使每道菜都具有自己的特色。同时,要加强厨师对各种烹饪工艺的学习和借鉴,让菜品更具旺盛的生命力。
4、服务流程的规范与优化
服务流程的规范化,即要求服务员按照服务流程开展工作,这既有利于服务过程的检查和质量控制,也有利于服务流程的优化和再造。员工“瞎忙”、或“忙闲不均”成为服务工作中常见问题。酒店不仅要通过制度保证,还要有监管措施并予以有效实施。在制定刚性制度的同时也要注重对员工的人文关怀。对于员工
而言,对过于严格的管理会变着法子钻制度的漏洞,甚至集体对抗制度;过于宽松,又使得制度的约束力又不够。因此流程制定和实施应将无需的工作环节省略,这样不仅有利于服务人员规范完成,也有利于管理者监管和质量控制。除此之外,酒店的设施设备与管理方法一定要与其实际情况相适应,从而帮助员工从繁重的体力劳动解放出来,改善服务人员的烦躁情绪。
5、正确处理客人的投诉
正确处理投诉,首先要有正确的认识[6]。投诉是酒店发现差错的难得机会,顾客投诉虽然给酒店带来一定的经济损失,但可以从中发现差错,从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处,甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传,宣传不愉快的经历,使酒店失去其他老顾客和潜在顾客,经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程,不断创新的过程,往往也是反复改进的过程,没有失败是不可能的。对服务人员的差错要有正确的态度,培养忠诚的员工不能采用简单粗暴的方式,而应使他们认识差错,找出差错的原因,引导规范服务,鼓励员工通过学习不断提高服务质量,激励服务技术创新。而不当的处理只能令服务人员不满,增加服务工作中的压力,使其不再有自觉自愿为顾客提供优质服务的动力。正确认识之后,应当迅速处理顾客投诉[7]。处理投诉过程同样需要制度化。服务人员对投诉的顾客首先要道歉,安抚他们的情绪,并主动、迅速地做出反应,让顾客感受到服务人员的真诚与体谅,从而能极大地提高顾客感知服务满意度,同时也为酒店塑造了优质服务的市场形象。酒店企业还应对服务差错给顾客造成的损失负责,进行合理补偿,如价格折扣、提供优惠券或退款。
6、公平的员工考核与奖惩制度的建立
酒店是否公平地考核员工的表现并进行奖惩,会对员工产生极大的影响。因此,酒店管理人员应该公平地对待企业内的每一位员工,以提高员工的工作积极性和满意度。首先,酒店管理者应该明确每个员工的工作范围和职责,包括对员工的行为提出明确的期望。其次,酒店应该制定合理有效的考核和奖惩制度,以便正确确定奖励或惩罚的员工。第三,酒店还必须及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度。在考评中,一定要公平、公正地对待每一名员工,切实做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效,不在于处理员工,这样能减轻员工的心理负担,使员工正确对待考评。第四,酒店应将考评结果及时公布,最好每月在部门会上向全
体员工反馈一次。在反馈结果时,应着重肯定成绩,把做得好的方面给予肯定,使员工心理得到满足,工作更加积极并带动其他员工;同时,也要说明不足之处,为今后的努力方向提供参考意见等。员工培训的有效实施酒店员工可能会存在诸如不足:个别服务员衣服不整齐,双手及指甲不清洁,有口臭及体臭,工作态度不和蔼,个别服务员语言表达能力差、理解能力弱、服务技能差,与顾客交流困难。当意外事件发生时,缺乏解决技巧,解决争端的态度不诚恳,同事之间互相不帮忙,甚至有斗嘴的现象发生„„因此,酒店要加强员工培训,从整体上提升员工的服务素质。 酒店应该设置专门的培训机构,建立起完善系统的培训体系,合理区别培训层次,让培训的内容、方式、步骤与员工实际工作需要紧密结合。由于大多数餐饮服务员学历不高,对他们的培训更要注意方法与形式,以适应现代人的心理需求。许多成功企业的经验表明,员工培训对于企业一项非常重要的内部管理措施,不仅可以不断地更新员工观念,提高员工的工作能力,提高服务质量和顾客的满意程度,还可以帮助员工更好地完成工作,提高员工的满意感,培养员工的忠诚感。
7、厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通
餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。在餐饮服务过程中,厨师不要总在厨房工作,可以经常前往餐厅征求顾客意见,认真记下菜品存在的不足以改进;服务人员需要加强与厨师的交流,就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点;作为管理者要密切三方的关系,可以定期组织各种活动。总之,只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创新的针对性、管理创新的建设性三者有机结合,酒店餐饮产品质量才能真正得到提升。良好的餐饮服务是搞好酒店经营与管理工作的重要内容。面对逐渐成熟的餐饮市场和日趋成熟的消费者,酒店必须高度重视服务质量,不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法,谋求在未来竞争中的主动地位。酒店需在充分调查顾客需求、满意度及投诉原由的基础上,精心设计菜单,不断创新菜品,将规范管理、制度管理与人文关怀相结合,有效地开展员工的培训,从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热情。同时,酒店也要注意服务过程中各环节的有效控制,并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通,最终达到不断提升服务质量的目的。
五、加强餐饮品牌开发与经营管理
近20年来,全球经济持续稳定增民,旅游业迅速发展,酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提高和消费者消费意识的日趋成热,加之“双休日”、五
一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施,国内旅游蓬勃发展,旅游业入
逐年增民。在餐饮业营业业入中,从2001年的4 748.7亿元到2002年的5 555..1亿元,增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中,餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的 16.60亿美元,增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一,但在我国西部地区,有不少酒店,却因餐饮部经营不善,而导致经济效益低下。因此应加强餐饮品牌开发与经营管理 。餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理,可以提高酒店的声誉、消除人们认识上的误区,要加强餐饮品牌开发与经营管理,应做到:
1 坚持“人无我有,人有我优,人优我强”的品牌战略。
2 实施“控制成本”战略,实现餐饮经济目标,是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面,实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面,尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面,强调公开性、科学性和监督性。
3 要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化,势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成为过去,大众化自费消费成为市场的主体,多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”,而是家常菜肴,如果厨师对这些原料进行粗料细做,做出特色菜,就会满足客人的需要。
六、酒店餐饮管理人才存在的问题
企业人才是酒店餐饮业发展的支柱,但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。
1、餐饮管理专业人才不足
在西部地区中,酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示,在中层管理人员当中,中职学历占50%,大专学历占40%,在中专和大专学历中,餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中,大专学历占11%,本科学历占82.5%,研究生学历占5%,在3种学历中,餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中,大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口,外行管内行等企业管理现象,使酒店餐饮管理出现许多漏洞,造成极大损失,导致餐饮营业业入下降,没有达到预定的经济目标。
2、餐饮结构不合理
在餐饮市场中,酒店餐饮成为主流,中低档大众化消费将成为市场的主体。然而,在酒店增了过快的同时,餐饮结构也出现不合理,中、高档餐厅发展较快,数量过剩,需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、乱、差的现象,处于低水平的发展阶段,不能满足广大消费者的需求。
3、餐饮管理专业教育缺乏
目前,从事餐饮行业教育的学校,大部分是职业烹饪学校,学生在校时间短,属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能,但缺乏管理理念和管理水平,而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少,不能满足日益增了的餐饮业的需求。
4、人们认识上的误区
社会餐饮业,很多直接脱胎于社会上的小餐馆,因此,许多人认为餐饮业知识含量低,不愿在此就职。因而,现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区,导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的误区,也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。
5、内部培训不足
除极少数高星级酒店外,很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范,难以有效提高员工素质,特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训,花了不少人力、物力和财力,最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响,很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中,更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。 所以酒店餐饮管理要注重人才的培养。
七、人才的培养
然而企业发展的关键在于人才的培养,为了及时满足社会对人才的需求,必须从酒店外内部两个方面培养酒店餐饮管理人才。
1. 酒店外部
高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。
1.1、加强餐饮管理专业的教育
餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军,餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低,所以,必须加强高等院校餐饮管理专业建设,加快管理人才的培养速度。此外,还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点,也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才,高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革,按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中,不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性,而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。
1.2、完善餐饮管理专业课程体系
在开设有酒店管理专业的院校中,很多课程体系不够完善,开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深,不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑,在酒店管理专业中增加旅游管理的课程,特别是导游方向的课程,这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中,应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程,在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。
1.3、增加学生技能证书考试
对于餐饮管理专业学生,在毕业时,除了拿到的毕业证书外,还要取得一些职业上岗证,比如,调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书,这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。
1.4、增加餐饮管理专业的课程实践
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见,实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面,要做好校内实训与校外实习相结合,很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课,实习周时,每门课只有3天在酒店实习。其实,这种做法使实践时间缩短,不利于学生实践操作巩固,要改变这种做法,应该把第六学期的毕业实习时间,分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月,井连同假期to天,共40天的时间,在酒店实践操作。按照授课计划进行,井在课时不变的情况下,每天授课时数可由原来的6节增加为8节,既保证课时不变,又增加实践时间,既让学生学到知识与技能,又使学生适应现代酒店的工作,为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。
2. 酒店内部
酒店餐饮员工培训工作,既是职工教育的重要组成部分,又是加强餐饮管理, 提高竞争的一个重要措施。因此,酒店人力资源部要制定周密的培训计划,选拔餐饮技过硬的优秀服务员和管理员,进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。例如酒店轮岗:首先,建立管理培训部门,主要针对酒店内的管理人员进行培训,定期培训,让所有人交流经验,互相学习。其次,实施未来经理人成长计划,选拔一批优秀的后备力量,安排6个月的见习期让他们轮岗学习,然后分派到各个部门做见习经理,跟随学习。最后,建立全员网络培训系统,构建员工标准化学习的平台,让所有的员工养成学习的习惯,并且定期考核,直接与绩效考核挂钩。所以说酒店内部培训对整个酒店来说起着举足轻重的作用。这样对酒店的内部管理打下了很好的基础,酒店在今后也会有更好的发展和前景。
参考文献:
【1】 肖晓,餐饮经营与管理,成都:四川大学出版社,2003
【2】 张旭,服务营销,北京:中国华侨出版社,2002
【3】 张青,经济型酒店人才培养方案设计,中国成人教育,2008
【4】 范恒君,经济型酒店人力资源管理创新:模式 途径{J},HR论,2008
致谢
在此,衷心感谢对此论文做出指导和修改意见的海南经贸职业技术学院应用外语系范洪军老师,在论文的选题,结构,修改,整理,指导过程中付出了大量的心血。同时,也非常感谢实习单位佳景的领导和同事为我完成毕业论文提供了巨大的帮助和支持。
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厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是读文网小编为大家推荐的厨房管理论文,供大家参考。
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
摘要:本文主要从厨房产品质量管理的章节入手,浅谈对厨房产品外围
质量的整体认知,并分别从就餐环境、服务态度、服务水平,价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量,让顾客体会菜点以外的“味外之味”,提高对厨房产品的整体评价的同时,为整个企业对外树立良好的形象,增强企业的市场竞争力!最后,谈了学习此课的体会和看法。
关键词:厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量
澳大利亚的德瑞克·西认为:“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天,餐饮企业为谋求自身发展,必须为顾客提供合格的产品和服务,千方百计的满足顾客的需求。为此,厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要!
合格的厨房产品的外围质量,主要只产品销售态度要好,服务工作及时、周全而富有效率;就餐环境舒适,能满足客人交流、享受的心理需要,体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面:就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。
就餐环境
就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等,都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式:(一)富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上,环境金碧辉煌,装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如,成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐,不仅是享受,更重要是要体现宾客的身份和地位。(二)休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田,旅游山庄等休闲地方出现,以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色,给人一种自然的放松感和休闲感,它的装修风格不刻意豪华,只求与自然的匹配、协调和融为一体。(三)文化点缀式。以文化突出亮点,如墙壁上有名人的书画,走廊有盆景和古玩的摆设,脚下有小桥流水(人造),空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣,给人一种精神的满足。(四)水上餐厅式。以水而就,如,桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉,休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”,又能醉入美景中。
以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要,又能体现其身和地位,值得我们借鉴和学习。
服务态度体
餐饮服务要以细节取胜,要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱,设身处地的为他们着想,满面春风的笑迎他们,彬彬有礼而又热情的与他们打招呼,让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中,重要的是把各个细节做到家,并注意礼仪得当这里的一句暖心话,一个手势,一种微笑都能感化心,直接影响到顾客的心情和满意程度,决定他(她)能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性,形成一种氛围,一种情调。可以说,服务员优质的服务态度,是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’!
服务水平
餐厅服务从某种意义上讲,是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量,主要有两个方面内容:
首先,要在服务内容和项目的开发上体现特色。
服务内容除了迎来送往,亲切招呼,沏茶送菜外,还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如,有关菜系的来龙去脉及典故,对菜单上菜品(主、辅、调)料的搭配,对一些特色菜的吃法讲究,以及科学膳食和保健营养的基础知识,餐厅优惠服务的相关政策等,这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人,让客人就餐的同时,更能从中学到东西。另外,服务项目也要不断创新,必要时要增加新的服务项目。如,在餐前等待时间里,可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的,就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等,就餐结束时,可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。
其次,在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。
服务的最终效果就是给顾客带来满意,顾客满意了,心也就留了下来,为让顾客满意,必要时,老板亲自上前服务,为客人斟酒沏茶,一表达对客人的敬重。而舒适,主要是环境、设施及服务项目上的满足,以及某些精神享受上的满足,应该挖空心思去思考。另外,在经营等其他方面,如饭菜的丰富多彩和供应的及时,价格的低廉和打折优惠,消费中的买赠活动,实行会员制或积分卡,老弱病残的特殊照顾,儿童生日娱乐、现场文艺表演,以及全天候的营业和送餐上门,都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键!所以,要在服务水平上下功夫,来提高厨房产品的外围质量! 价格标准不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的,这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量,同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此,要制定合理的价格,也就是说,厨房产品的质量要与价格相符与价值相称,既要使宾客感到实惠和值得,又要使餐饮企业有合理的盈利。那么,如何才能做到合理定价呢?
首先,我们要明确合理定价的原则。(一)价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.食品原料的消耗价值,生产设备服务设施和财产的折旧价值;2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬;3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。(二)价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下,可能较大的偏离其价值,获取较高的利润。例如,名店、名厨制作的菜,价格要高一些;档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些;旺季要比淡季的价格要高一点等。(三)价格既要适时变化,又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整,用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客,提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动,会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此,菜单定价要相对稳定,即使调价,也需在更换菜单时进行,价格幅度不宜过大,一般来说,最好不要超过原价的10%。(四)价格要根据国家的物价政策,接受物价部门的督导。
其次,我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有:仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法,综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。(一)仿效法。这是最简单的方法,就是将具有竞争力同行的菜单上的价格,作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用,使此方法要注意以成功菜单为依据,避免把别人失败的定价照搬为己用。(二)主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、辅料、调料)加上生产该产品的直接劳动力。公式:主要成本*计价系数=售价
例如,从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元,而直接成本为0.90元。又知,原材料成本占售价的37%,而全部劳动成本约占售价的27%,一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3,故直接劳动成本为9%,用100%--(37%+9%)=54%为销售成本率,再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为;5.40+0.90=6.30元,代入公式6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况,可获得较稳定的利润!若能适当降低人工成本,则定价更趋于合理。
菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客,除了菜点质量以外,菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营,而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果,菜肴毛利的高低并不是固定不变的,可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于,既要使厨房生产能完成目标利润,又能为消费者提供合理的价格!
以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响,以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来,企业经营如同走钢丝,每项经营策略如同走钢丝的每一步,企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒,必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天,餐饮企业要根据不断变化的市场需求,提供合格优质的产品和服务,使顾客品尝“味外之味”,使企业树立品牌之风,最终达到理想的彼岸!
序: 最后,我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起
来可用四个字来形容---“受益匪浅”,我越来越深刻的感到:技术和管理是永远也分不开的!作为当代大学生来说,不仅要懂技术,更要懂管理,只有这样才能适应社会和企业的需要!我们做菜的时候,不能看到的仅仅是技术的东西,还要在另外的层面上多多思考,做菜的同时,也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何,直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路,是否得当?而从所看到的现象,我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的!管理是一门既容易又困难的学科,容易在于它近似有一些既定的理论和学说;困难则在于它的应用和实践。所以,我们在教材中学到的管理理论和方法,关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践!我觉得这才是最重要的!通过对此门课程的学习,我认为在很大程度上,《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导,特别值得我们认真地学习、研究和实践! (完)
参考文献:
1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社
2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社
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在餐饮服务业中,厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分,厨房的管理水平直接制约着餐饮企业的发展。下面是读文网小编为大家整理的浅谈厨房管理论文,供大家参考。
摘要:本文主要从厨房产品质量管理的章节入手,浅谈对厨房产品外围
质量的整体认知,并分别从就餐环境、服务态度、服务水平,价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量,让顾客体会菜点以外的“味外之味”,提高对厨房产品的整体评价的同时,为整个企业对外树立良好的形象,增强企业的市场竞争力!最后,谈了学习此课的体会和看法。
关键词:厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质量
澳大利亚的德瑞克·西认为:“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天,餐饮企业为谋求自身发展,必须为顾客提供合格的产品和服务,千方百计的满足顾客的需求。为此,厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要!
合格的厨房产品的外围质量,主要只产品销售态度要好,服务工作及时、周全而富有效率;就餐环境舒适,能满足客人交流、享受的心理需要,体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面:就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。
就餐环境
就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等,都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式:
(一)富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上,环境金碧辉煌,装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如,成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐,不仅是享受,
更重要是要体现宾客的身份和地位。
(二)休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田,旅游山庄等休闲地方出现,以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色,给人一种自然的放松感和休闲感,它的装修风格不刻意豪华,只求与自然的匹配、协调和融为一体。
(三)文化点缀式。以文化突出亮点,如墙壁上有名人的书画,走廊有盆景和古玩的摆设,脚下有小桥流水(人造),空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣,给人一种精神的满足。
(四)水上餐厅式。以水而就,如,桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉,休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”,又能醉入美景中。
以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要,又能体现其身和地位,值得我们借鉴和学习。
服务态度体
餐饮服务要以细节取胜,要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱,设身处地的为他们着想,满面春风的笑迎他们,彬彬有礼而又热情的与他们打招呼,让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中,重要的是把各个细节做到家,并注意礼仪得当这里的一句暖心话,一个手势,一种微笑都能感化心,直接影响到顾客的心情和满意程度,决定他(她)能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性,形成一种氛围,一种情调。可以说,服务员优质的服务态度,是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’!
服务水平
餐厅服务从某种意义上讲,是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量,主要有两个方面内容:
首先,要在服务内容和项目的开发上体现特色。
服务内容除了迎来送往,亲切招呼,沏茶送菜外,还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如,有关菜系的来龙去脉及典故,对菜单上菜品(主、辅、调)料的搭配,对一些特色菜的吃法讲究,以及科学膳食和保健营养的基础知识,餐厅优惠服务的相关政策等,这些信息都须服务员清晰准确地传达给客人,让客人就餐的同时,更能从中学到东西。另外,服务项目也要不断创新,必要时要增加新的服务项目。如,在餐前等待时间里,可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的,就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等,就餐结束时,可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。
其次,在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。
服务的最终效果就是给顾客带来满意,顾客满意了,心也就留了下来,为让顾客满意,必要时,老板亲自上前服务,为客人斟酒沏茶,一表达对客人的敬重。而舒适,主要是环境、设施及服务项目上的满足,以及某些精神享受上的满足,应该挖空心思去思考。另外,在经营等其他方面,如饭菜的丰富多彩和供应的及时,价格的低廉和打折优惠,消费中的买赠活动,实行会员制或积分卡,老弱病残的特殊照顾,儿童生日娱乐、现场文艺表演,以及全天候的营业和送餐上门,都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键!所以,要在服务水平上下功夫,来提高厨房产品的外围质量! 价格标准不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的,这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量,同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此,要制定合理的价格,也就是说,厨房产品的质量要与价格相符与价值相称,既要使宾客感到实惠和值得,又要使餐饮企业有合理的盈利。那么,如何才能做到合理定价呢?
首先,我们要明确合理定价的原则。(一)价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分;1.食品原料的消耗价值,生产设备服务设施和财产的折旧价值;2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬;3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。(二)价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下,可能较大的偏离其价值,获取较高的利润。例如,名店、名厨制作的菜,价格要高一些;档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些;旺季要比淡季的价格要高一点等。(三)价格既要适时变化,又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整,用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客,提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动,会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此,菜单定价要相对稳定,即使调价,也需在更换菜单时进行,价格幅度不宜过大,一般来说,最好不要超过原价的10%。(四)价格要根据国家的物价政策,接受物价部门的督导。
其次,我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有:仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法,综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。(一)仿效法。这是最简单的方法,就是将具有竞争力同行的菜单上的价格,作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用,使此方法要注意以成功菜单为依据,避免把别人失败的定价照搬为己用。(二)主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、辅料、调料)加上生产该产品的直接劳动力。公式:主要成本*计价系数=售价
例如,从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元,而直接成本为0.90元。又知,原材料成本占售价的37%,而全部劳动成本约占售价的27%,一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3,故直接劳动成本为9%,用100%--(37%+9%)=54%为销售成本率,再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为;5.40+0.90=6.30元,代入公式
6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况,可获得较稳定的利润!若能适当降低人工成本,则定价更趋于合理。
菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客,除了菜点质量以外,菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营,而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果,菜肴毛利的高低并不是固定不变的,可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于,既要使厨房生产能完成目标利润,又能为消费者提供合理的价格!
以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响,以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来,企业经营如同走钢丝,每项经营策略如同走钢丝的每一步,企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒,必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天,餐饮企业要根据不断变化的市场需求,提供合格优质的产品和服务,使顾客品尝“味外之味”,使企业树立品牌之风,最终达到理想的彼岸!
序: 最后,我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧!概括起
来可用四个字来形容---“受益匪浅”,我越来越深刻的感到:技术和管理是永远也分不开的!作为当代大学生来说,不仅要懂技术,更要懂管理,只有这样才能适应社会和企业的需要!我们做菜的时候,不能看到的仅仅是技术的东西,还要在另外的层面上多多思考,做菜的同时,也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何,直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路,是否得当?而从所看到的现象,我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的!管理是一门既容易又困难的学科,容易在于它近似有一些既定的理论和学说;困难则在于它的应用和实践。所以,我们在教材中学到的管理理论和方法,关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践!我觉得这才是最重要的!通过对此门课程的学习,我认为在很大程度上,《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导,特别值得我们认真地学习、研究和实践! (完)
参考文献:1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社
2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
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【摘要】 文章通过对大众餐饮中央厨房现状、定位和作用的一些分析,提出中央厨房精细化管理的四个重点和实现途径,包括完善的全面食品安全管控体系、产品(菜品)的研发设计、生产过程的标准化和成本节约化、后台资源规范管理(仓储物流、人力资源、信息化)。并提出大众餐饮中央厨房精细化管理发展的未来展望,中央厨房将专注于菜品的研发设计、生产经营过程的精细规范管控和系统管理以及整合营销。大众餐饮中央厨房的精细化管理将更专业更专注,逐步融入工业化生产管理理念,并演变为中央工厂发展模式。
【关键词】 大众餐饮 中央厨房 精细化 管理
随着我国经济快速发展和全面改革深化,产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范,使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会,同时也必然要求大众餐饮的转型升级,就是实现餐饮业从传统走向现代化,也就是不断运用现代理念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而,将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来,集中生产后配送回门店,背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来,各地掀起中央厨房的建设热潮,如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业,都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透,是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房,也成了企业经营的关键。
一、国内大众餐饮中央厨房现状
从中烹协日前发布的一项统计数字显示,目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房,其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张,充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析,目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米,投资额在1000到5000万元,加工能力折算平均约每日三万份,同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况,以适合自身发展规模和投资来建设,多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费,尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言,目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用,但与国外相比,国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑,近年将会是建设中央厨房的高潮。
二、中央厨房的定位
所谓中央厨房,是应用机械化、自动化设备,集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品,以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房的好处很多,首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一,如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗?”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益,如加工削萝卜皮:门店员工由于不熟练,往往削的皮比较厚,出成率只有70%;而在中央厨房,由于有人专门干这一件事,并利用专门的设备或者工器具,就能把皮削得很薄,出成率能达到90%,食材利用率一下子就提高了20%,加工速度也大大提高。还有,通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动,分解为一个个简单环节,进行专业化的分工,规模化加工有效降低了人力成本,因为分工的专业化,出品趋于标准化。此外,中央厨房的仓储、加工、配送程度越高,单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。
更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验,做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程,不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”,成为食品安全的重要防线。
有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升,因为中央厨房的产能和集中管理,能承接更多的政府、工业园区、学校,以及会展会议的集中供餐,如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动,有的单餐就要几万份的供餐,提升了企业作为创造价值利润的本职,也承担很多社会职能,大众餐饮也是民生行业,规模和覆盖面广,让品牌内涵更具体,更渗入人心。
三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。
1、形成全面食品安全管控体系。
有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门,主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系,制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范,有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系,对生产加工过程进行系统、专业化分析,实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。
如原料验收采用工业化品控模式,改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有,半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性,半成品发往门店按照《标签通则》规范标识,便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训,掌握品控要素,对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品(菜品)符合安全卫生指标。
2、产品(菜品)的研发设计
根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱,针对用餐人员相对固定的企业、事业单位,相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱,如半个月主荤不重复,一周次荤不重复,三天素菜不重复;编排时考虑食材分类,如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配,如煎、炸、炒、卤、蒸等,同时也便于中央厨房批量生产安排。 菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成,每月制定月菜谱,每月更新菜品库,每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼,食材入手,寻找适合大众团餐的食材,进行烹调方式的研发,成本测试,工艺成型。
3、生产过程的标准化,成本节约化
标准化的实现:从原料开始,对于以个为单位售卖菜品,加工形状规格和重量标准化,如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作,如荤素菜切配规格,明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化,如菜筐,每种菜的计量单位,在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时,勺子及瓢,还有投料量,调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一,半成品或成品包装时也是计量标准化。
成本的集约控制:采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等,采取绩效考核办法,将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标,进行细化考核,采取低基本工资,提高绩效工资比重,不仅有效控制了成本,提高员工的积极性,鼓励创造效益,体现自我创造价值的企业文化,也大大提高了生产效率。人员减少的同时,中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。
中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高,各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省,可以大大降低房租费用。
另外,实施规模采购,有效降低采购人力和运输费用,减少采购漏洞,降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料,那么意味着可能有20多个漏洞,集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率,缩短环节,降低成本,争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。
4、后台资源管理(仓储物流、人力资源、信息化)
统一配送方面:建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统,对承运商的配送功能进行严格要求,做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送,支撑门店快速拓展,通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力,通过部门月采购分批计划配送,提高仓库的利用率;通过软件系统下单,完成库存、分包组货管理,提高配送效率。
人力资源管理方面:总部为主,门店为辅,多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地,也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程,更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外,因公司品控部,统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训,实施新进员工培训,使得人力资源培训专业化。
信息化方面:因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展,信息化的辅助是必须的,从终端的订货,总仓的库存管理,分包配送,包括采购的订单均要系统生成,减少差错,减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理,打破传统餐饮的只管总账,只管总的食材毛利的管理模式,分析到单品,分析到车间,分析费用明细,实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析,更多进行产品销售分析,便于产品的研发和销售推广策划。
5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例
两年前,夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上,吸收业内经验,引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备,依托专业营养师和生产经营团队,建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统,实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营,使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现,企业规模不断壮大,现已开设28家大众餐饮门店,为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务,目前年营业额超过八千万元,税利近千万元,取得良好的经济效益和社会效益。
四、中央厨房精细化管理发展的未来展望
未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式,对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分,中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销,以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注,会从中央厨房演变为中央工厂发展模式,如福建豪客来就是一个例子,所以中央厨房的精细化管理,随着市场精细化分工,管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。
【参考文献】
[1] 杨铭铎:中国现代快餐[M].高等教育出版社,2005.
[2] 国家食品药品监督管理局:中央厨房许可审查规范[S].2011.
[3] 杨铭铎、郑雪:中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究[J].四川旅游学院学报,2014(2).
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随着各地经济快速发展,地税事业蒸蒸日上,地税档案工作作为地税机关各项管理工作的重要组成部分,在服务税收征管、维护国家、集体和个人合法权益等方面发挥了重要作用。下面是读文网小编为大家整理的地税人员管理论文,供大家参考。
地税文化是地税人在特定的行业内和长期的税收工作实践活动中形成的具有鲜明个性的群体意识、价值观念、行为模式、生活方式等文化现象的总和。它具有引导价值观念、传承文化成果、规范行为方式,从而增强人的满意度、归属感、凝聚力等重要功能与作用。加强地税文化建设,对于推进新时期全区地税事业快速发展至关重要。但由于我区地税文化建设实践尚处在起步阶段,难免还存在一些亟待解决的问题,必须对其进行现实性的研究和分析。
一、当前地税文化建设存在的问题
近年来,我局不断创新地税文化新思路,丰富活动内容和载体,开展文体娱乐活动和地税文化长廊建设,对税务人员起到了潜移默化的教育和引导作用,取得了一定的成效,但存在的问题也比较突出,这些问题的存在一定程度上既是地税文化建设逐步深入发展所必然带来的产物,又是它在发展中所不得不面对和加以解决的矛盾的累积。当前,这些问题主要凸现在以下几个方面。
(一)地税文化狭义化。部分基层单位将地税文化误认为一般的文艺娱乐活动,认为只要成立了领导小组,开辟了阅览室,建设了文化墙,进行了文体比赛等活动,地税文化建设就搞好了,这种认识偏离了地税文化建设的本质,片面地强调了物质文化的需求,而勿视了内在的精神文化的需要,充其量只能算是地税文化的某一很小的方面内容。
(二)地税文化建设雷同化。许多单位在地税文化热的助推下,文化创新力度不够,更未突出自身的文化个性,而是盲目效访照搬其他地方文化建设的内容,从而导致地税文化的共性多于个性,存在“千人一面”、“千篇一律”的情况,使得本该五彩缤纷的地税文化显得苍白无力。
(三)地税文化建设个体化。由于目前地税文化建设主要是自上而下层层推动,广大地税干部职工大多是以动员性参与为主,这容易导致干部职工在参与面前,要么采取随大流或被迫服从的消极心态,要么造成一种逆反心理,不利于培养干部职工独立思考和理性评价能力,地税文化建设的内在动力难以产生,致使许多人还不知道地税文化建设的真正内涵。
(四)地税文化功能弱化。地税文化建设应该具有影响干部职工精神品质、精神生活、灌输核心价值理念等主要功能,能够有效凝结干部职工的思想观念,它对整个税务文化价值理念的培育具有不可估量的作用。在当前的地税文化建设中,干部职工相互学习、相互影响的教育方式还是不多见的,更多的是注重通过从事地税文化建设的职能股室或领导个人来从事文化价值理念的灌输和培育,而这种教育方式,实际效果往往不明显。
(五)地税文化建设畏难化。个别基层单位视文化建设为“空中楼阁”,高不可及,不知从何下手,没有认识到它是源于管理,在管理中发展、完善、再造而形成的,把有形的管理通过理念变成无形的文化管理,养成自觉的行为规范,形成集体自我管理的习惯。
(六)地税文化建设差异化。表现有四个方面:一是上热下冷。上面轰轰烈烈,斩钉截铁,下面风平浪静,犹豫不决,上下不同心,步调不一致,未能达到预期效果;二是内热外冷。自身热火朝天,大刀阔斧,外界悄无声息,无动于衷,内外两张“皮”,表里难统一;三是前热后冷。开始时摩拳擦掌,干劲冲天,尔后放之任之,应付了事,前后泾渭分明,行事虎头蛇尾,不能善始善终;四此热彼冷。不能统筹兼顾,协调发展,而是盲人摸象,头痛医头,脚痛医脚,一头热一头冷,顾此失彼。
二、当前地税文化建设的对策
(一)地税文化建设要与时俱进,体现先进文化的前进方向和要求。顺应时代要求,把握时代脉搏,按照先进文化的前进方向和要求,加快发展,是地税文化建设的内在要求。地税组建十七年来,干部队伍结构与人的思想发生了变化,许多同志依然保持着创业时期的那么一股劲,情注地税,爱岗敬业,默默奉献,然而也有少数同志激情不再,不思进取,碌碌无为。除来自我们队伍的困惑外,更有来自社会的压力,在市场经济大潮下,全民创业风起云涌,使地税部门服务的范围和对象越来越广,社会对地税部门的关注度越来越高,相反,我们的税收管理和服务却没能和时代保持同步,重管理轻服务,甚至以管理者自居,造成纳税人自身地位无从体现,这些思想和行为严重束缚着地税事业的发展。为此,必须以科学发展观为指导,用科学的先进的大众的文化推进地税文化建设,体现社会主义先进文化的前进方向和要求,这就要求我们在地税文化建设过程中,一方面要使地税文化秉承遗传基因而保留行业或区域特色,另一方面要使地税文化在沐浴着改革开放的春风中放射出时代精神的光彩。
(二)地税文化建设要确立“以人为本”的思路。地税文化建设要体现中国先进文化的方向,而当代中国先进文化的方向,就是建设有中国特色社会主义,它的目标是培育“有理想、有道德、有文化、守纪律”的公民,地税文化建设必须确立“以人为本”的思路。首先,要把满足干部职工的多方面需求作为开展地税文化建设的出发点和落脚点,真正做到“以人为中心”。其次,要把“人的塑造”这一地税文化建设的根本目标贯穿于地税文化建设始终,并通过多种形式,丰富多彩的群众性精神文明创建活动,着重解决人的精神支柱和精神动力问题,致力于提高地税干部职工的思想道德素质和业务文化水平,为人的全面发展创造良好的条件。再次,要大力推进地税文化制度化建设,营造健康向上的地税文化氛围,大力培育“和谐聚力、诚信服务、争做第一”的地税文化核心理念,不断推进新时期地税文化建设。
(三)地税文化建设要成为加强基层思想政治工作和干部职工道德建设的有效载体。中共中央印发的《公民道德建设实施纲要》是“三个代表”重要思想以及“以德治国”思想的具体落实,是“先进文化前进方向的代表”的具体体现,如何把《纲要》所要求的公民基本道德规范落实到基层,我们认为,积极搞好地税文化建设是一个重要的有效载体。因而加强地税文化建设的好坏,对于倡导科学文明健康的生活方式,形成尊重科学、崇尚科学、反对愚昧、抵制各种腐朽思想的侵蚀,对于加强基层广大地税干部职工的爱国主义、集体主义、社会主义教育,形成建设有中国特色社会主义的共同理想,培育高尚的社会公德、职业道德和家庭美德观念,都具有重大而深远的影响。
(四)地税文化建设要依靠纳税人的支持和参与,注重对地税文化多样性的培育。地税文化作为一种税务文化经过高度的整合、抽象之后,往往被浓缩成为支撑税务文化发展的基础。然而,地税文化的发展在现实中又呈现出多样化的特色。因此,我们在大力推进地税文化建设的同时,应该探讨如何避免地税文化建设中人为的千人一面、千篇一律局面的出现。而解决这一现状的办法,一是要改变单纯由某个科股室或领导个人办文化的组织形式,摒弃关门办文化的思想,除抽调专业人员、成立专门机构、下拨专项经费外,还必须紧紧依靠广大纳税人的力量,包括利用辖区内的企业资源、学校资源、家庭资源及其他资源建设地税文化,走“共识、共建、共办、共荣、共享”之路,这样既可以解决地税文化建设形式单一的问题,吸他人之长补已之短,同时又能扩大地税影响,提升地税形象,永葆地税文化的生机和活力,此所谓一举多赢。二是要充分调动和发挥广大地税干部职工的积极性,引导他们广泛参与地税文化建设,考虑到地税行业的特点和地税人的不同需求,可以使地税文化体现出多样化的发展趋势,真正做到地税文化建设一定要把先进性要求同广泛性要求结合起来的精神。因此,我们在进行地税文化建设的进程中,要放低门槛,运用多种载体,采取广大地税干部职工喜闻乐见的形式,在内容上坚持现代文化与税务文化相结合,地税文化与和谐文化相结合,阳春白雪与下里巴人相结合。要坚持地税人的首创精神,鼓励创新,为地税文化不断注入新鲜血液,同时又注意引导,提高和升华干部职工的思想境界。
(五)地税文化建设要覆盖整个地税事业发展进程,成为构建和谐诚信地税的精神支撑。地税文化属于柔性管理范畴,具有强大的激发力、凝聚力、感召力,是建设和谐诚信地税的精神动力和智力支持。地税文化覆盖整个地税事业发展始终,是地税工作的主线,脱离了文化的发展是一种没有灵魂的发展。要把地税文化看作是一个地方地税事业发展的“软实力”,搭建地税文化建设的体系框架,明确地税文化建设的角色定位,把握地税文化建设的核心理念,形成地税文化建设的相关制度,办出地税文化建设的地方特色。在推进地税文化建设进程中,要与其他工作有机结合,上下联动,步调一致,统筹兼顾,协调发展,整体推进,常抓不懈。要通过地税文化建设,强化诚信观念,用诚信来构建融洽的工作环境,用诚信来推进地税事业的发展,培养和打造具有商州地税特色的文化品牌。
摘 要
所得税会计是研究处理会计收益和应税收益差异的会计理论和方法,是会计学科的一个分支。我国所得税会计则还处于起步发展阶段。本文从我国所得税会计发展的成因、所得税会计的基本概念、存在的问题、解决的方法等几方面对所得税会计进行论述。阐述了所得税会计基本概述,分析了我国现行企业所得税会计处理方法和存在的问题,并且提出了具体改进措施,以其为有关会计工作人员提供参考。
关键词:所得税会计 处理方法 缺陷 改进方法 资产负债表债务法
1.引言
我国的所得税制度是伴随着我国经济体制改革的不断进行确立和发展起来的。随着经济体制改革的进行,我国原有的税制不仅会影响税收作用的发挥,并且也不适应市场经济的要求。因此,我国对税制进行了改革和调整。我国自1992年颁布《税收征管法》和1993年颁布《企业所得税条例》开始,就确立了会计制度服从税法的计税原则,1994年财政部下发的《企业所得税处理的暂行规定》是我国企业所得税会计处理的主要依据。新税法的颁布,使税法标准与会计准则的差异不断扩大,我国会计和税法的改革正朝着各自独立的方向发展。
所得税会计产生的原因主要是会计收益与应税收益存在的差异致使所得税会计产生。会计收益和应税收益是经济领域中两个不同的经济概念,分别遵循不同的原则,规范不同的对象,体现不同的要求。因此,同一企业在同一会计期间按照会计准则计算的会计收益与按照国家税法计算的应税收益之间的差异是不可避免的,故在计算所得税时,不可能直接以会计收益为依据,而要以所得税法规定对会计收益进行调整后,才能正确的计算出应税收益,因而就产生了调整这一复杂过程的专门的所得税会计。
2.所得税会计概述
2.1所得税会计的属性
首先,所得税会计是税务会计的一个重要组成部分。所得税会计是严格按照所得税法的规定和要求核算企业的收支盈亏,计算企业在纳税年度的应纳所得税款,并定期编制和提供企业所得税纳税申报表。其次,所得税会计是财务会计中的一个专门处理会计收益和应税收益之间差异的会计程序,其目的在于协调财务会计与税务会计之间的关系,并保证会计报表充分揭示真实的会计信息。概括地说,所得税会计是以国家税收规定为准绳,以应税所得为核心,以会计技术为工具,利用财务会计资料,加以整理、分类、计算、研究和处理会计所得和应税所得的差异,并正确申报缴纳税款的会计理论和方法,是一种专门的会计程序。
2.2 所得税会计的目标
财务会计是一个以提供财务信息为主的经济信息系统,所得税会计是其中的一个子系统。财务会计的基本目标是向会计报表使用者提供有助于他们作出决策
的会计信息,而所得税会计是为了调整会计利润和纳税所得额的差异而产生的,这就决定了所得税会计必须围绕财务会计的总目标服务,真实反映会计利润和纳税所得之间的差异。?
2.3所得税会计的基本原则
所得税会计原则内在的关键性要素包括时间性、一贯性、确定性、可预见性四项。据此可归纳出,在财务报告日期对所得税进行会计处理时,需遵循下列基本原则:非获得批准,纳税人必须一贯地采用某些会计处理方法;纳税人采用的财务会计方法必须清晰明了地反映纳税人的所得;对于已在会计报表中确认的全部事项的当期或递延税款,应确认为当期或递延所得税负债或资产;根据现行税法的规定计量某一事项的当期或递延所纳税款,以确认当期或未来年份应付或可退还的所得税金额;为确认和计量递延所得税负债或资产,不须预计未来年份赚取的收益或发生的费用的应纳税款,或已颁布税法或税率变更的未来执行情况。
3.我国现行企业所得税会计处理方法
财务风险存在的前提条件是商品生产和商品流通。我国企业产生财务风险的原因很多,包括企业可控的及不可控的、企业内部及外部的等等,而且不同种类的财务风险形成的具体原因也不尽相同。总体看来,财务风险形成的根本原因在于财务活动本身及其环境的复杂性,人们认识的滞后性以及财务管理可控范围的局限性。具体有如下类型:
3.1应付税款法
应付税款法是将本期税前会计利润与应税所得之间产生的差异均在当期确认所得税费用。这种方法的特点是,本期所得税费用按照本期应税所得与使用的所得税税率计算的应交所得税,即本期从净利润中扣除的所得税费用等与本期应交的所得税。时间性差异产生的影响所得税的金额均在本期确认所得税费用,或在本期抵减所得税费用,时间性差异产生的影响所得税的金额,在会计报表中不反映为一项负债或一项资产。在应付税款法下,不管税前会计利润多少,在计算交纳所得税时均应按税法规定对税前会计利润进行调整,调整为应税所得,再按应税所得计算出本期应交的所得税,作为本期所得税费用,即本期所得税费用等于本期应交所得税。
3.2递延法
它是指在税率变动情况下,运用纳税影响会计法确认所得税费用的方法。它确认时间性差异,比应付税款法有了进步。但当税法或税率变动后,本期发生的时间性差异影响所得税的金额按现行税率计算,以前发生而在本期转回的各项时间性差异影响所得税的金额按原有税率计算。
3.3损益表债务法
是指在税率变动情况下运用纳税影响会计法确认所得税费用的方法。递延税款余额反映的是按现行税率计算的由于时间性差异产生的未转销影响纳税金额。
3.4资产负债表债务法
该法以资产负债表中的资产和负债项目为着眼点,逐一确认资产和负债项目的账面金额与计税时归属于该资产和负债的金额之间的暂时性差异。与损益表债务法所不同的是,资产负债表债务法下的暂时性差异所反映的是累计差额,而非当期差额,因而递延所得税资产和递延所得税负债反映的是资产和负债的账面价值,其“递延税款”科目更具现实意义。
4.我国现行所得税会计处理方法的缺陷
4.1采用应付税款法的缺陷
目前,随着我国会计体制改革和税收体制改革的不断深入,企业会计准则、企业会计制度以及一系列税收法律法规逐步趋于完善。由于会计制度、会计准则与税法二者的目标和行为规定不同,所以它们之间的差异也越来越大,表现在所得税上就是应税所得与会计利润的差异越来越大,这种差异大部分都是时间性差异。此时,若继续采用应付税款法进行会计处理,当期不确认时间性差异而影响的所得税金额,不符合会计的权责发生制和配比原则。因为,所得税作为企业获得收益时发生的一种费用,应同有关的收入和费用计入同一会计期间,以达到收入与费用的配比。但是,应付税款法不确认当期时间性差异对所得税的影响,显然不符合权责发生制和配比原则。
4.2采用递延法的缺陷
递延法有着本身的不科学性和不合理性。因此,资产负债表上的递延所得税可能不表示所得税的实际结果,即列入资产负债表的递延所得税金额不具有应收应付的性质,也符合资产和负债的定义。递延所得税借项或贷项并不真正意味着未来年份可少交或应补交的税款;也就是说,它并不完全代表企业所拥有的一项资产或负债。
4.3采用损益表债务法的缺陷
损益表债务法是以损益表为导向,注重时间性差异,而非暂时性差异,所以,它提供的会计信息和揭示的差异范围窄小。此外,损益表债务法无法恰当地评价和预测企业报告日的财务状况的未来现金流量
4.4会计制度与税法不一致带来的问题
容易引起税源的流失。由于税法与会计制度规定的不一致,或者说,税法的改革滞后于会计制度的改革,对会计制度明确规定可以计入成本费用且并没有规定其限额或比例的,而税法却没有明确规定是否可以或不可以确认其计入成本费用的,企业在进行会计核算时,往往全额确认为企业成本费用,这样就会造成国家税源的流失。如企业改制中确认评估增值时,税法并未规定按增值额扣除物价指数纳税,造成税源流失。
造成纳税调整项目增多。凡是会计制度中规定应确认的收入或费用,而税法中规定不应确认的收入或费用;凡是会计制度中规定不应确认的收入或费用,而税法中规定应确认的收入或费用,在申报纳税时都要调整;这种差异称之谓永久性差异。与此同时,会计制度和税法规定的比例不相一致时,在纳税时应予调整,这种差异称之谓时间性差异。总之,当会计制度与税法的规定不一致时,均需要进行纳税调整,会计制度与税法相分离越多,调整项目就会愈多。
会计制度规定合理合法,而税法未确认的,影响纳税人的合法权益。如现行企业会计制度赋予企业选择会计政策较大的空间,如折旧政策、计提减值准备等;企业有权根据会计制度选择和制订企业的会计核算方法,但企业的会计方法一经确定,不得随意变更,一旦变更需按规定披露。这些政策和规定从宏观上讲,有利于保护税本,增强企业发展的后劲。但企业根据会计制度规定核算的权益与税务会计根据税法核算的权益不一致时,进行纳税调整便影响了企业的权异对所得税的影响金额的合计,确认为当期所得税费用的方法。在这种方法下,时间性差异对所得税的影响金额,递延和分配到以后各期,所得税被视为企业在获得收益时发生的一项费用,并应随同有关的收入和费用计入同一期内,以达到收入和费用的配比。时间性差异影响的所得税金额,包括在利润表的所得税费用项目内,以及资产负债表中的递延税款余额里。
5.我国现行企业所得税会计处理方法初步改进措施
5.1贯彻费用关在所得税会计上的需要
在现代企业制度下,企业成为投资多元化的独立实体。企业须向作为社会管理者的国家纳税,税后净利润才是企业真正的所有者权益。因此,所得税应是企业为获得一项收益(净利润)而发生的一项支出,它应该属于费用的范畴。
5.2加快会计国际化的需要
由于资产负债表债务法比较科学,并且实用性强,计算简单,因此它被国际会计准则和越来越多的国家所采用。我国实行改革开放以来,外商投资企业和外国企业越来越多,其在我国境内的投资额也越来越大,同时,由于我国经济的发展,在国外投资业务也越来越多。因此,应根据国际资本市场的需要,适应会计准则国际协调的大趋势,实现我国会计准则与国际会计惯例的充分协调。因为,在全球范围内对相同的经济业务进行相同的会计处理和报告,让投资者对资本市场上不同国家的公司作直接的、及时的比较,不仅能够提高公司的透明度,而且可以帮助公司降低资本成本。所以,我国应加快会计国际化的进程,当然会计国际化也包括所得税会计处理国际化。?
总之,随着经济全球化、一体化进程的加剧,国际间各种形势的经济合作迅猛发展,国际贸易愈发频繁,国际投资不断增加,客观上使得参与国际经济互动的主体越来越多地关注别国的财务信息和会计方法。我国已加入世界贸易组织,标志着我国已成为全球经济一体化的加盟者,因而应实质性地与国际会计准则进行协调。在市场经济体制的建立和改革开放不断深入的同时,顺应国际会计准则的发展趋势,积极参与国际协调与一体化,更好地促进我国市场经济发展,改善我国的投资融资环境,以提高会计信息在国际社会的认知度。
6.结论
企业会计制度与税法之间可以保留必要的、少量的不一致。由于会计制度与税法规范的对象和目标不同,两者在会计处理上的差异不会消除,因而纳税调整也是国际通行的做法。会计制度尽管在遵循会计一般原则的前提下,应尽量减少其与税法的差异、减少纳税调整事项,但因两者目标差异的存在,却不可能做到完全同步。由此带来企业纳税调整是必须的,企业进行纳税筹划也是必然的,这些都可以由税务会计来承担。财务会计应该保持其基本规范,不能再因“财税合一”而影响会计信息质量。在这种情况下,企业应当按照会计制度的规定进行核算,在计算缴纳所得税时按税法规定进行纳税调整。如果不实行会计与税收相分离,会计的“稳健”等若干会计原则将无法贯彻。
随着会计准则与新企业所得税法的相继颁布,两者之间的差异出现了新的情况和新的内容。在企业会计所得税处理中,我们必须对这些差异进行充分地认识,以确保企业会计核算和企业所得税调整的顺利进行。会计和税收是经济领域中两个不同的分支,分别遵循不同的原则,规范不同的对象。会计遵循的是公认的会计原则,反映财务状况、经营成果及现金流量变动。税务遵循的是税收法规,其目的是课税,以调节经济、维护国家财政收入。
税法中有些政策急待明确。因此,建议:一是对现行企业会计制度中已有规定,而税法尚未作出明确规定的,税法应及时作出规定;二是我国正处于经济体制改革的过程中,会不断地出现一些新的经济情况,会计制度和税法都应该及时作出必要的反映;三是对能预见的经济事项,会计制度和税法也应该在能预见的情况下,作出相应的规定。同时,建议企业所得税法可实行“宽进严出”的原则,即对继续经营的企业和新开办的企业,在课税对象的计算上从宽规定,而对结业清算或分立、改组、合并的企业从严核实,把企业遵循谨慎性原则而稳健运行的增值所得,于企业结业时征足所得税。这样,既有利于会计制度与税法的统一,增强投资者的经营信心,也有利于正确处理国家与企业的收入与分配关系,保证财政收入。
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